2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道带答案（满分必刷）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.直接提供糖分

B.糖化原料中的淀粉并发酵产酒精

C.提供酵母菌种

D.调节发酵体系的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能知识点。解析：酒曲是糖化发酵剂，含有霉菌（如米曲霉）和酵母菌等微生物，其中霉菌负责分泌淀粉酶将淀粉糖化，酵母菌负责将糖分发酵为酒精，因此核心作用是糖化原料和发酵产酒。A选项错误，酒曲不直接提供糖分；C选项不全面，酒曲不仅提供菌种，更重要的是糖化和发酵协同作用；D选项调节pH非核心作用。因此正确答案为B。

2、在白酒生产中，高粱常作为主要酿酒原料，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，约70%左右

B.单宁含量适中，赋予酒体独特风味

C.蛋白质含量高，可直接为酵母提供营养

D.结构疏松，利于发酵过程中水分与空气交换

【答案】：C

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。高粱作为主要酿酒原料的核心优势在于淀粉含量高（A正确），可提供充足发酵底物；单宁含量适中（B正确），能赋予酒体风味；结构疏松（D正确），利于发酵过程中物质传递。而高粱蛋白质含量并非特别高（通常在8%-10%），且酵母发酵所需氮源主要由酒曲或辅料（如豆粕）提供，高粱本身的蛋白质并非其作为主原料的关键优势，故C错误。

3、发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.酵母菌和霉菌

B.酵母菌和细菌

C.乳酸菌和酵母菌

D.酵母菌和放线菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的种类及分工。正确答案为A，初级酿酒中，霉菌（如米曲霉）负责分泌淀粉酶分解淀粉为可发酵糖，酵母菌负责将糖转化为酒精，二者协同完成发酵；B选项错误，细菌在发酵中作用次要（如乳酸菌产酸抑制杂菌）；C选项错误，乳酸菌主要在发酵后期抑制杂菌，非核心作用；D选项错误，放线菌一般不参与酒精发酵。

4、我国白酒酒精度数（如52度、38度）通常采用哪种方式表示？

A.质量分数（%）

B.体积分数（%vol）

C.浓度（g/L）

D.密度比（%）

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标的表示方法。我国白酒酒精度（酒度）统一以体积分数表示，即“%vol”，指100毫升白酒中含酒精的毫升数（如52%vol表示100ml酒中含52ml酒精）。A选项质量分数（如%m/m）多用于食品添加剂等；C选项“浓度”是宽泛概念，非专业表示方法；D选项“密度比”与酒精度无直接关联，因此正确答案为B。

5、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化原料淀粉并发酵产酒精

C.调节发酵温度

D.增加酒的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点。正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶）和发酵微生物（酵母菌、细菌等）：首先，霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖；其次，酵母菌利用这些糖分发酵产生酒精和CO2，同时细菌（如乳酸菌）产生有机酸等风味物质。A选项糖分主要来自原料淀粉分解；C选项发酵温度主要通过工艺控制（如拌曲、堆料厚度）调节；D选项风味物质是发酵综合产物，并非酒曲直接作用。

6、酒精发酵过程中，酵母菌进行代谢的主要方式是（）

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.有氧呼吸为主

D.先有氧后无氧

【答案】：D

解析：本题考察酵母菌发酵代谢方式知识点，正确答案为D。酵母菌在发酵初期需要氧气进行有氧呼吸，大量增殖以获得足够菌体；发酵中后期为厌氧环境，酵母菌进行无氧呼吸（发酵）产生酒精和二氧化碳。单纯有氧（A）无法大量产酒精，单纯无氧（B）初期菌体不足，有氧为主（C）不符合发酵实际过程。

7、蒸馏过程分离酒精与水的核心原理是利用酒精与水的？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.挥发性不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使低沸点的酒精先汽化分离，再冷凝收集。密度、溶解度、挥发性均非蒸馏分离的核心原理。因此正确答案为B。

8、酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？

A.将淀粉分解为糖

B.将糖转化为酒精和二氧化碳

C.产生风味物质

D.调节发酵温度

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌在发酵中的作用知识点。酵母菌是酿酒过程中的核心微生物，其主要生理功能是在无氧条件下进行酒精发酵，通过糖酵解途径将葡萄糖等可发酵性糖类转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，为酿酒提供酒精产物。A选项“将淀粉分解为糖”是霉菌（如米曲霉）等微生物分泌淀粉酶的作用，而非酵母菌；C选项“产生风味物质”主要由其他微生物（如细菌、酯类微生物）或发酵过程中副产物形成，不是酵母菌的主要作用；D选项“调节发酵温度”是通过控温工