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食品化学水分试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品中的水分是指什么？()

A.水分子

B.食品中的总水分

C.结合水

D.游离水

2.食品中的结合水是指什么？()

A.与食品中其他分子结合的水

B.不与食品中其他分子结合的水

C.与食品中脂肪结合的水

D.与食品中蛋白质结合的水

3.食品中的游离水是指什么？()

A.与食品中其他分子结合的水

B.不与食品中其他分子结合的水

C.与食品中脂肪结合的水

D.与食品中蛋白质结合的水

4.食品中的水分活度是指什么？()

A.食品中水分的含量

B.食品中水分的活性

C.食品中水分的沸点

D.食品中水分的冰点

5.水分活度对食品的微生物生长有什么影响？()

A.水分活度越高，微生物生长越慢

B.水分活度越高，微生物生长越快

C.水分活度对微生物生长没有影响

D.水分活度与微生物生长无关

6.食品中的水分含量对食品的质地有什么影响？()

A.水分含量越高，食品质地越硬

B.水分含量越高，食品质地越软

C.水分含量对食品质地没有影响

D.水分含量与食品质地无关

7.食品中的水分含量对食品的保质期有什么影响？()

A.水分含量越高，食品保质期越长

B.水分含量越高，食品保质期越短

C.水分含量对食品保质期没有影响

D.水分含量与食品保质期无关

8.食品中的水分含量对食品的加工有什么影响？()

A.水分含量越高，食品加工越困难

B.水分含量越高，食品加工越容易

C.水分含量对食品加工没有影响

D.水分含量与食品加工无关

9.如何降低食品中的水分活度？()

A.加热食品

B.减少食品中的水分含量

C.加入食盐或糖

D.以上都是

10.食品中的水分含量如何影响食品的色泽？()

A.水分含量越高，食品色泽越鲜艳

B.水分含量越高，食品色泽越暗淡

C.水分含量对食品色泽没有影响

D.水分含量与食品色泽无关

二、多选题(共5题)

11.以下哪些因素会影响食品的水分活度？()

A.食品中的水分含量

B.食品中的盐分含量

C.食品中的糖分含量

D.食品中的蛋白质含量

E.食品的温度

12.食品中的结合水与游离水在食品品质方面有哪些不同表现？()

A.结合水不易蒸发，影响食品的质地和风味

B.游离水易蒸发，影响食品的色泽和质地

C.结合水含量高，食品更耐储存

D.游离水含量高，食品更易腐败变质

E.以上都是

13.食品中的水分活度对食品的哪些方面有重要影响？()

A.食品的保质期

B.食品的微生物稳定性

C.食品的感官质量

D.食品的营养价值

E.食品的加工工艺

14.如何通过食品加工方法降低食品的水分活度？()

A.真空包装

B.冷冻干燥

C.热处理

D.酶处理

E.盐渍

15.食品中的水分含量对哪些方面有影响？()

A.食品的质地和口感

B.食品的色泽和外观

C.食品的营养价值

D.食品的微生物稳定性

E.食品的储存期限

三、填空题(共5题)

16.食品中的水分含量通常用百分比表示，其计算公式为：水分含量（%）=（1-干物质含量（%））/100。

17.食品中的结合水是指与食品中的其他分子紧密结合的水，这种水在食品中的存在形式为______。

18.食品中的游离水是指不与食品中其他分子紧密结合的水，这种水在食品中的存在形式为______。

19.水分活度（AW）是指食品中水分的______，通常用数字表示。

20.食品中的水分含量过高，会导致食品的______，从而缩短食品的保质期。

四、判断题(共5题)

21.食品中的水分含量越高，其保质期通常越长。()

A.正确B.错误

22.结合水在食品中的含量越高，食品的质地通常越硬。()

A.正确B.错误

23.水分活度是衡量食品中水分活性的重要指标，其值越高，食品的微生物生长越快。()

A.正确B.错误

24.食品中的水分含量对食品的色泽没有影响。()

A.正确B.错误

25.食品中的游离水在食品加工过程中很容易被去除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中水分活度的概念及其在食品保存中的作用。

27.结合水和游离水在食品中的性质和作用有什么不同？

28.