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餐饮企业员工卫生操作规范

餐饮行业的生命线在于食品安全，而员工的卫生操作规范则是保障这条生命线的核心环节。每一位餐饮从业者都是食品安全的直接守护者，其行为习惯与操作规范直接关系到顾客的健康与企业的声誉。本规范旨在为餐饮企业员工提供一套系统、实用的卫生操作指引，确保从食材处理到成品上桌的每一个环节都符合卫生标准，将食品安全风险降至最低。

一、个人卫生管理：源头把控，防患未然

个人卫生是餐饮从业人员必须恪守的第一道防线。员工自身的清洁状况直接影响食品卫生质量。

（一）仪容仪表规范

员工上岗前应保持良好的仪容仪表。头发需梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性长发应盘起或使用发网束紧，刘海不得过眉，以防头发脱落污染食品。面部应保持清洁，不得佩戴外露的饰物，如耳环、项链、戒指（婚戒除外，且需确保无镶嵌物）、手链等，以防饰品掉落或藏匿污垢。指甲必须修剪至短而干净，不得涂抹指甲油，不佩戴假指甲，因为指甲缝是细菌滋生的温床，且指甲油可能脱落污染食品。

（二）手部卫生标准

手部是接触食品最频繁的部位，手部卫生是预防交叉污染的关键。

1.洗手时机：上岗前、处理食品前、接触生食品后、接触熟食品前、接触污染物（如垃圾、脏抹布）后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、处理动物或废弃物后，以及手部有明显污染时，均必须彻底清洗双手。

2.洗手方法：应使用流动清水冲洗，涂抹足够的肥皂或洗手液，揉搓双手至少20秒，确保手心、手背、指缝、指关节、拇指及手腕均被清洗到。揉搓后用流动清水彻底冲洗干净，再用烘手机烘干或一次性纸巾擦干。禁止使用公用毛巾擦手。

3.手部消毒：在处理直接入口食品前，或在洗手后仍需进行高强度卫生控制的操作前，应使用符合规定的手部消毒剂进行消毒。

（三）健康状况管理

员工的健康状况是食品安全的重要前提。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品安全的症状时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触食品的工作，待症状消失或医生证明无碍后方可恢复工作。企业应建立员工健康晨检制度。

二、操作行为规范：过程控制，杜绝污染

在食品加工制作的各个环节，员工的操作行为直接决定了食品的安全与否。

（一）加工前准备

进入操作间前，应更换洁净的工作衣帽，并确保衣帽合身、整洁。工作衣帽应专人专用，并定期清洗消毒。不将与工作无关的个人物品带入操作区域。检查所用工具、容器、设备是否清洁消毒合格，如有污染应重新清洁消毒。

（二）生熟分开与防止交叉污染

生熟分开是避免交叉污染的核心原则。处理生食品（如肉类、禽类、水产品）与熟食品、直接入口食品的工具（刀具、砧板）、容器、加工台面必须严格分开使用并有明显标识，不得混用。加工生食品的员工在处理完生食品后，必须彻底清洗消毒双手及所用工具、容器，方可处理熟食品或直接入口食品。冷藏食品时，生食品、半成品和熟食品应分层存放，生食品应放在下层，防止其汁液滴落到下层食品上造成污染。

（三）食品处理规范

1.原料处理：新鲜的原辅料应在规定时间内进行加工处理，不得长时间放置。蔬菜、水果等食用前应按照“一择、二洗、三切”的顺序进行处理，先用流动清水冲洗去除表面污物，必要时进行浸泡，以去除农药残留或杂质。肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻，优先采用冷藏解冻或流水解冻，避免在室温下长时间解冻导致细菌大量繁殖。解冻后的食品应尽快加工烹饪。

2.烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分块烹饪的方式。烹饪后的成品应在2小时内食用完毕，如需存放，热藏应保持在60℃以上，冷藏应在10℃以下（最好在4℃以下），但冷藏时间不宜过长。

3.备餐与供餐：备餐间应保持清洁，进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。备餐工具应经过消毒，使用一次性餐具或已消毒的餐具。供餐时，应使用专用工具（如夹子、勺子）取拿食品，避免用手直接接触。自助餐或明档展示的食品应采取有效的防护措施，如加盖、使用防护罩，防止灰尘、飞沫或昆虫污染。

（四）清洁与消毒执行

加工结束后，应立即对操作台、地面、墙壁、工具、容器、设备等进行清洁和消毒。清洁工具（抹布、拖把）应专用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。消毒方法应正确有效，如使用化学消毒剂，需严格按照说明书控制浓度和作用时间。餐饮具使用前必须经过清洗、消毒、保洁，确保符合卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

三、工作区域环境卫生：营造洁净，保障安全

良好的工作环境卫生是员工规范操作的基础。

（一）区域清洁维护

工作区域应保持地面干燥、