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糖果加工培训课件

演讲人：

日期:

1

原料处理规范

2

熬煮工艺控制

3

成型工艺技术

4

包装与质检

5

质量控制体系

6

安全与卫生管理

目录

CONTENTS

原料处理规范

01

原料外观检查

所有接收的原料需进行严格的外观检查，确保无霉变、虫蛀、异物混入等问题，糖类原料需颗粒均匀、色泽正常，油脂类原料需无酸败气味。

供应商资质审核

每批次原料需附带供应商提供的质量合格证明文件，并定期对供应商的生产环境、质量管理体系进行现场审计评估。

理化指标检测

对原料的含水量、酸价、过氧化值等关键理化指标进行实验室检测，确保符合国家食品安全标准及企业内部质量控制要求。

过敏原控制

对含坚果、乳制品等常见过敏原的原料实施专区存放和独立标识管理，避免交叉污染风险。

原料接收与检验标准

温湿度分区管控

根据原料特性划分储存区域，糖浆类原料需恒温（18-22℃）储存，可可脂等易熔原料需冷藏（≤15℃），粉状原料需湿度控制在45%RH以下。

虫鼠害防治体系

仓库需安装防虫灯、挡鼠板等设施，每月进行专业消杀，所有通风口需加装60目以上防虫网。

先进先出管理

采用立体货架配合电子标签系统，实现原料批次信息的精准追溯，确保库存周转率符合FIFO原则。

危险品隔离储存

食品添加剂（如色素、香精）需设立专用阴凉库房，与普通原料保持5米以上安全距离。

储存环境控制要点

原料分筛工艺

固体原料需经过振动筛（目数根据产品要求调整）去除杂质，液体原料需通过200目过滤器进行精密过滤。

预混处理标准

干性原料按配方比例进行三维混料机预混合，混合时间控制在8-12分钟，混合均匀度变异系数≤5%。

巴氏杀菌程序

乳制品原料需采用72℃/15s的巴氏杀菌工艺，杀菌后立即冷却至4℃以下，并记录温度曲线备查。

金属异物检测

所有预处理后的原料必须通过灵敏度0.8mm的金属检测机，每小时用测试块验证设备有效性。

预处理操作流程

熬煮工艺控制

02

温度与时间精准调控

根据糖浆熬煮阶段特性，采用梯度升温策略，初始阶段低温溶解糖分，中期中温蒸发水分，后期高温完成焦糖化反应，避免局部过热导致糖浆碳化。

分段控温技术

集成热电偶与数字温控仪，实现熬煮锅内温度毫秒级反馈，配合PLC自动调节蒸汽阀门开度，误差范围控制在±0.5℃以内。

实时监测系统

选用铜质夹层熬煮锅提升导热均匀性，定期清理锅壁糖垢以减少热阻，确保热能高效传递至糖浆核心区域。

热传导优化

糖浆浓度检测方法

折光仪测定法

通过检测糖浆折射率换算固形物含量，操作时需校准仪器环境温度补偿功能，避免环境湿度影响读数准确性，适用于透明度高的糖浆类型。

粘度计动态分析

采用旋转式粘度计监测糖浆剪切应力变化，建立粘度-浓度对应曲线，特别适用于含果胶或淀粉的复合糖浆体系。

糖度锤度双校验

结合手持糖度计与锤度计双重验证，交叉比对数据可识别糖浆中非糖类溶质干扰，提升检测结果可靠性。

冷水测试法

通过在线粘度传感器捕捉糖浆粘度突变点，该拐点表明糖分子聚合度达到糖果成型标准，数据可同步传输至中控系统触发报警。

电子粘度拐点监测

色度光谱分析

利用近红外光谱仪实时监测糖浆色泽变化，当吸光度值达到预设阈值时自动判定终点，适用于对成品色泽一致性要求高的焦糖类产品。

取少量糖浆滴入冰水中，观察其硬化形态与脆度，理想状态应形成可弯曲不粘牙的软球阶段（对应水分含量7%-9%）。

熬煮终点判定技巧

成型工艺技术

03

浇注成型设备操作

模具预热与调试

浇注前需将模具预热至工艺要求温度，确保糖浆流动性均匀，同时调试注料嘴的流速和压力，避免出现气泡或断流现象。

糖浆温度控制

精确监控糖浆熔融温度，温度过高会导致焦糖化，温度过低则影响成型效果，需通过PID温控系统保持稳定。

自动化注料校准

采用高精度流量传感器和伺服电机控制注料量，确保每颗糖果重量误差不超过±0.5克，并定期清洁注料管道防止残留糖垢。

冲压模具匹配性

根据糖果硬度选择模具材质（如食品级不锈钢或特氟龙涂层），冲压压力需与糖体塑性匹配，避免糖块粘连或边缘开裂。

冲压/拉伸成型要点

拉伸速率与角度

拉伸工艺中需控制糖膏的延展速率（通常为0.5-1.2米/分钟）和拉伸角度（30°-45°），以保证纤维结构均匀，提升口感韧性。

防粘粉剂应用

在冲压或拉伸过程中喷洒食用级防粘粉（如玉米淀粉或滑石粉），需控制粉末覆盖率在5%-8%以内，过量会影响风味。

梯度降温策略

冷却环境相对湿度需保持在40%-60%，湿度过高会导致糖体吸潮变形，湿度过低则可能引发表面龟裂。

湿度平衡管理

传送带速度调节

根据糖果厚度调整传送带速度（通常为0.3-0.8米/秒），确保糖体在冷却隧道内停留时间与热传导效率匹配。

采用三段式冷却隧道，初始段（高温区）维持糖体表面软化，中段（中温区）促进内部结晶，末段（低温区）完成最终定型，