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烹调酱料做法及技巧分享

烧烤酱

原料：广东米酒24瓶美味鲜1瓶红糖2500克麦芽糖30瓶龟甲万字酱油半瓶南姜100克泰椒50克鱼露1瓶味精500克鲜香茅100克柠檬叶100克鳗鱼骨2500克老抽、吉十粉（用于调色）各少许

制法：

1．鳗鱼骨洗净，入烤箱烤干待用。

2．将上述调味料一起倒人不锈钢桶内（老抽和吉士粉可最后放入），上火烧沸后转小火，收至汁浓（时间控制在2小时左右），去料渣即成。

说明：烧烤酱冷却后会变得更加稠浓，所以收汁的程度要把握好。

应用菜例：串烧鱿鱼、泰式烤鳗等。

咖喱酱

原料：蒜茸200克洋葱末200克干葱头末200克新鲜香茅草（切碎）100克生粉（炒香）500克车轮牌黄油150克子花植物淡奶3瓶chakoh牌椰浆3瓶高汤2500克财和利咖喱粉500克鱼露50克姜黄粉、味精、白糖、鸡粉、湿生粉各适量草果、豆蔻、香叶、香果各少许

制法：

将不锈钢小桶上火烧热，先放入黄油熔化后，再投入蒜泥、洋葱末、香茅草和干葱头末炒香，放入各种香料，冲入高汤烧沸，转小火煮20分钟，再调入淡奶、椰浆烧沸，接着将咖喱粉、姜黄用水调匀后冲入，再煮10分钟，最后调入鱼露、味精、糖和鸡粉，稍加勾芡即成（也可加入孜然粉与红油制成不同风味的咖喱酱）。

应用菜例：金牌咖喱炒蟹，南国咖喱鸡等。

黑椒酱

原料：黑胡椒末2000克面粉500克黄油500克蔬菜汁[注]2000克金奖白兰地1瓶白糖200克味精150克鸡粉150克蚝油1瓶

制法：

1．面粉入锅中炒香，调入黄油至熔化，拌匀后起锅作勾芡用。

2．另锅上火，将黑胡椒末入锅炒出香味，冲入蔬菜汁，调入白兰地、白糖、味精、鸡粉和蚝油，待烧沸，用煮好的黄油面粉糊进行勾芡，搅拌均匀即成。

应用菜例：黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等。

注：蔬菜汁是用两芹、胡萝卜、香菜等放锅里煮成的汁水。

飘香辣酱

原料：川妹子辣酱1000克豆瓣酱(剁碎)500克老干妈豆豉500克蚝油200克桂林辣椒酱300克姜末、蒜泥各100克花椒油20克葱油1000克白糖、胡椒粉、味精各适量

制法：

炒锅上火放入葱油，下姜末、蒜泥煸出香味，再投入川妹子辣酱、老干妈豆豉、豆瓣酱、桂林辣椒酱、蚝油、白糖和胡椒粉，用小火炒香，最后调入花椒油即成。

应用菜例：潇湘美味蛙、面饼回锅肉（用时还要加入甜面酱）等。

XO酱

原料：瑶柱1000克火腿500克鸡脯肉500克开洋250克虾皮250克精瘦肉250克咸鱼肉250克干葱头末、姜末、蒜泥、新鲜泰椒各250克盐、白糖、味精、鸡粉各适量色拉油4000克红油1000克

制法：

1．泰椒与色拉油混合后入搅拌机内打碎，置锅中炒香；干葱头末、姜末、蒜泥入六成热的油锅中炸香，捞出。

2．瑶柱撕去筋末，入笼蒸透，取出晾凉，用双手搓成丝；火腿先焯水，然后入烤箱烤出香味取出，切成细末；鸡脯肉焯水，入蒸箱蒸透，取出切成细末；开洋去皮，剁成细末。然后将上述原料入油锅中氽过，待用。另将瘦肉块焯水，入蒸箱蒸熟后取出搓成丝，再入六成热油锅中炸呈肉松状，取出撕碎待用；咸鱼肉切丁后，也搓成丝状。

3．将所有原料混合，调入盐、白糖、味精、鸡粉和红油拌匀即成。

应用菜例：XO酱爆螺片、XO酱带子等。

咸鱼酱

时下，酱汁在菜肴制作中的运用已经很广泛了，因此，如何科学、规范地运用各种酱汁也就显得更为重要。

原料：咸鳓鱼肉1000克肉末（肥瘦相间）100克开洋（即海米）250克饴诚牌瑶柱丝500克蒜茸、姜末各200克蒜茸辣酱、桂林辣酱各1瓶葱油、红油各800克花雕酒200克白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各适量

制法：

1．咸鳓鱼肉入烤箱烤熟，取出将鱼肉剔出待用；开洋去皮，剁成末，入锅中放适量葱油煸香；蒜茸炸成金蒜。

2．净锅上火放入葱油：先下肉末煸香，再依次投入姜末、蒜茸辣酱、金蒜、开洋末、咸鳓鱼肉、瑶柱丝，调入花雕酒、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉和红油，小火炒香即成。

应用菜例：咸鱼酱茄子馒、咸鱼酱丝瓜等。

猪梅肉是猪的哪个部位？

猪梅肉，从前也有写成猪胸肉的，那是广东一带对猪外脊肉的叫法。这条肉与里脊肉相比，肉里边均匀的分布着脂肪，看上去呈大理石纹样，而吃起来口感滋润。猪梅肉常常被用来做叉烧、猪扒等菜。

火锅底料是怎么做的？

制作红汤火锅和麻辣烫、冷锅鱼等，都离不开火锅底料。火锅底料总体来说具有色泽深红、麻辣鲜香等特点，而不同的火锅店制作它的配方又略有不同，因此风味各异，不过其炒制过程大体上相近，下面仅举一例作介绍。

原料：熟菜油2000克牛油（炼好的）1500克火锅豆瓣1200克糍粑辣椒800克干辣节100克厚姜片80克大葱150克芹菜50克八角30克山柰25克桂皮15克小茴30克