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餐饮服务食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

（一）健康检查要求

餐饮服务人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员上岗前须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮服务提供者应依法建立并执行从业人员健康管理制度，组织从业人员按时参加健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。

（二）健康档案建立

餐饮服务提供者应为从业人员建立健康档案，记录员工的健康检查时间、检查结果、健康证明有效期等信息。健康档案应妥善保管，以便查询和管理。

（三）健康状况申报

从业人员应每日进行自我健康状况检查，并向餐饮服务单位的食品安全管理人员如实申报个人健康状况。如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（四）患有特定疾病的处理

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现从业人员患有上述疾病，应立即将其调离接触直接入口食品的岗位，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

二、从业人员培训管理制度

（一）培训计划制定

餐饮服务提供者应根据实际情况制定年度从业人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。培训计划应结合国家相关法律法规、食品安全标准以及餐饮服务单位的实际经营情况进行制定，确保培训的针对性和有效性。

（二）培训内容设置

1.食品安全法律法规：包括《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规的学习，使从业人员了解自己在食品安全方面的法律责任和义务。

2.食品安全标准和规范：如《餐饮服务食品安全操作规范》等，让从业人员掌握餐饮服务过程中的各项食品安全要求和操作规范。

3.食品加工操作技能：涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、销售等各个环节的操作技能培训，提高从业人员的实际操作水平。

4.食品安全事故应急处理：培训从业人员如何识别食品安全事故的征兆，掌握食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容，以应对可能出现的食品安全突发事件。

（三）培训方式

1.集中授课：定期组织全体从业人员进行集中培训，由专业的培训人员进行讲解和演示。

2.现场指导：在实际工作过程中，由经验丰富的员工或食品安全管理人员对新员工进行现场指导，及时纠正不规范的操作行为。

3.在线学习：利用网络平台，为从业人员提供在线学习课程，方便他们随时随地进行学习。

（四）培训效果评估

餐饮服务提供者应定期对从业人员的培训效果进行评估，评估方式包括考试、实际操作考核、问卷调查等。对于考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。同时，应将培训效果评估结果纳入员工的绩效考核体系，激励从业人员积极参加培训，提高自身的食品安全意识和业务水平。

三、食品采购索证索票管理制度

（一）索证要求

1.采购食品时，应向食品供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件的复印件，并加盖供应商公章。

2.采购肉类食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取口岸进口食品检验检疫证明。

（二）索票要求

采购食品应索取供货凭据，包括发票、收据、送货单等，供货凭据应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等信息。

（三）票据管理

餐饮服务提供者应建立食品采购索证索票档案，将索取的资质证明文件、供货凭据等进行分类整理，妥善保管。档案保存期限不得少于食品使用完毕后2年。同时，应定期对索证索票档案进行检查和清理，确保档案的完整性和有效性。

（四）采购验收

采购人员应按照相关标准和要求对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对于不符合要求的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系退换货事宜。验收合格的食品应及时入库，并做好入库记录。

四、食品储存管理制度

（一）储存场所要求

1.食品储存场所应保持清洁、通风良好，地面、墙壁应采用无毒、防滑、易清洁的材料建造。

2.储存场所应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、除湿机等，防止食品受到污染。

3.食品储存场所应根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类分区存放，避免食品交叉污染。

（二）食品堆放要求

1.食品应离地、离墙10厘米以上堆放，以利于通风和防潮。

2.不同批次、不同生产日期的食品应分开存放，并按照先进先出的原则进行管理，确保食品在保质期内使用。

3.食品与非食品、有毒有害物品应分开存放，避免食品受到污染。

（三）温度和湿度控制

1.常温储存的食品，储存温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度应保持在40%70%之间