食堂食品安全管理指南.pptxVIP

姓名：PPT不负韶华·只争朝夕食堂食品安全管理指南

-主体责任食堂日常管理风险控制措施食品安全事故处置食堂环境卫生管理营养餐管理文件记录与档案管理其他注意事项食品安全自查与考核目录食堂员工健康管理应急预案制定与演练持续改进与优化

不负韶华·只争朝夕1PART主体责任

主体责任制度建立A学校应将食品安全纳入安全工作重点：建立健全食品安全管理制度及岗位责任制度B实行校长负责制：校长作为第一责任人需定期召开食品安全会议并参与检查

主体责任管理机构成立由校领导、后勤部门、食品安全管理员等组成的食品安全管理机构：明确职责分工配备专(兼)职食品安全管理员：每年接受不少于40学时的专业培训

主体责任供餐模式A中小学、幼儿园食堂原则上采用自营模式：农村义务教育学校食堂不得对外承包B引入社会餐饮企业需通过公开招标：优先选择通过HACCP或ISO22000认证的单位

主体责任监督机制建立膳食委员会：成员包括家长、教师等，参与食堂重大事项决策推行互联网+明厨亮灶：实现关键区域视频监控全覆盖，鼓励家长远程监督

主体责任应急管理制定食品安全事故应急预案发生事故时需立即停止供餐、封存证据并上报相关部门

不负韶华·只争朝夕2PART食堂日常管理

食堂日常管理场所与设备01冷藏设备需外显温度计：定期校验；加工设备应便于清洁且无卫生死角02功能区布局符合国家标准：配备防蝇防鼠设施，清洁工具专区存放并标识明确

食堂日常管理人员要求从业人员与就餐人数比例不低于1操作时需穿戴清洁工作服、帽100，持有效健康证上岗，每日晨检并记录专间人员须佩戴口罩，手部消毒符合规范

食堂日常管理食品采购米、面、油等大宗食品实行公开招标：索取供货商证照及产品合格证明禁止采购高风险食品(如野生蘑菇、发芽土豆)及无标签预包装食品

食堂日常管理加工制作01烹饪中心温度需达70℃以上：高危易腐食品在8℃~60℃存放不超过2小时02生熟食品工具分开使用：动物性原料与植物性原料分池清洗

食堂日常管理留样管理每餐次成品留样不少于125g0℃~8℃冷藏48小时，记录留样信息并专人管理

不负韶华·只争朝夕3PART风险控制措施

风险控制措施自查制度每周开展经营过程自查发现风险立即整改；获知食品安全信息后启动专项自查餐厨废弃物分类存放并交由资质单位处理严禁废弃油脂回流食品加工环节消毒要求餐用具清洗消毒后专柜存放化学消毒剂需符合国家标准并彻底冲洗残留

风险控制措施配送管理集体配餐单位需专用车辆配送冷藏食品中心温度≤8℃，热食≥60℃

不负韶华·只争朝夕4PART附录(关键操作规范)

附录(关键操作规范)洗手消毒流程按湿手—涂皂液—搓洗(20秒)—冲洗—干燥步骤执行接触直接入口食品前需消毒工作服管理专间人员工作服每日更换不同区域工作服以颜色区分，污染后立即更换禁止行为食品处理区禁止吸烟、存放个人物品不得使用非食品原料或回收食品加工

附录(关键操作规范)注：本指南依据现行国家标准及法规制定，具体操作需结合实际情况调整

不负韶华·只争朝夕5PART食品安全教育与培训

食品安全教育与培训定期培训制定年度食品安全培训计划：确保所有从业人员均需接受培训培训内容包括食品安全知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等

食品安全教育与培训新员工培训新员工入职前需接受食品安全培训：考核合格后方可上岗01定期对员工进行在岗培训和技能考核：确保其技能与职责匹配02

食品安全教育与培训宣传教育开展食品安全知识宣传周活动针对学生开展食品安全教育课程提升全体员工的食品安全意识培养学生养成良好的饮食习惯

不负韶华·只争朝夕6PART监督检查与反馈机制

监督检查与反馈机制监督检查学校后勤管理部门需对食堂食品安全进行日常巡查和专项检查01食品监管部门应定期对食堂进行食品安全监督检查02

监督检查与反馈机制反馈与整改发现问题及时向相关部门反馈并要求整改及时公开食品安全信息形成整改报告并持续跟踪整改效果接受师生和家长的监督

监督检查与反馈机制奖励与惩罚对食品安全工作表现优秀的个人或集体给予奖励和表彰34对违反食品安全规定的个人或集体依法依规进行处理

不负韶华·只争朝夕7PART食品留样与废弃物处理

食品留样与废弃物处理食品留样留样食品需标明品名、餐次、日期并加盖专用印章：专人管理并记录留样信息12留样食品应存放在专用冷藏设备中：保存48小时以上

食品留样与废弃物处理废弃物处理交由有资质的单位处理禁止回流食品加工环节餐厨废弃物需分类存放并及时清运废弃油脂等高风险废弃物需单独收集并严格管理

不负韶华·只争朝夕8PART食品安全事故处置

食品安全事故处置应急预案制定食品安全事故应急预案定期组织应急演练明确事故处置流程和责任人提高应急处置能力

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