2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案ab卷.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是？

A.玉米

B.高粱

C.小麦

D.大米

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的选择知识点。高粱是白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高（约70%），且支链淀粉比例高，发酵过程中糖化效果好，能产生丰富的酒精；同时蛋白质（约10%）和脂肪（约3%）含量适中，既能为发酵微生物提供营养，又不会因含量过高影响发酵效率或酒质。而玉米脂肪含量较高（约4%），易导致发酵过程中产生异味；小麦蛋白质含量高（约13%），会增加发酵过程中的含氮物质，可能影响酒的风味；大米淀粉含量相对较低且黏性较大，不利于发酵底物的均匀分布。因此正确答案为B。

2、酵母菌酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。正确答案为B，酵母菌最适发酵温度为28-32℃（属于25-35℃范围），此温度下酶活性最高，发酵效率最佳；A温度过低会减缓发酵速度，C、D高温会导致酵母菌蛋白质变性失活，发酵中断。

3、发酵过程中杂菌污染的主要危害是？

A.导致甲醇超标

B.消耗发酵糖分导致出酒率下降

C.产生杂味物质影响酒质

D.使酒体颜色变深

【答案】：C

解析：本题考察发酵质量控制知识点。杂菌（如产酸菌、产酯菌）污染会代谢产生多种副产物（如丁酸、己酸等），导致酒体出现酸败味、霉味等杂味，严重影响酒质。A选项错误，甲醇超标主要源于原料中的果胶酶作用或发酵温度过高，与杂菌污染无直接关联；B选项错误，杂菌主要消耗发酵产物而非糖分（如醋酸菌消耗乙醇产醋酸）；D选项错误，酒体颜色主要由原料、勾调工艺决定，杂菌污染一般不直接导致颜色变深。

4、酿酒原料蒸煮的主要目的是？

A.彻底灭菌

B.使淀粉糊化

C.促进糖化反应

D.增加原料水分

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理中蒸煮的核心作用。正确答案为B，因为蒸煮通过加热使原料中的淀粉结构破坏，由不溶性淀粉转化为可溶性糊化淀粉，便于后续微生物分泌的酶进一步分解；A选项错误，蒸煮主要是物理处理，灭菌效果有限，需配合其他步骤；C选项错误，糖化反应由微生物分泌的酶完成，非蒸煮直接作用；D选项错误，蒸煮目的是改变淀粉结构而非单纯增加水分。

5、大曲制曲过程中，其主要微生物来源是？

A.空气自然接种

B.原料本身自带

C.人工接种特定菌种

D.水源带入

【答案】：A

解析：本题考察制曲微生物知识，正确答案为A。大曲属于自然接种型曲，制曲过程依赖自然环境中的微生物，其中空气是主要微生物来源（如霉菌、酵母菌、细菌等）；原料本身微生物较少，人工接种主要用于小曲或现代改良制曲工艺，非大曲常规方法。

6、在传统白酒酿造中，将原料中的淀粉转化为可发酵糖的工序称为？

A.发酵

B.糖化

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：B

解析：本题考察酿酒核心工序术语，正确答案为B。糖化是指通过微生物（如霉菌）分泌的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖等）的过程，为后续发酵提供底物；发酵是酵母将糖转化为酒精的过程；蒸馏是分离酒精的工序；陈酿是酒的储存老熟过程，因此选B。

7、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？

A.抑制酵母菌活性

B.促进酵母菌活性

C.无影响

D.越高越有利于发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进”与实际作用相反；C选项忽略了酒精的毒性作用；D选项违背发酵规律，高浓度酒精会终止发酵而非促进。因此正确答案为A。

8、我国白酒酒精度（体积分数）的标准表示方法是？

A.度（°）

B.体积分数%vol

C.质量分数%

D.摩尔浓度(mol/L)

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标知识点。正确答案为B，我国白酒酒精度以体积分数（%vol）表示，例如“52度”即指100mL白酒中含52mL酒精。A选项“度（°）”是口语化表述，非标准计量；C选项质量分数%多用于食品营养成分标注，非酒精度标准表示；D选项摩尔浓度用于化学溶液浓度计算，与白酒酒精度表示无关。

9、蒸馏工序的主要目的是？

A.去除发酵液中的糖分

B.浓缩酒精浓度

C.调节发酵温度

D.增加酒液色泽

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点，正确答案为B。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的特性，通过加热汽化使酒精优先蒸发，冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩；A选项“去除糖分”错误，蒸馏无法直接去除糖分，需通过发酵前的糖化过程；C选项“调节温度