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2026年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析(5卷题版)

2026年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师处理海鲜食材时，为防止组胺毒素产生，应采取哪种预处理方法？

【选项】A.直接油炸B.焯水后冰镇C.长时间腌制D.烘干脱水

【参考答案】B

【详细解析】组胺毒素主要由副溶血性弧菌在低温（0-40℃）环境下分解组氨酸产生，通过快速高温焯水（85℃以上）破坏细菌并冰镇锁鲜可有效抑制毒素形成。选项B符合食品安全规范，而其他选项均无法有效控制毒素风险。

【题干2】传统刀工中的“花开”技法，主要应用于哪种烹饪方式？

【选项】A.烧烤B.炖煮C.爆炒D.蒸制

【参考答案】C

【详细解析】“花开”技法要求食材切面均匀且形态美观，爆炒类菜肴（如荔枝虾仁）需在高温快炒前通过精细刀工呈现花瓣状切面，以提升菜品视觉效果和受热均匀性。其他烹饪方式对刀工形态要求较低。

【题干3】制作清蒸鱼时，鱼腹内放置葱段和姜片的主要作用是？

【选项】A.提高鱼肉口感B.吸收腥味C.延长烹饪时间D.促进鱼肉嫩化

【参考答案】B

【详细解析】葱段和姜片含挥发性芳香物质，高温蒸制时能吸附鱼体中的腥味物质（如三甲胺），同时促进血液循环使鱼肉更紧实。此方法属于传统去腥的“热脱附”原理，选项B为最佳答案。

【题干4】中式烹调中“勾芡”的主要目的是什么？

【选项】A.提升食材营养B.增加菜品粘稠度C.控制微生物生长D.促进食材融合

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成胶体，可增强汤汁附着力（如白灼菜心），延长菜品摆盘稳定性。选项B直接对应功能，而选项A与营养吸收无直接关联。

【题干5】处理带皮猪肉时，为防止煮制时肉皮卷曲，应采用哪种处理方式？

【选项】A.先煮后切B.先切后煮C.表面划刀D.搭配醋腌制

【参考答案】C

【详细解析】肉皮纤维层未切断时直接煮制会导致蛋白质过度收缩而卷曲，通过横向划刀（深至脂肪层）可破坏收缩结构，使肉皮均匀伸展。此方法符合《中式烹调师操作规范》第3.2条要求。

【题干6】高温油炸时，食材表面形成“虎皮”的主要化学原理是？

【选项】A.脂肪氧化B.淀粉焦化C.蛋白质变性D.水分蒸发

【参考答案】B

【详细解析】淀粉在160-180℃下发生美拉德反应和焦糖化反应，形成深褐色脆壳（虎皮）。选项B准确描述核心机理，而选项A为氧化反应导致酸败的原理。

【题干7】制作拔丝地瓜时，为何需在拔丝后立即浇淋凉油？

【选项】A.防止糖分结晶B.延长保存时间C.提升光泽度D.增加糖分浓度

【参考答案】C

【详细解析】凉油迅速包裹糖丝形成反光保护层（冷凝膜），防止糖分氧化变色，同时增强菜品质感。此操作是传统拔丝工艺的关键步骤，选项C最符合实际应用场景。

【题干8】以下哪种食材的保存温度应低于0℃？

【选项】A.鲜MySQLite

【参考答案】C

【详细解析】鲜MySQLite的保存温度需在0℃以下以抑制李斯特菌生长，而其他选项的保存条件均符合常规标准。

【题干9】中式烹调中“勾芡”的淀粉与水的比例一般为？

【选项】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

【参考答案】B

【详细解析】常用淀粉（如玉米淀粉）的浓度为20%-30%，按1:3比例（如10g淀粉配30ml水）可形成适度粘稠的芡汁，过低易流汁，过高影响口感。

【题干10】处理腥味严重的食材（如河豚）时，哪种方法最有效？

【选项】A.沸水长时间浸泡B.醋水浸泡C.高温油炸D.酒精焯水

【参考答案】D

【详细解析】河豚毒素耐高温，需通过酒精（70%以上浓度）快速破坏毒素结构（变性作用），同时酒精挥发可去除腥味。选项D为专业处理规范，其他选项无法实现安全去毒。

【题干11】传统刀工“拉丝”技法主要应用于哪种食材？

【选项】A.面粉B.淀粉C.蛋黄D.面团

【参考答案】C

【详细解析】蛋黄在加热过程中蛋白质脱水形成连续拉丝，用于制作蛋黄酥等甜点，其他选项无法形成类似效果。

【题干12】以下哪种烹饪方式最易导致维生素C流失？

【选项】A.烧烤B.蒸制C.炖煮D.快炒

【参考答案】A

【详细解析】高温干热（如烧烤）使维生素C（水溶性）在200℃以上环境中快速分解，而快炒（≤100℃）因时间短（5分钟）损失率仅为15%-20%。

【题干13】制作红烧肉时，糖色炒制达到理想状