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餐厅卫生与消毒操作标准手册

前言

本手册旨在规范餐厅各项卫生与消毒操作，确保为顾客提供安全、洁净的用餐环境及放心食品。所有员工必须严格遵守本手册规定，将卫生安全意识贯穿于日常工作的每一个环节。本手册将根据实际情况及相关法规要求进行定期评审与修订。

第一章总则

1.1目的

保障食品安全，防止食源性疾病发生，维护顾客与员工健康，提升餐厅整体卫生管理水平与品牌形象。

1.2适用范围

本手册适用于餐厅全体员工，涵盖餐厅所有区域（包括后厨、前厅、洗手间、仓库、办公区等）的日常清洁、消毒及卫生维护工作。

1.3基本原则

1.预防为主：通过规范操作，消除潜在卫生隐患。

2.全员参与：每位员工对其工作区域及操作环节的卫生负责。

3.标准统一：严格按照本手册规定的标准和流程执行。

4.持续改进：定期检查，及时发现问题并采取纠正措施。

第二章人员卫生管理

2.1个人卫生要求

1.健康状况：员工上岗前须持有有效健康证明，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病者，不得从事直接接触入口食品的工作。

2.手部清洁：

*上岗前、处理食品前、便后、接触可能污染食品的物品后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须按“七步洗手法”彻底清洗双手。

*洗手后使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁使用公用毛巾。

3.仪容仪表：

*头发需梳理整齐并置于工作帽内，男性不留长发、胡须，女性不涂指甲油、不佩戴外露饰物（婚戒除外，需确保无镶嵌物）。

*工作服、帽、口罩（必要时）应保持清洁完好，定期清洗消毒，上岗时按规定佩戴。

4.行为规范：工作期间不得在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖，不得随地吐痰，不得对着食品咳嗽或打喷嚏。

2.2着装要求

1.员工上岗必须穿着指定的工作服、工作鞋。

2.工作服应每日更换，保持清洁、平整、无异味、无破损。

3.进入后厨操作区必须更换专用工作鞋，鞋靴应保持清洁。

第三章场所卫生管理

3.1后厨区域

1.地面与墙面：

*地面应每日清洁，保持干燥、无油污、无积水、无食物残渣。每周进行一次彻底清洁消毒。

*墙面、天花板应定期清洁，保持无油污、无蛛网、无霉斑，墙角无积灰。

2.加工区域：

*各类操作台、砧板、刀具使用前后均需清洗消毒，生熟食品加工工具严格分开，并有明显标识。

*灶台、抽油烟机、排烟罩应每日清洁，每周进行一次深度清洁。

3.仓储区域：

*食材应分类、分区、离地、离墙存放，遵循“先进先出”原则。

*仓库内保持通风、干燥、整洁，定期检查，防止鼠虫滋生及食材变质。

3.2前厅区域

1.餐桌椅：顾客用餐完毕后，立即对餐桌、餐椅进行清洁消毒，桌面无油污、无食物残渣，座椅无污渍。

2.地面：随时清扫地面杂物，每日营业结束后进行彻底清洁，保持地面光洁。

3.公共设施：门把手、菜单、取餐牌等顾客高频接触物品，应定时清洁消毒。

4.收银台：保持台面整洁，收银设备定期清洁，钱箱内无杂物、无污渍。

3.3洗手间

1.清洁频率：根据客流量情况定时巡查清洁，确保无异味、无污渍、无积水。

2.设施维护：洗手台、镜面、马桶/蹲便器应清洁光亮，洗手液、擦手纸（或烘手机）等用品保证充足。

3.通风换气：保持良好通风，必要时使用香薰或空气清新剂（注意选择对人体无害产品）。

第四章清洁与消毒操作

4.1清洁工具与用品管理

1.清洁工具（拖把、抹布、水桶等）应按区域专用，并有明显标识，避免交叉污染。

2.清洁工具使用后应立即清洗干净，晾干或烘干后存放于指定清洁、干燥的位置。

3.清洁剂、消毒剂应符合国家相关标准，专人保管，正确稀释配置，并在有效期内使用。

4.2常用消毒方法与适用对象

1.物理消毒：

*煮沸消毒：适用于餐具、茶具等，将物品完全浸没于沸水中，持续煮沸一段时间。

*蒸汽消毒：适用于餐具、容器等，利用高温蒸汽进行消毒。

*红外线消毒：适用于餐具，通过红外线消毒柜完成。

2.化学消毒：

*适用于操作台、砧板、刀具、餐桌、地面、墙面及一些不宜高温消毒的物品表面。

*严格按照消毒剂使用说明进行稀释，确保消毒浓度和作用时间，消毒后用清水擦拭残留。

4.3餐具清洁消毒流程

1.刮除：清除餐具上的食物残渣。

2.清洗：用含洗涤剂的热水清洗餐具表面油污。

3.冲洗：用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂残留。

4.消毒：根据选用的消毒方式（如热力消毒或化学消毒）进行规范操作。

5.保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

4.4设备设施清洁消毒

1.冰箱：定期除霜、清洁，保持内部无异味、无污渍，生熟食品分区存放，避免串味。

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