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食品安全管理工作手册

一、引言

1.1手册目的

本手册旨在建立一套系统化、规范化的食品安全管理体系，确保从原辅料采购、生产加工、储存运输到产品销售的各个环节都能得到有效控制，最大限度地降低食品安全风险，保障消费者身体健康与生命安全，同时维护企业品牌声誉，促进企业可持续发展。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有与食品生产经营相关的部门、岗位及人员，涵盖食品生产加工的全过程，包括但不限于原辅料验收、生产过程控制、成品检验、仓储物流、设备维护、卫生管理等。

1.3食品安全管理原则

本企业食品安全管理遵循以下原则：

*预防为主：通过对生产全过程的风险识别和控制，防止食品安全问题的发生。

*全员参与：食品安全是每个员工的责任，需确保所有相关人员理解并执行本手册要求。

*风险管理：基于科学依据，对食品链中的危害进行评估，并采取有效的控制措施。

*法律法规符合性：严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规、标准及相关要求。

*持续改进：定期评审和完善食品安全管理体系，不断提升管理水平。

二、食品安全管理体系核心要素

2.1管理职责与承诺

2.1.1最高管理者职责

企业最高管理者对食品安全负总责，应承诺并确保：

*建立、实施和保持食品安全管理体系，并持续改进其有效性。

*确保食品安全方针和目标的制定与沟通。

*提供必要的资源（人力、物力、财力、信息等）以支持食品安全管理体系的运行。

*任命食品安全负责人，并明确其职责和权限。

*定期主持管理评审，评估食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性。

2.1.2食品安全负责人

食品安全负责人应具备相应的专业知识和管理能力，全权负责以下事项：

*组织制定和实施食品安全管理制度和操作规程。

*监督食品安全管理体系的日常运行，确保各项控制措施得到有效落实。

*组织开展食品安全风险评估和控制工作。

*负责食品安全事件的调查、处理和报告。

*组织内部审核和管理评审的相关准备工作。

*保持与监管部门、行业协会及相关方的沟通。

2.2前提方案（PRPs）

前提方案是为保障食品安全，在食品生产过程中所必须遵守的基本卫生条件和活动，是实施HACCP体系的基础。

2.2.1厂区环境与设施

*厂区选址应远离污染源，地势干燥，交通便利。

*厂区内道路、地面应平整、硬化，便于清洁和排水。

*生产区、办公区、生活区应合理划分，避免交叉污染。

*应有足够的生产、仓储、检验、办公等设施，并保持完好。

2.2.2厂房与车间布局

*车间布局应符合生产工艺流程，人流、物流、水流、气流应合理，避免交叉污染。

*车间内墙壁、地面、天花板应使用无毒、无味、易清洁、耐腐蚀的材料。

*应有良好的通风、采光、照明设施。

*生产车间入口处应设置更衣、洗手、消毒设施。

2.2.3设备与工器具管理

*生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。

*设备的设计和安装应便于操作、清洁和维护，避免死角。

*建立设备台账，定期进行维护保养和检修，确保设备正常运行。

*工器具应定点存放，使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。

2.2.4卫生管理

*制定并执行严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、频次、方法和责任人。

*对清洁消毒效果进行验证和监控。

*生产场所、设备、工器具、人员等应符合相应的卫生要求。

*废弃物处理应符合环保要求，避免对食品造成污染。

2.2.5人员健康与卫生

*建立从业人员健康管理制度，上岗前及定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

*患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触食品的岗位。

*从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不化妆、不涂指甲油。

*进入车间前应按规定更衣、洗手、消毒、戴帽、换鞋。

2.2.6虫害控制

*建立虫害防治制度，定期进行厂区和车间内外的虫害检查和防治。

*设置必要的防蝇、防鼠、防虫设施，并保持有效。

*与专业虫害防治公司合作，确保虫害得到有效控制。

2.3危害分析与关键控制点（HACCP）体系

HACCP体系是一种科学、系统性的方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的显著危害，以确保食品的安全。

2.3.1组建HACCP小组

由不同部门（生产、质量、采购、研发等）的专业人员组成HACCP小组，负责HACCP计划的制定、实施、验证和更新。

2.3.2产品描述与预期用途

详细描述产品的特性（成分、理化性质、包装、保质期等）和预期消费人群，特别是易感人群。

2.3.3绘制生产流程图并确认

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