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2026年职业技能餐厨管理员参考题库含答案解析(5卷题版)

2026年职业技能餐厨管理员参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《食品安全法》，食品冷藏温度应保持在多少℃以下？

【选项】A.4℃B.10℃C.15℃D.20℃

【参考答案】A

【详细解析】根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，冷藏温度需≤4℃以抑制微生物生长，选项A符合标准。其他选项温度过高易导致腐败，B/C/D均错误。

【题干2】餐具经巴氏消毒后，需静置多少分钟再进行保洁？

【选项】A.30分钟B.60分钟C.120分钟D.240分钟

【参考答案】C

【详细解析】巴氏消毒法（72℃持续15秒）后需静置120分钟确保余热杀菌，选项C正确。A/B时间过短，D不符合实际操作规范。

【题干3】HACCP体系中，关键控制点（CCP）的设定依据不包括以下哪项？

【选项】A.微生物污染风险B.化学残留风险C.物理损伤风险D.供应商资质审查

【参考答案】D

【详细解析】CCP设定基于工艺风险（A/B/C），供应商资质属采购环节管理，D不在此列。

【题干4】含亚硝酸盐的食品添加剂最大允许量是每千克多少克？

【选项】A.0.05gB.0.1gC.0.3gD.0.5g

【参考答案】A

【详细解析】GB2760-2014规定亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.05g/kg，超量可能引发高铁血红蛋白血症，B/C/D均超标。

【题干5】金黄色葡萄球菌的耐热性使其在食品中存活时间最长的是？

【选项】A.室温（25℃）24小时B.70℃以上2分钟C.60℃1小时D.100℃1分钟

【参考答案】B

【详细解析】金黄色葡萄球菌芽孢对热耐受，70℃以上可灭活，但耐热性使其在高温短时存活，选项B正确。D彻底灭活，C温度不足。

【题干6】食品留样保存时间应为多少小时？

【选项】A.24小时B.48小时C.72小时D.168小时

【参考答案】C

【详细解析】GB14881-2013要求留样72小时，便于食物中毒追溯，A/B时间过短，D为超期。

【题干7】油锅起火应选用哪种灭火器？

【选项】A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.泡沫灭火器D.水基灭火器

【参考答案】A

【详细解析】干粉灭火器（ABC类）可扑灭油火，二氧化碳（B）不导电但易冻伤，泡沫（C）遇油反扩散，水基（D）加剧燃烧。

【题干8】紫外线消毒灯有效照射距离应为多少米？

【选项】A.1mB.2mC.3mD.4m

【参考答案】B

【详细解析】紫外线-C（254nm）有效距离2m，过远降低杀菌率，A/C/D均不合理。

【题干9】餐具消毒后需用多少℃热水冲洗才能达到完全无菌？

【选项】A.60℃B.80℃C.100℃D.常温

【参考答案】C

【详细解析】100℃煮沸10分钟可灭活所有微生物，选项C正确。A/B温度不足，D无消毒效果。

【题干10】冷链运输冷冻食品的全程温度应≤多少℃？

【选项】A.-18℃B.-15℃C.-10℃D.-5℃

【参考答案】A

【详细解析】GB2763-2021要求冷冻食品运输≤-18℃，选项A符合标准，B/C/D温度偏高。

【题干11】食物中毒患者出现呕吐后多久应送医？

【选项】A.1小时内B.2小时内C.4小时内D.6小时内

【参考答案】B

【详细解析】WHO建议食物中毒后2小时内送医，A时间过紧，C/D延误救治，B最合理。

【题干12】营养均衡原则中，碳水化合物应占总热量的比例是？

【选项】A.50%-60%B.30%-40%C.10%-20%D.5%-10%

【参考答案】A

【详细解析】中国居民膳食指南推荐碳水化合物供能50%-65%，选项A正确。B/C/D均低于推荐值。

【题干13】食品添加剂中，以下哪种属于酸味剂？

【选项】A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.谷氨酸钠D.二氧化硫

【参考答案】A

【详细解析】柠檬酸（E300）为天然酸味剂，B为膨松剂，C为增鲜剂，D为漂白剂，A正确。

【题干14】食品标签必须标明的内容不包括？

【选项】A.生产日期B.保质期C.配料表D.储存条件

【参考答案】D

【详细解析】GB7718-2011要求标明生产日期、保质期、配料表，储存条件属可选信息，D不强制。

【题干15】餐具消毒剂有效浓度应为多少ppm？

【选项】A.50ppmB.100ppmC.200ppmD.300ppm

【参考解析】根据QB/T2433-2007，含氯消