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烹调心得汇总

荆沙辣椒酱和郫县豆瓣酱有什么区别

荆沙辣椒酱是这些年比较流行的一种酱料，像荆沙甲鱼、水煮才鱼这些流行菜都离不开它。从几方面来讲，它和郫县豆瓣酱的差别都较大。

从制作上比较，郫县豆瓣酱是把煮熟并发酵后的胡豆瓣和鲜辣椒碎放一起，再经过翻晒、翻缸、露放等步骤做成的，其具体过程大家都比较熟悉，这里就不详说了。荆沙辣椒酱，主要是用黄豆和鲜辣椒碎做成的，先把黄豆煮熟，放缸里发酵后，再与鲜辣椒拌匀发酵。从外观上比较，荆沙辣椒酱颜色更深，辣椒碎也较粗。从风味上比较，荆沙辣椒酱微辣味咸，郫县豆瓣醇辣味香。在炒荆沙豆瓣酱时，用猪油的效果较好，由于其味较咸，成菜调味时一般不用另外加盐，而炒郫县豆瓣时，则宜用菜油，以小火炒至油色红亮且出香为佳。

桃油是什么？在哪里可以买到

桃油又叫桃胶，是桃树上分泌的一种胶状透明的树脂。除了桃树，李树等蔷薇科植物的树干也会分泌此娄树脂。从营养上来分析，桃油富含半乳糖、鼠李糖、a-葡萄糖醛酸等，长期食用，有清血降脂、缓解压力和抗皱嫩肤的功效。桃油经温水浸泡涨发后，一般用来做成甜品或咸鲜味，口感较好，是近年来流行于高档餐厅的一种食材。

在大城市的专业餐料市场，一般都．能买到桃油。另外，大家也可以通过上网搜索的方式去寻找合适的经销商。

鲍汁扣鹅掌的做法

鲍汁扣鹅掌是一道粤菜，要做好它，关键在于“煲”——要把鹅掌煨至软糯。

鹅掌要投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，加少许的老抽拌匀上色，随后投入高油温锅里，炸至表面金黄松泡。另把老鸡、猪瘦肉、猪排骨均斩成大块，入沸水锅汆一水，捞出沥水后再与火腿块一起入油锅炸一下。

煲制：取一大砂煲，底部垫上竹笆，再依次放入猪排骨、鹅掌、老鸡、火腿和姜葱，掺清水并加入料酒，然后用圆盘压住，大火烧开再转小火煨约5小时，至筷子能轻易插入鹅掌时，拣出鹅掌，沥取浓稠的汤汁待用。

成菜：鹅掌入笼蒸热，分别装盘里，再以汆熟的西兰花、香菇等点缀。取部分原汤放锅里，再加入适量的鲜汤烧开，其间加盐、味精、蚝油、鲍汁、老抽调好味道和颜色，用湿生粉勾芡并淋明油后，舀在鹅掌上面，即成。

以前包包子用的不是酵母发酵面团，那是什么面团呢

那是老酵面发酵的面团。老酵面发酵，又称面肥发酵、酵种发酵、老面发酵等，就是将面粉与酵种和水等调拌均匀，揉至光滑，再静置发酵。如果不需要发酵时间的，通常称为一次发酵，其酵种用量要大一些，酵种重量是面粉重量的2倍，适合制作开花馒头。如果酵种用量少于面粉重量，比如面粉重量是酵种重量的1-5倍，则需二次发酵，适合制作包子、馒头、花卷等。

不管是一次发酵，还是二次发酵，都要在发起后对碱。因为老酵面发酵时除了生成有益菌外，还有大量的杂菌，在杂菌大量繁殖分泌的氧化酶作用下，会生成有机酸（如醋酸、乳酸等），严重影响制品的口味和形态，故需使用食碱或小苏打中和去酸，同时也增强面团的筋性，而酸碱中和产生的二氧化碳气体还可使面团进一步膨胀。

为什么馒头蒸出来后还有些是瘪的呢

很可能是饧发时间不够造成的，因为即使是同样的面团，馒头成型的先后顺序不同，饧发时间的差异会很大，如果是速度慢的生手制作，情况会更严重些。

以我个人的经验，如果能保证最后揉好的馒头饧发好再蒸，出现发瘪的问题就不在饧发，而可能与蒸汽压力是否过大、摆放是否均匀、蒸锅是否漏汽、蒸笼是否滴水、蒸的时间是否过久有关。当然，也有可能是由于饧发过度，面团筋力不足导致面筋不挺而瘪下来。还有可能是蒸好的馒头，在关火后突然打开笼盖造成，因此最好在关火后过2分钟再打开笼盖。

怎样才能把烩菜做得醇浓味厚

一般来说，烩菜大都是做成咸鲜味。要想把咸鲜味的烩菜做得醇浓味厚，首先要下化猪油，并加姜葱炝锅。其次，掺入的汤一定要鲜浓。第三，烩制时，荤料要先下锅烧烩出本味，再下素菜烩制。最后，烩菜的汤汁要自然收浓。

钵钵鸡的汁水是怎么调制的

钵钵鸡一般调成红油味或麻辣味，其调味料有花椒面、红油辣椒、熟芝麻、盐、味精、鸡精、酱油、白糖、酥碎花仁和煮鸡的原汤等。为了丰富味感和做出不一样味道的钵钵鸡，一些厨师还加了美极鲜酱油、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、小米椒粒等去调味，甚至还出现了以藤椒为主要风味的钵钵鸡。

啤酒鸭是怎么做的

啤酒鸭其实就是魔芋烧鸭的升级版。在制作时，除了加有大量的啤酒以外，鲜汤也掺得很多，此外加了—些香料，使得成菜形式更趋向于火锅。啤酒鸭的味型也由魔芋烧鸭的家常味变成了火锅的麻辣味，并且油脂的用量也很大。

火锅鱼是怎么做的？

火锅鱼是把鱼肉放在调好的火锅汤料里煮熟，再连汤带鱼一起端上桌食用，等鱼肉吃完以后，还可以烫食其他荤素食材。火锅鱼的做法类似于传统的火锅，但又有些不一样。首先，火锅鱼在炒料时一般不加牛油，只用植物油，并且香料也加得很少，这是为了避免掩盖鱼肉的鲜味。其次，火锅鱼汤料里一般还要加泡酸菜、泡辣椒或泡萝卜以提味除腥。第三，火锅鱼的蘸碟一般是舀煮