2026年火锅底料研发员岗位知识考试题库含答案.docx

2026年火锅底料研发员岗位知识考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.牛油在火锅底料中的主要功能不包括

A.提供特征脂香

B.形成红油色泽

C.降低辣度感知

D.增加复合脂溶性风味释放

答案：C

解析：牛油本身不含降辣成分，其高饱和度反而能锁住辣椒素，延缓辣感释放，但不会降低辣度。

2.下列哪种香辛料对“牛油回口甜味”贡献最大

A.草果

B.白蔻

C.甘草

D.丁香

答案：C

解析：甘草含甘草酸，可呈现持续回甘，与牛油脂肪香形成“甜—脂”协同，放大回口甜味。

3.在减盐30%的配方中，为保持同等咸感，最优先使用的咸味增强肽是

A.Lys-Gly-As