麻辣烫技术函授教程：正宗四川麻辣烫底料配方及炒制方法.pdfVIP

正宗麻辣烫技术

一、麻辣烫底料配方：

1、牛油2斤，调和油半斤，猪油1斤，豆瓣酱500克，豆豉30

克，醪糟100克，黄酒100克

2、姜100克，葱100克

3、需要浸泡的香料：八角5克，3克，山奈3克，香叶10

克，排草2克，白寇5克，桂皮5克，丁香3克，栀子3克，草

果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，千里香2克，

枳壳2克（浸泡两小时）

4、辣椒300克（浸泡两小时）

5、紫草5克（浸泡两小时）

6、花椒150克，麻椒100克

7、冰糖10克

二、麻辣烫底料炒制

准备工作：

1牛油用葱姜走一下，以避免牛膻味太重。

2冰糖提前拍碎。

3辣椒剪成段。用水泡两小时。

4香料3用水泡两小时。

5豆豉切成茸

制作方法：

1.炒锅上火入调和油，牛油，猪油烧制七八成热关火，放置四五

成热。

2.放入紫草浸入炸出颜色捞出不用。

3.开小火，放入葱姜炸香，捞出不用。

4.放入花椒，麻椒，炸出香味后捞出不用。

5.放入豆瓣酱，豆豉小火熬制，熬到水分半干，锅中没有大气泡

为止。

6.放入辣椒段，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。

7.放入泡好的香料，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。

8.熬的水分没有了，放入醪糟、黄酒、冰糖。

熬制过程都用小火，注意要不停搅拌，避免糊锅底。

三.麻辣烫选菜说明

1.1素菜类:

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐

豆府皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆

片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等（买粉丝的

时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，

基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体

的口感）

1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等.（注：串

菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少

的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得

不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

三、麻辣烫兑汤说明（由于烫菜吃，底料可多可少，一般

1:50--100稀释底料）

1.1把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶

内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在

汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能

吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，

汤内没有什么味道，也可加入一辣油。

1.2汤混好以后,根据个人口味，在汤内加入适量的盐,再加入味

精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定

要加多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的

朋友不把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可

以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,

假如不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

一、麻酱的调制

1、需要准备的原料有：芝麻酱，酱豆腐，花，食用盐，

味精，鸡精，香油，生抽，耗油，虾油，水适量。

2、以1斤麻酱为例，放花3克、酱豆腐3块，香油3

克，虾油6克，耗油3克，生抽2克，食用盐鸡精味精适量。

3、加入花，酱豆腐，搅拌均匀后，放入香油，虾油，

耗油，生抽，盐，味精，鸡精，搅拌均匀即可，将麻酱放入

盆中，加水泄开后就可以了。

四、麻辣烫菜

烫说明

1.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

1.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般

不轻易先放,轻易后放)

1.3麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内

加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前我们做好的）

1.4在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及香等（调汤时这些

假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，

假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上

面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还

有专门辣椒油的熬制方法）。

1.5如放碗中吃之前，把碗