2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及完整答案（有一套）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作在酿酒中的主要目的是？

A.降低酒精浓度

B.提高酒精浓度

C.去除杂质

D.增加香味物质

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心作用。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而浓缩酒精，显著提高酒精度数。选项A错误，蒸馏是提高而非降低；选项C（去除杂质）和D（增加香味）是后续勾调或发酵工艺的辅助作用，非蒸馏主要目的。故正确答案为B。

2、传统酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.提供酵母菌和霉菌的菌种

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值至中性

D.抑制杂菌生长以保证发酵纯度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲（如大曲、小曲）的主要成分是霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌淀粉酶（糖化酶），将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖（B正确）；A选项“提供菌种”是次要作用，核心是糖化；C、D非酒曲主要功能，调节pH和抑菌多由发酵工艺控制。

3、主发酵阶段（酒精发酵）的适宜温度范围通常是？

A.25-30℃

B.10-15℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：A

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最高，发酵速度快且酒精转化率高（温度低于20℃发酵缓慢，高于35℃易导致酵母菌失活）。B选项温度过低会抑制酶活性，C、D选项温度过高会破坏酵母菌细胞结构，导致发酵停滞或产生不良风味物质。

4、以下哪种不属于白酒的主要香型？

A.酱香型

B.清香型

C.米香型

D.果香型

【答案】：D

解析：本题考察白酒香型分类。正确答案为D，白酒香型根据工艺和风味特点分为酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）、浓香型（如五粮液）、米香型（如桂林三花酒）等，“果香型”并非传统白酒香型分类，通常果香型属于果酒（如葡萄酒）的风味描述。A、B、C均为白酒主流香型，其中米香型是国家认可的基础香型之一。

5、传统固态发酵中，发酵环境的适宜温度范围通常为？

A.5-10℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.55-65℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌发酵的最适温度为25-35℃，在此范围内酵母活性高，发酵速度适中且杂菌污染风险低。A选项温度过低，酵母代谢缓慢，发酵周期过长；C、D选项温度过高（超过40℃）会导致酵母蛋白质变性失活，发酵中止，甚至产生酸败或杂菌污染（如产酸菌），因此B为正确答案。

6、白酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌是白酒发酵产酒精的核心微生物，其通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，适宜温度为25-35℃。B选项乳酸菌主要在发酵中产生乳酸，调节发酵环境pH；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋过程），与产酒精无关；D选项米曲霉（常见于酒曲）主要分泌糖化酶（如淀粉酶），将淀粉转化为可发酵糖，属于前期糖化阶段的微生物，而非发酵产酒精的主力。因此正确答案为A。

7、酒精发酵过程中，酵母菌最适宜的温度范围是？

A.5-10℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.60-70℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度对酵母菌活性的影响。酵母菌在25-35℃时酶活性最高，发酵效率最佳。温度过低（如5-10℃）酶活性低，发酵缓慢；过高（40℃以上）会导致酵母菌失活，因此答案为B。

8、酿酒发酵过程中，直接产生酒精的关键微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵过程中微生物的作用分工。正确答案为A，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物；B选项乳酸菌主要在有氧/无氧条件下产乳酸，不直接产酒精；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸，是酿醋的关键菌；D选项霉菌（如米曲霉）主要作用是分泌淀粉酶等糖化酶，将淀粉转化为糖，本身不直接发酵产酒精。

9、大曲酒酿造中，酒曲的主要功能是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料中的淀粉并发酵产酒精

C.抑制杂菌生长以保证发酵纯度

D.仅作为酵母菌的载体

【答案】：B

解析：本题考察酒曲在酿酒中的作用。正确答案为B，酒曲中含有霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物，霉菌分泌淀粉酶将原料中的淀粉糖化，酵母菌将糖分发酵为酒精，是酿酒的核心功能。A选项错误，原料本身含淀粉，需通过糖化转化为糖；C选项错误，抑制杂菌是酒曲的附加作用，非主要功能；D选项错误，酒曲不仅含酵母菌，还含多种功能微生物。

10、蒸馏工序