CN110004011B 一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法 （长沙理工大学）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN110004011B(45)授权公告日2022.08.02

(21)申请号201910310275.8

(22)申请日2019.04.17

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN110004011A

(43)申请公布日2019.07.12

(73)专利权人长沙理工大学

地址410076湖南省长沙市天心区万家丽

南路2段960号

(72)发明人肖利民

(74)专利代理机构长沙新裕知识产权代理有限公司43210

专利代理师周跃仁

(51)Int.CI.

审查员王艳

C12G3/024(2019.01)

权利要求书2页说明书7页

(54)发明名称

一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法

(57)摘要

CN110004011B本发明属于食品加工技术领域，涉及一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法，包括以桑葚、黑枸杞和黑糯米为原料，分别进行选料处理、果汁分离、固态发酵、上甑蒸馏、勾兑混合、液态发酵等步骤酿制而成，有效的将固体发酵和液体发酵相结合，生产出的桑椹酒色质均一，清澈光

CN110004011B

CN110004011B权利要求书1/2页

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1.一种固液发酵结合桑葚酒的制作方法，其特征在于，桑葚酒，由以下重量组分的原料制成：桑葚8-12份、黑枸杞1-3份、黑糯米8-12份；所述桑葚、黑枸杞、黑糯米按重量组分比例为5:1:5。

所述桑葚酒的制作方法包括：选料处理、果汁分离、固态发酵、上甑蒸馏、勾兑混合、液态发酵；

(一)选料处理：

桑葚筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质桑葚清洗干净，浸泡于质量浓度为5-9%的盐水中20-30min,捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干桑葚表面水分，备用；

黑枸杞筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质黑枸杞清洗干净，浸泡于质量浓度为5-9%的盐水中20-30min,捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干黑枸杞表面水分，备用；

黑糯米筛选及处理：选取颗粒饱满，质地均匀，颜色紫黑，少有碎米，无虫蛀的黑糯米，备用；

(二)果汁分离：

将选料处理后的桑葚和黑枸杞破碎为碎果肉与果汁的混合物，然后将混合物离心分离；分离后的果汁原液过滤后去除杂质，将过滤后的原液均质，均质机压力10-14MPa,温度25℃,以提高原液稳定性，0-4℃下冷藏果汁原液，备用；果汁分离过程中所得过滤后果渣集中收集，备用；

(三)固态发酵：

将黑糯米放入水温为71-79℃热水浸泡6-8小时，搅拌均匀，浸泡过程中要翻动2-3次，水面高出黑糯米30cm,然后清除水面上的杂质，放水，然后放置3小时后上甑初蒸，初蒸时间为2-3小时，初蒸达到内无生心，外微开花，保证黑糯米完全熟透；蒸好的黑糯米出甑补水后摊凉至25-30℃,将果汁分离步骤中收集的果渣混入蒸好的黑糯米并搅拌均匀，下曲，下曲温度30-35℃,下曲量为重量份的0.5%-1%,收箱，收箱时撒一层谷壳在晾堂上，将带曲混合后的黑糯米移到谷壳，进行收箱，收箱四边直、厚薄均匀，再撒一层谷壳在带曲黑糯米表面上，培菌糖化发酵，糖化发酵时间为28-30小时，糖化发酵后出箱，出箱时，酒气、曲香、味稍甜，入窖密封发酵作为酒醅；

(四)上甑蒸馏

将发酵后的酒醅拌入重量份为3-5%的谷壳，轻撒匀铺、探气上甑、上甑时间35—40min,发酵后的酒醅移入甑内后开始蒸馏，将蒸馏得到的原酒收集备用；

(五)勾兑混合

将果汁分离步骤所收集的果汁原液与上甑蒸馏步骤所收集的原酒充分混合，混合后混合液均质，均质机压力10-14MPa,温度25℃,均质后混合液备用；

(六)液态发酵

将勾兑混合步骤所得混合液倒入灭菌后发酵缸中，每千克混合液中加入0.5-1g发酵酶，充分混合后入窖液态发酵，期满后经澄清、超滤、均质、灭菌后，制得所述桑葚酒。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤中收箱及上甑蒸馏所用谷壳为清蒸过的熟谷壳。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述收箱温度38-40℃,收箱厚度6-7厘米，收箱过程小于2小时。

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4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，固体发酵入窖发酵温度为30-35℃,