2026年高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(副高级)巩固策略解析.docxVIP

高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(副高级)梳理重点

一、基本理论

1.营养学基础

营养素分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水

能量代谢：基础代谢、动能代谢、新陈代谢

营养需求：成人、儿童、孕妇、老年人等不同人群的营养需求

疾病与营养：营养不良、过量营养，疾病对营养需求的影响

生理功能与营养需求：骨骼、牙齿、皮肤、肠道等功能对营养的要求

2.食品安全基本原理

食品污染源：化学污染（农药、化肥、工业污染物）、物理污染（微粒、辐射）、生物污染（细菌、病毒、真菌）

食品安全监管体系：ImportError、检验检疫、溯源追踪

食品安全应急管理：事故处理、污染物消除、信息公开

3.法规体系

主要法规：《食品安全法》《食品卫生法》《农产品冷链物流管理办法》

监管体系：A、B、C类食品的监管标准

违规处理：处罚措施、整改要求、罚款金额

国际标准：Codex标准、ISO标准

食品安全风险评估：风险等级、危害性分析、风险控制措施

二、食品安全

1.食品污染与防治

污染物种类：有毒物质、有害微量元素、重金属

监管措施：源头治理、环境监控、产品检验

食品安全风险：大型公共卫生事件的发生原因

2.食品安全监管

检验检疫：样品来源、检验方法、结果处理

溯源与追踪：生产企业、批号、生产日期

危险食品管理：禁令食品、召回食品

3.食品安全应急管理

事故类型：食品中毒、农药残留超标、病毒污染

应急响应：快速反应、信息公开、消费者提醒

风险防控：高风险食品的安全管理措施

三、营养学原理

1.营养学基础知识

能量代谢：基础代谢率、活动代谢率、睡眠代谢率

营养素需求量：成年人每日所需的营养素含量

营养学计算：热量计算、营养素配比分析

2.营养与健康

营养与疾病：糖尿病、肥胖、心血管疾病

营养支持：特殊人群（孕妇、婴儿、老年人）的营养需求

营养教育：健康饮食习惯的形成

3.营养学应用

食品中毒与营养学：维生素缺乏导致的疾病

营养素在疾病治疗中的作用：营养支持治疗

食品安全与营养学：安全性和营养价值的平衡

四、食品卫生管理

1.食品卫生管理体系

流程管理：从生产到消费的全过程管理

制度建设：食品安全管理制度、操作规程

环境监理：生产环境、设备、人员卫生状况

2.HACCP体系

HACCP原则：预防性原则、全面性原则、系统性原则

关键控制点：生产环节中的关键控制点

验证与审核：HACCP体系的验证和审核方法

3.食品卫生规范

卫生通则：生产、储存、运输、销售的基本要求

食品表面清洗：有效清洗方法和时间

食品温度控制：冷藏、冷冻、烘干等关键环节

食品卫生检测：样品来源、检测方法、结果处理

4.食品卫生信息管理

信息收集：消费者投诉、监管部门通报

信息处理：数据分析、趋势预测

信息传播：公众教育、健康提示

五、检测与分析

1.检测方法

常用检测方法：化学检测、微生物检测、物理检测

快速检测技术：即时检测、免疫检测、分子检测

菌残检测：常用方法和准确性

污染物检测：有毒物质、重金属检测方法

水质分析：pH、溶解氧、总硬度等指标

2.检测结果分析

数据解读：正常值、异常值、判断标准

结果报告：报告格式、内容要求

结果应用：决策支持、风险评估

六、法律法规与政策

1.法律法规

主要法规：《食品安全法》《食品卫生法》《农产品冷链物流管理办法》《食品添加剂使用标准》

监管要求：生产、销售、运输的各环节监管要求

2.监管体系

分类管理：A、B、C类食品的监管要求

检验检疫：样品来源、检验方法、结果处理

信息公开：生产日期、批号、保质期、保藏期

3.违规处理

违规类型：未标明生产日期、使用过期食品、假冒标识

处罚措施：罚款、停业整顿、吊销执照

整改要求：整改措施、整改时限

4.国际标准与比较

国际标准：Codex标准、ISO标准

国内与国际的差异：法规体系、监管标准

跨境贸易：食品安全标准差异、检疫要求

5.食品安全风险评估

风险等级：低、一般、高风险食品

风险分析：污染源、危害性、暴露途径

风险控制：监管措施、技术措施、信息措施

七、综合应用

1.食品安全管理流程

原料采购：供应商审查、原料质量管理

生产过程：关键控制点、操作规范

储存管理：冷藏、干燥、通风等条件控制

销售环节：标识、储存、销售点管理

2.标准化操作

操作规范：生产、储存、运输、销售的标准操作流程

关键技术：检测方法、设备使用、技术参数

工作流程：人员培训、制度制定、检查指导

3.风险控制

风险识别：可能的食品安全风险点

风险评估：风险等级、应对措施

风险管理：综合措施、动态管理

4.应急管理

事故应对：快速反应、信息公开、消费者提醒

风险防控：高风险食品的安全管理措施

案例分析：典型案例的分析与经验总结

八、重点与难点

重点：法规的熟悉度