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2026年自助餐服务员专项技能考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.2026年新版《自助餐服务卫生规范》要求，热菜保温台中心温度不得低于

A.50℃?B.55℃?C.60℃?D.65℃

答案：C

解析：规范5.2.3条明确“热链食品中心温度≥60℃”，低于此值细菌繁殖进入高风险区。

2.顾客取餐时，以下哪种行为服务员应立即礼貌劝阻？

A.用手机拍照?B.将公勺柄搭在餐台边缘?C.询问菜品成分?D.要求打包甜品

答案：B

解析：公勺柄触台易造成交叉污染，属即时纠偏项；拍照、询问、打包均属正常需求。

3.餐厅使用“智能寻位系统”，当屏幕显示“T-18”桌翻台倒计时剩7min，服务员应优先

A.补充饮料?B.撤空盘?C.摆台?D.检查地面

答案：C

解析：倒计时≤7min进入摆台窗口期，系统会自动锁位，提前摆台可压缩翻台时间30s。

4.2026年起，自助餐区废弃食用油脂必须倒入

A.蓝色桶?B.绿色桶?C.灰色桶?D.黄色桶

答案：D

解析：新版垃圾分类指南规定“废弃食用油脂”用黄色桶，便于统一回收制生物柴油。

5.遇到顾客突发食物过敏，面色潮红、呼吸急促，第一处置顺序是

A.报告经理?B.拨打120?C.让其大量饮水?D.协助坐下并松解衣领

答案：D

解析：先确保气道通畅，防止跌倒二次伤害，随后再呼叫专业救援。

6.餐厅“零浪费积分”规则：每节约50g食物积1分，满100分可兑换

A.自助餐券?B.咖啡券?C.环保购物袋?D.折扣券

答案：C

解析：集团ESG报告披露，2026年兑换礼品全部改为环保实物，强化绿色心智。

7.下列哪项不是2026年自助餐厅“静音服务”指标？

A.餐具碰撞≤55dB?B.地面小推车噪音≤60dB?C.员工耳语≤45dB?D.顾客交谈≤50dB

答案：D

解析：顾客行为不可控，指标仅约束员工操作及设备噪音。

8.开餐前30min，发现保温台密封条脱落，最佳临时处理是

A.用胶带固定?B.停用该台并转移食品?C.降低温度?D.继续营业

答案：B

解析：密封条脱落导致温控失效，属于食品安全关键失效，必须停用。

9.根据《2026年餐饮服务机器人协作标准》，服务员与传菜机器人同向而行时应

A.走机器人左侧?B.走机器人右侧?C.原地等待?D.超越

答案：A

解析：机器人右侧装有红外急停，左侧为安全通道，标准4.1.7条规定“人左机右”。

10.餐厅推行“光盘打卡”小程序，顾客上传“光盘”照片可获

A.随机红包?B.会员成长值?C.碳积分?D.以上全部

答案：D

解析：2026年集团将会员、碳账户、支付系统打通，实现“一次打卡、三重收益”。

11.当班期间员工口罩湿润，更换频率应

A.每1h?B.每2h?C.每4h?D.视湿润程度

答案：A

解析：口罩湿润降低过滤效率，高温蒸汽环境须1h更换，符合WS/T2026-5。

12.自助餐厅“彩虹标签”管理中，紫色代表

A.含坚果?B.辛辣?C.素食?D.低糖

答案：A

解析：紫色为过敏原统一色标，降低语言沟通成本。

13.顾客不慎打碎玻璃杯，服务员第一步应

A.清扫?B.放置“小心玻璃”警示牌?C.安慰顾客?D.报告保洁

答案：B

解析：安全优先原则，先警示再处理，防止二次伤害。

14.餐厅使用“电子嗅探仪”监测异味，当H?S读数____ppb时需启动排风强化模式

A.20?B.35?C.50?D.80

答案：C

解析：嗅探仪出厂设定50ppb为餐厨异味阈值，超标将联动风机提速30%。

15.2026年新版“微笑服务”量化标准，嘴角上扬角度建议

A.5–10°?B.10–15°?C.15–20°?D.20–25°

答案：B

解析：10–15°被视觉系统识别为“自然笑”，超过20°易显夸张。

16.餐厅“黑暗托盘”实验显示，使用黑色托盘可使顾客取食量下降

A.5%?B.10%?C.18%?D.25%

答案：C

解析：色彩心理学研究，黑色降低食欲，2026年实验数据为18%。

17.下列哪种消毒液不能用于不锈钢餐台？

A.季铵盐类200ppm?B.84消毒液400ppm?C.酒精75%?D.过氧化氢3%

答案：B

解析：84含氯，对不锈钢有晶间腐蚀风险，长期使用致台面发黑。

18.自助餐厅“小份菜”碟直径标准为

A.12cm?B.14cm?C.16cm?D.18cm

答案：B

解析：14cm碟容约180ml，实验测可减少浪费22%。

19.顾客询问“这款甜品是否含酒精”，服务员不确定，应回