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天然防腐剂在熟肉制品防腐中的应用：特性、效果与展望

一、引言

1.1研究背景与意义

熟肉制品作为日常饮食中备受欢迎的食品类别，包含香肠、火腿、烤肉等丰富多样的品类，在人们的餐桌上占据着重要地位。然而，熟肉制品在加工、存储、运输以及销售的各个环节，都极易遭受微生物的污染。微生物的滋生繁殖会引发一系列问题，如细菌总数超标，导致肉质变质，产生异味和异色；脂肪氧化酸败，使肉制品的口感变差，营养价值降低，严重影响其品质，缩短保质期，甚至可能对人体健康构成威胁。

为解决熟肉制品的防腐问题，传统方法多采用化学防腐剂，其中硝酸盐和亚硝酸盐曾被广泛应用。但随着研究的深入，化学防腐剂的健康风险逐渐凸显。例如，亚硝酸盐可能与肉中的胺类物质反应，生成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物，长期摄入含有亚硝酸盐的食品，会增加患癌症的风险。此外，化学防腐剂还可能引发过敏反应等其他健康问题，对人体的免疫系统造成损害。

在人们对食品安全和健康愈发重视的当下，寻找安全有效的天然防腐剂替代传统化学防腐剂，已成为食品领域的紧迫任务。天然防腐剂来源于植物、动物和微生物的提取物，具有安全可靠、对人体健康影响小的优势。如茶多酚作为一种常见的天然防腐剂，不仅具有抗菌作用，能够抑制细菌和霉菌的生长，还富含抗氧化物质，有助于保持肉制品的色泽和风味，延缓脂肪氧化。壳聚糖从甲壳动物壳中提取，具有良好的成膜性，可在肉制品表面形成一层保护膜，阻止微生物的侵入，同时还能改善肉制品质地和口感。天然防腐剂的应用，既能有效延长熟肉制品的保质期，又能更好地满足消费者对健康食品的需求，对推动食品行业的健康发展具有重要意义。

1.2研究目的与方法

本研究旨在深入探究天然防腐剂在熟肉制品中的应用效果，通过分析不同天然防腐剂的特性，包括其成分、作用机理、安全性等，结合实际应用案例，评估它们对熟肉制品防腐效果、品质（如口感、色泽、风味等）的影响，从而为熟肉制品加工企业提供科学的选择依据，助力其优化生产工艺，提高产品质量，满足市场对安全、健康熟肉制品的需求。

在研究过程中，主要采用以下方法：

文献研究法：系统检索国内外相关文献，全面梳理天然防腐剂的种类、来源、特点、加工工艺、应用范围以及在熟肉制品中的应用研究现状等，了解已有研究成果和不足，为后续研究奠定理论基础。

案例分析法：收集和分析实际生产中天然防腐剂在熟肉制品应用的案例，包括不同类型熟肉制品（如酱卤肉、西式火腿、中式香肠等）中使用天然防腐剂的具体情况，如使用的种类、剂量、应用方式以及取得的防腐效果和对产品品质的影响等，从实践中总结经验和规律。

二、天然防腐剂概述

2.1定义与分类

天然防腐剂，也被称作天然有机防腐剂，是一类从生物体中提取或加工而来的具有抑菌作用的物质，经人工提取或加工后，广泛应用于食品保鲜领域。按照来源，天然防腐剂可分为植物源、动物源和微生物源三大类。

植物源天然防腐剂是从植物的根、茎、叶、花、果实和树皮等部位提取的具有抗菌作用的生理活性物质。我国众多学者对大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物，以及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其他植物（如竹叶等）进行提取物的抗菌试验，发现有150多种植物具有广谱的抑菌活性，各提取物之间还存在抗菌性的协同增效作用。像茶多酚，大量实验表明其对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等多种细菌，以及毛霉菌、青霉菌等多种霉菌均有抑制作用，还能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化，具有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用；香精油是生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物，丁香油中主要为丁香酚，还含有鞣质等，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，抑制真菌作用强；大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用，其防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。

动物源天然防腐剂通常从动物来源的物质中提取。常见的有蜂胶，它是蜜蜂用来修补蜂巢的树脂性物质，含有的松属素、高良姜素、山奈素、对香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和蜂胶浸出物均有抗菌活性，蜂胶中的黄酮类化合物也可抑制、消灭果蔬表面的微生物；壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等均有较强的抑制作用；鱼精蛋白是一种富含正电荷的多聚阳离子肽，主要分布于多种动物的成熟精巢组织中，其含有的碱性氨基酸——精氨酸，带有正电荷的胍基，能与细菌细胞壁和膜的负电荷成分相互作用，从而破坏细胞壁和细胞膜的完整性，抑制细菌的生长，被广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品、调理菜、水产品及调味料等多种食品中。

微生物源天然防腐