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餐饮行业卫生管理标准及检查清单

餐饮行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也是企业信誉与可持续发展的基石。建立并严格执行一套科学、系统的卫生管理标准，辅以常态化的自查与自纠机制，是餐饮企业稳健运营的核心保障。本文旨在提供一套全面且具操作性的餐饮行业卫生管理标准及配套检查清单，以期为行业同仁提供系统性的参照。

一、总则：卫生管理的核心理念与目标

餐饮企业卫生管理应以“预防为主、全程控制、持续改进”为核心理念，通过建立健全各项卫生管理制度、明确各岗位职责、规范操作流程，确保从食材采购、贮存、加工、制作到餐用具消毒、从业人员健康、环境卫生等各个环节均符合国家及地方相关法律法规要求，有效预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全。

二、场所环境与设施卫生标准及检查要点

（一）经营场所环境卫生

*标准要求：

1.餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等应定期清洁，无积尘、无油污、无霉斑、无蛛网。

2.排水系统通畅，无积水、无异味，排水沟应设有防鼠、防蟑螂设施。

3.通风、排烟设施运转正常，空气清新，无明显油烟、异味。

4.垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，及时清运，周边无散落垃圾、无蚊蝇滋生。

5.室外区域应保持整洁，无乱堆乱放，远离污染源。

*检查要点：

*地面是否有油污、积水、食物残渣？

*墙角、天花板、灯具是否有蛛网、霉斑？

*门窗玻璃是否洁净，有无破损？

*通风口、排风扇、烟道是否清洁，运转是否正常？

*垃圾桶是否加盖，垃圾是否日产日清，周边是否清洁？

*室外环境卫生状况如何，有无明显污染源？

（二）功能分区与设施布局

*标准要求：

1.应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

2.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应明确划分，并有明显标识。

3.加工经营场所面积应与就餐人数、加工品种相适应，满足操作需求。

*检查要点：

*各功能区域划分是否清晰，流程是否合理，有无交叉污染风险？

*各区域标识是否清晰、规范？

*操作空间是否充足，能否满足正常生产需求？

（三）卫生设施要求

*标准要求：

1.应有足够数量的洗手设施，设置在从业人员方便使用的区域，配备洗手液（皂）、干手设施（纸巾或干手机）、洗手流程图。

2.设有与加工品种和规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备，且运转正常。

3.食品处理区应设置防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等。

4.卫生间应设在就餐区外，保持清洁，有洗手设施，通风良好，与食品处理区保持有效距离或采取防止污染措施。

*检查要点：

*洗手设施数量是否充足，位置是否合理，洗手液、干手设施是否齐全有效？

*清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）是否正常工作，容量是否满足需求？

*防蝇、防鼠、防尘设施是否齐全、完好，是否有效使用？

*卫生间是否清洁无异味，洗手设施是否正常，有无防倒流、防异味措施？

三、食品采购、验收与贮存卫生标准及检查要点

（一）食品采购

*标准要求：

1.应从具备合法资质的供货商处采购食品及原料，并查验其许可证和产品合格证明文件。

2.建立采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

3.对采购的食品及原料外观、感官、保质期等进行初步查验，不采购腐败变质、来源不明、过期及其他不符合食品安全标准的食品。

*检查要点：

*供货商资质文件（营业执照、食品经营许可证等）是否齐全有效，并定期更新？

*采购台账记录是否完整、规范，是否与实际采购情况一致？

*是否有采购“三无”产品、过期食品或来源不明食品的情况？

（二）食品验收

*标准要求：

1.设专人负责食品验收，严格核对供货商、产品信息与采购台账是否一致。

2.对食品的感官性状、保质期、包装完整性等进行查验，对需冷藏冷冻的食品检查其温度是否符合要求。

3.验收不合格的食品应拒收，并做好记录。

*检查要点：

*是否有专人负责验收，验收流程是否规范？

*验收记录是否详细，包括对食品感官、保质期、温度等的检查情况？

*不合格食品是否按规定处理，有无记录？

（三）食品贮存

*标准要求：

1.食品与非食品、生食品与熟食品、不同种类的食品应分区分架存放，并有明显标识。

2.食品应离地离墙存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

3.冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。