2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及参考答案【新】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、发酵过程中若酒醅温度过高（超过35℃），最可能导致的问题是？

A.加速酒精发酵，提高出酒率

B.导致酒醅酸败，产生杂味

C.促进香味物质生成，提升酒质

D.酵母菌大量繁殖，缩短发酵周期

【答案】：B

解析：本题考察发酵过程控制，正确答案为B。酵母菌最适发酵温度通常为25-30℃，高温（＞35℃）会破坏酵母细胞结构，导致其代谢紊乱，同时促使产酸菌、产酯菌等杂菌大量繁殖，引发酒醅酸败、产生酸臭味或霉味；A、D描述为“高温促进”，实际酵母在高温下活性下降；C“提升香味”是错误归因，高温主要导致杂味而非优质香味物质。

2、蒸馏工序在酿酒中的主要作用是？

A.彻底杀死发酵液中的杂菌

B.提高酒精浓度（浓缩酒精）

C.去除发酵液中的水分

D.调节发酵环境温度

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心目的。正确答案为B，蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝，从而提高发酵液中酒精的浓度。A选项错误，蒸馏温度无法彻底杀死所有杂菌，需后续过滤或杀菌；C选项错误，蒸馏是分离酒精和水，而非单纯去除水分；D选项错误，蒸馏主要是分离成分，而非调节发酵温度。

3、酵母菌进行酒精发酵时，适宜的环境温度范围是（）

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.5-10℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌最适发酵温度为25-35℃，此范围内酶活性最高，发酵效率最佳；10-15℃或5-10℃温度过低，酵母细胞代谢缓慢，发酵停滞；40-50℃温度过高，会导致酵母细胞蛋白质变性失活，严重影响发酵效果。

4、在酿酒发酵过程中，起主要作用将糖类转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒发酵微生物的核心作用知识点。酵母菌是酿酒发酵的关键微生物，其通过无氧呼吸将葡萄糖等糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的主要菌种。B选项乳酸菌主要产生乳酸，C选项醋酸菌主要将酒精氧化为醋酸，D选项霉菌（如米曲霉）主要作用是糖化淀粉（需配合酵母菌发酵），并非直接产生酒精。因此正确答案为A。

5、传统白酒发酵过程中，酵母菌最适发酵温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌在25-35℃时活性最高，发酵速度快且产酒精效率高；A选项温度过低发酵缓慢，C、D选项温度过高会导致酵母菌失活，影响发酵进程，甚至产生杂菌污染。

6、蒸馏过程中，酒精度较高的主要馏分是？

A.酒头（头酒）

B.酒心（中段酒）

C.酒尾（尾酒）

D.三者酒精度相同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃），蒸馏时先蒸出低沸点酒头（含甲醇等杂质），酒心（中段）酒精度适中且杂质少，酒尾因高沸点杂质积累酒精度低。因此酒心是主要高酒精度馏分。

7、在传统白酒酿造中，常作为主要原料且富含淀粉，适合发酵产酒的是以下哪种？

A.高粱

B.玉米

C.红薯

D.大豆

【答案】：A

解析：本题考察白酒酿造原料知识。高粱淀粉含量高（约65%），结构疏松，富含单宁等发酵促进物质，是传统白酒（如茅台、五粮液）的主要原料。B选项玉米虽常用，但淀粉利用率略低于高粱；C选项红薯以薯类为主，多作为补充原料；D选项大豆含大量蛋白质，酿酒中主要用于制曲而非直接酿酒。

8、酿酒过程中，起主要发酵作用，将糖类转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心微生物知识。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖等糖类发酵转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的主要微生物。乳酸菌主要发酵产乳酸（如酸奶），醋酸菌用于醋酸发酵（如酿醋），霉菌多作为糖化菌（如米曲霉分解淀粉为糖），但不直接发酵产酒精。因此正确答案为A。

9、蒸馏工序的主要作用是？

A.分离发酵液中的酒精，提高酒精度

B.去除发酵原料中的所有杂质

C.增加白酒的香气和风味物质

D.缩短发酵周期

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的功能，正确答案为A。蒸馏通过加热使酒精（沸点78.5℃）汽化后冷凝，从而将发酵液中的酒精分离出来，显著提高酒精度；B选项‘去除所有杂质’过于绝对，蒸馏主要分离酒精而非所有杂质；C选项‘增加香气’是发酵或陈酿过程的作用，蒸馏主要是浓缩酒精；D选项‘缩短发酵周期’与蒸馏无关，因此选A。

10、酿酒过程中，蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的所有杂质

B.提高酒精浓度

C.