2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附答案（精练）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒生产中，以下哪种原料是白酒酿造的主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大豆

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。白酒酿造中高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化、单宁含量适中（促进风味）等特点，是最典型的主要原料。B选项小麦主要用于制曲（如大曲）而非直接酿酒；C选项大豆主要用于榨油或饲料，不用于酿酒；D选项玉米虽可酿酒（如玉米酒），但在主流白酒（如高粱酒）中并非主要原料。

2、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料并提供发酵微生物

C.杀死原料中的杂菌

D.调节发酵液的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含有霉菌（如米曲霉）和酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖（糖化），酵母菌等微生物则将糖转化为酒精，因此B项准确描述了酒曲的双重作用。A项糖分由淀粉转化而来，C项酒曲无强杀菌作用，D项pH调节非核心功能，故答案为B。

3、酵母菌进行酒精发酵的适宜温度范围一般是？

A.5-10℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。正确答案为B，酵母菌最适发酵温度为25-30℃，此温度下酵母活性高、发酵速度快且酒精产率稳定；A温度过低，酵母代谢缓慢，发酵效率极低；C、D温度过高会破坏酵母细胞结构，抑制甚至杀死酵母，导致发酵失败，故排除。

4、酿酒发酵过程的本质是微生物的哪种生理活动？

A.微生物无氧呼吸

B.物理分解作用

C.蒸馏分离过程

D.单纯的化学反应

【答案】：A

解析：本题考察发酵的核心原理。正确答案为A，发酵是酵母菌等微生物在无氧条件下进行的呼吸作用，将糖类物质转化为酒精和二氧化碳；B选项物理分解无生物活性，无法实现发酵；C选项蒸馏是后续分离酒精的工艺，与发酵本质无关；D选项“单纯化学反应”未强调微生物参与，发酵是生物代谢过程，需微生物驱动。

5、酒精发酵过程中，酵母菌进行的是哪种呼吸方式？

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.兼性厌氧呼吸

D.光合作用

【答案】：B

解析：本题考察发酵微生物的代谢类型，正确答案为B。酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸（发酵），将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；A选项有氧呼吸会产生CO?和H?O，不会大量生成酒精；C选项“兼性厌氧”描述的是酵母菌的特性，但酒精发酵特指无氧呼吸阶段；D选项光合作用是植物行为，与酿酒无关。

6、酿酒过程中，蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的所有杂质

B.提高酒精浓度

C.使原料发酵更充分

D.增加酒的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工序功能知识点。蒸馏的本质是利用酒精沸点（78.3℃）低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽与其他物质分离并冷凝，从而实现酒精的浓缩，提高酒精度。A选项“去除所有杂质”表述绝对，蒸馏仅能去除部分挥发性杂质，且部分风味物质也会随酒精蒸汽被蒸馏出来；C选项“使原料发酵更充分”是发酵工序的目标，与蒸馏无关；D选项“增加香气成分”主要依赖发酵或陈酿，蒸馏是分离而非主动增加香气。因此正确答案为B。

7、蒸馏操作在酿酒中的主要目的是？

A.降低酒精浓度

B.提高酒精浓度

C.去除杂质

D.增加香味物质

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心作用。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而浓缩酒精，显著提高酒精度数。选项A错误，蒸馏是提高而非降低；选项C（去除杂质）和D（增加香味）是后续勾调或发酵工艺的辅助作用，非蒸馏主要目的。故正确答案为B。

8、在酿酒发酵过程中，主要负责将糖分转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酒精发酵的核心是酵母菌通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，因此A选项正确。B选项乳酸菌主要产生乳酸（如酸奶发酵），C选项醋酸菌用于醋酸发酵（如醋酿造），D选项霉菌（如米曲霉）主要在酒曲中负责糖化作用（分解淀粉为糖），而非直接发酵产酒精，故B、C、D错误。

9、酿酒过程中，“酒醅”发酵时的主要微生物是（）

A.酵母菌和霉菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.乳酸菌和醋酸菌

D.酵母菌和醋酸菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵过程中微生物群落知识点，正确答案为A。酒醅发酵分为糖化和发酵两个阶段：霉菌（如米曲霉）在前期产生淀粉酶将淀粉糖化，酵母菌在后期发酵可发酵糖产生酒精；乳酸菌（B）易导致酒醅酸败，非主要发酵菌；醋酸菌（C/D）主要参与醋酸发酵，与酒精发酵无关。

10、我国浓香型白酒酿造中常用的主要原料之一，因其