高粱的加工处理.pdfVIP

高粱的加工处理

一是高粱的清理与分粒的原理、方法和设备与稻谷加工基本相同。

分粒是把颗粒大小不同的高粱分开。大粒籽粒坚实，皮层较薄，容易碾去，而小粒则相

反。如果不分粒，往往出现大粒过碾，小粒去皮少，造成精度不匀，碎米增加，出品率降低。

有两种分粒加工方法：在清理过程中分和经碾米机粗碾后再分。粗碾有脱壳作用，因此能提

高分粒效果。

分粒设备一般采用溜筛和振动筛，分出的小粒控制在总流量的5～10%。小粒可单独碾制

或暂时存放后再用同一碾米机和大粒交错碾制。碾米方法随原粮情况不同而有所不同，有一

般高粱碾米、高水分高粱碾米、烘干与晾干高粱碾米、粉质高粱碾米4种。但一般都分为粗

碾和精碾两个阶段，中间辅以除糠设备。擦米的工艺和设备同稻谷加工。

高水分高粱的加工一般都在冬季进行，籽粒的游离水冻结,胚乳膨胀而饱满,硬度增加,

碾除皮层较容易,粗碾时可以大量去皮。烘干与晾干高粱表面皮层收缩，与胚乳结合紧密，而

胚乳内部结构松散，粗碾时要增加碾削作用，精碾要轻而细;还可采用湿法碾米，先喷雾着水

1～2%，再润米40～60秒钟后立即碾制，比干法可提高出米率约1～3%。

粉质高粱胚乳结构疏松，碾制时应降低碾白压力，粗碾转速高，精碾转速低;或在头道采

用两台碾米机并联工作以降低流量。

二是高粱的成品混合和产品用途

小粒高粱加工成高粱米后,存于仓中，在出口处用流量调节器按比例掺入大粒高粱中。色

泽浅、新鲜的高粱米含丹宁少，制成粒状或粉状成品粮供食用。色泽深、丹宁含量多的陈高

粱可用于制淀粉、酿酒和制醋等。

高粱籽粒的深加工

1.为主食产业的原料

（1）传统的高粱食品高粱籽粒自古就是人类的口粮，在我国北方某些地区，现在仍以

高粱米或高粱面为主食。

（2）高粱面包通常制造面包的原料是小麦面粉，随着人们对食品多样化和粗粮食品需

求的增加，加入适量高粱面粉的快餐面条和面包等食品将有助于身体健康。制面包时，高粱

面粉所占比例应在10%左右，若高粱面粉过多，会影响面包的蓬松度、色泽和口感。

（3）高粱甜点甜点是大家喜好的食品，在美国堪萨斯州立大学的加工实验室中，已尝

试在甜点中加入10%～20%的高粱面粉。

（4）高粱早餐食品现在很多早餐食品中以粗粮为主要原料，如燕麦片、玉米片等。如

果研制出各种高粱早餐食品，一定会有较好的市场前景。

（5）高粱膨化食品很多小食品为膨化产品，这些产品适口性好，易于消化。普通高粱

品种和爆裂品种均可作为膨化食品的原料。

2.酿酒的原料

（1）用高粱籽粒酿制白酒高粱是生产白酒的主要原料。在我国，以高粱为原料蒸馏白

酒已有700多年的历史，正如俗语所说：“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以

高粱做主料或做辅料酿制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物

质外，更主要的是含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作

用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因

此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的最佳原料。

（2）用高粱籽粒酿制啤酒20世纪80年代初，山西省农科院高粱所经过试验研究，在

传统大麦啤酒的基础上，用高粱作为主要原料，酿制出了适合我国人民饮用习惯的欧洲型高

粱啤酒。山西省食品研究所的科研人员研制出了高粱威士忌。现在，我国有的啤酒厂也生产

一些高粱啤酒。

3.生产酒精的原料

高粱籽粒的主要成分是淀粉，现阶段我国推广的高粱杂交种其淀粉含量一般均高于70%。

由于生产酒精的原料含淀粉越多越好，因此高粱作为可再生的能源作物，是良好的酒精原料。

高粱的高光合效率、多重抗逆性以及低廉的价格将使它在酒精生产行业起到重要作用。