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2025年西点师技能考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.请简述奶油蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕（黄油蛋糕）在原料配比、结构特点、口感风味及制作工艺上的主要区别。

2.简要说明面包制作中，面筋强度对成品品质（如体积、结构、弹性）的影响，并列举两种提高面团面筋强度的方法。

3.在西点制作中，全蛋液主要用于哪些方面？请至少列举三项，并简述其作用原理。

4.简述裱花奶油（甘纳许）的常见种类及其基本的制作要点。若裱花奶油在常温下出现油水分离现象，可能由哪些原因引起？

5.翻糖制作中，颜色的调配有哪些常用方法？请说明使用酒精性色素和水性色素调配时的基本原则和注意事项。

6.巧克力调温的目的是什么？请简述三种不同的巧克力调温方法（以seeding法、janitorial法和冷却法为例）的主要步骤和原理。

7.解释什么是“蛋挞水”？请说明制作蛋挞水时，加入玉米淀粉或吉利丁的目的，并简述其制作过程中需要注意的关键点。

8.简述西点制作中，使用新鲜酵母与干酵母分别需要注意哪些方面（如活化方式、用量、对成品的影响等）。

9.食品安全法规定，供食用的食品容器、工具、设备应当符合什么要求？西点师在日常操作中应如何确保工作台的清洁与卫生？

10.假设制作一个需要成本核算的慕斯蛋糕，已知原料成本如下：海绵蛋糕胚30元，鲜奶油20元，吉利丁5元，果酱10元，糖粉8元，其他辅料7元。如果预期销售价格定为80元/个，请计算该慕斯蛋糕的毛利率（毛利率=（售价-原料成本）/售价×100%）。

二、实际操作部分

1.操作任务：制作并装饰一个六边形慕斯蛋糕。

*要求：

*按照标准流程制作海绵蛋糕胚，并切成六边形。

*制作巧克力慕斯馅料，并准确使用吉利丁进行水合。

*将慕斯馅装入模具中，进行初步冷藏定型。

*制作并选择合适的巧克力淋面或装饰元素，对慕斯蛋糕进行外部装饰，呈现六边形外观，要求表面光滑、边缘整齐、装饰美观。

*在整个操作过程中，严格遵守食品安全卫生规范，保持操作台面整洁。

*评分关注点：

*蛋糕胚的制作与切片规范性。

*慕斯馅的制作（原料称量准确性、吉利丁水合是否正确、搅拌手法是否得当）。

*慕斯填充与冷藏定型是否恰当。

*淋面/装饰材料的制作与运用技巧。

*装饰的整体美观度、创意性及细节处理。

*操作过程中的卫生状况。

2.操作任务：制作并装饰一款包含裱花奶油和水果的奶油泡芙。

*要求：

*按照标准流程制作奶油泡芙面团，并成功烤制。

*将泡芙内部填充物（如卡仕达酱或奶油）填充至八分满。

*制作裱花奶油（甘纳许），并进行色彩调配（如调制成浅粉色）。

*使用裱花袋和裱花嘴，在泡芙表面裱出简洁、流畅的奶油花纹。

*选择至少两种新鲜水果（如草莓、蓝莓），进行简单的清洗、切片或去核处理，并搭配在泡芙上。

*在整个操作过程中，注意控制填充物的量，保持泡芙外形完整，裱花线条清晰，水果摆放整洁。

*评分关注点：

*泡芙面团的制作与烤制效果（形状、色泽、空心程度）。

*泡芙填充的饱满度与手法。

*裱花奶油的制作与稳定性。

*裱花技巧与美观度。

*水果的选择与搭配合理性、处理是否干净。

*作品整体呈现的协调性与精致感。

*操作过程中的卫生状况。

试卷答案

一、理论知识部分

1.答：奶油蛋糕含油量高，口感丰富，结构相对紧密；戚风蛋糕以鸡蛋和空气为主要支撑，口感轻盈、湿润、松软；重油蛋糕（黄油蛋糕）黄油含量高，口感酥脆或绵密，结构稳定。

解析思路：本题考察对不同蛋糕类型基本特性的掌握。需区分三者的主要原料构成差异，并由此引出其在结构、口感风味和制作工艺上的特点。

2.答：面筋强度影响面包的膨胀能力、韧性和弹性。高面筋强度利于形成网络结构支撑体积，但可能口感过硬；低面筋强度则易塌陷、组织粗糙。提高方法：增加面粉筋度、使用高筋面粉、适当增加水分、延长揉面时间、使用面筋增强剂。

解析思路：本题考察对面包制作关键因素的理解。需阐述面