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营养配餐员设备操作规程

文件名称：营养配餐员设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养配餐员在操作设备进行食品加工、烹饪、分装等过程中的安全操作。规程要求营养配餐员严格遵守食品安全法规，确保食品卫生，保障消费者健康。操作人员应具备一定的食品安全知识，熟悉设备性能及操作流程，保持工作环境整洁，确保设备运行安全。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-确认操作人员具备相应资质，持有效健康证明上岗。

-操作前进行个人卫生检查，确保无传染病，头发束起，穿戴清洁的工作服、工作帽、手套、口罩。

-操作前进行必要的培训，了解设备操作规程、食品安全知识和紧急处理流程。

2.设备准备：

-确认设备处于良好的工作状态，无损坏、漏电、异味等异常情况。

-对设备进行日常维护，包括清洁、润滑、紧固、调整等。

-检查设备的安全装置是否完好，如紧急停止按钮、限位开关、温度控制器等。

-验证设备参数设置是否正确，如烹饪时间、温度、压力等。

3.环境检查：

-确认操作区域环境清洁，无油污、积水、食物残渣等。

-检查照明、通风设施是否正常，确保操作时视线清晰，空气流通。

-检查地面是否平整，无松动、裂缝，以防滑倒或损坏设备。

-确认周围无易燃易爆物品，避免火灾或爆炸风险。

4.物料准备：

-根据配餐需求，提前准备好食材、调料、容器等物料。

-检查食材的新鲜度、质量，剔除变质、受损部分。

-确认调料和容器符合卫生标准，避免交叉污染。

5.防护措施：

-操作过程中应穿戴个人防护装备，如耐高温手套、护目镜、防护服等。

-在操作有危险性的设备时，如高温烹饪设备，应确保设备安全防护措施有效。

-严格执行设备操作规程，不得擅自更改设置，防止发生意外。

6.紧急应对准备：

-熟悉紧急事故处理流程，如火灾、泄漏、触电等。

-确认紧急疏散通道的畅通，了解应急集合地点。

-操作前与同事沟通，确保协同作业，遇紧急情况能够互相协助。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-按照配餐流程，先进行食材的预处理，包括清洗、切割、去骨等。

-根据食谱要求，将处理好的食材进行烹饪，如蒸、煮、炒、炸等。

-烹饪完成后，将食物进行调味、装盘，确保色、香、味俱佳。

-在分装过程中，注意食物的保温和防止交叉污染。

-最后进行成品检查，确认无误后进行包装，并做好标签。

2.作业方式：

-清洗食材时，使用流动水，避免使用化学清洁剂。

-切割食材时，使用锋利的刀具，注意安全，避免切伤手指。

-烹饪时，根据食材特性和烹饪方法，控制好火候和时间。

-使用烹饪设备时，遵循设备操作手册，确保正确操作。

-分装时，使用无菌或清洁的容器，确保食品安全。

3.异常处置：

-若发现食材变质或有异味，立即停止使用，并通知上级处理。

-设备出现故障时，立即停止操作，切断电源，报告维修人员。

-操作过程中发生意外，如烫伤、割伤等，立即停止操作，进行简单处理，并报告上级。

-若发现火灾或泄漏等紧急情况，立即启动应急预案，迅速疏散人员，并拨打报警电话。

-在处理异常情况时，保持冷静，按照预案步骤操作，确保人员安全。

4.标准化操作流程：

-食材接收：检查食材质量，核对数量，做好记录。

-食材预处理：按照标准流程进行清洗、切割等处理。

-烹饪：根据食谱和食材特性，使用适当的烹饪方法。

-调味：根据口味和食谱要求，进行调味。

-分装：使用专用工具，确保分装均匀，避免污染。

-成品检查：检查成品的外观、口味和温度，确保合格。

-包装：使用符合卫生标准的包装材料，做好标识。

-出库：按照订单要求，核对数量，确保无误。

5.作业记录：

-操作人员应记录每一步的操作细节，如食材名称、烹饪时间、温度等。

-定期检查记录，确保操作符合规范，发现问题及时纠正。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动或噪音。

-设备表面清洁，无油污、锈迹或其他污染物。

-各部件运行顺畅，无卡滞现象。

-温度、压力等参数显示正常，符合预设标准。

-安全防护装置如紧急停止按钮、限位开关等处于正常工作状态。

-电气系统无漏电、短路等安全隐患。

2.异常现象识别：

-设备运行时出现异常震动或噪音，可能存在机械故障。

-设备表面出现油污、锈迹或其他污染物，可能存在润滑不良或腐蚀问题。

-各部件运行卡滞，可能存在磨损或损坏。

-温度、压力等参数超出预设范围，可能存在过热、过压等风险。

-安全防护装置失效，可能导致设备失控或安全事故。

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