2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附参考答案（综合题）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能。酵母菌通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵产酒精的核心微生物；乳酸菌主要产生乳酸（影响酒的酸度），醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（用于制醋），霉菌（如米曲霉）主要参与原料中淀粉的糖化（将淀粉分解为可发酵糖），而非直接产酒精。因此正确答案为A。

2、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵体系的pH值

D.控制发酵过程的温度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（酵母菌、霉菌等），将淀粉转化为可发酵糖并进一步发酵为酒精；A项酒精由发酵产生而非酒曲提供；C、D项为发酵过程的辅助因素，非酒曲核心功能。

3、酿酒过程中，酒曲的核心作用是？

A.糖化（分解淀粉为可发酵糖）

B.发酵（将糖转化为酒精）

C.蒸馏（分离酒精与杂质）

D.过滤（去除发酵残渣）

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的功能知识点。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉），其核心作用是分泌淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵提供底物。选项B中“发酵”是酵母菌的作用；选项C“蒸馏”是分离酒精的工艺，由蒸馏设备完成；选项D“过滤”是澄清酒液的辅助工序，均非酒曲的核心功能。

4、在白酒酿造中，以下哪种原料通常不作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.玉米

C.大豆

D.小麦

【答案】：C

解析：本题考察酿酒原料的成分特点，正确答案为C。主要酿酒原料需富含淀粉，高粱、玉米、小麦均为淀粉含量较高的谷物，是白酒酿造的主要原料；而大豆蛋白质含量高（约40%）、淀粉含量低（约20%），难以通过发酵产生足够酒精，因此不作为主要酿酒原料。

5、酒曲在酿酒中的核心功能是？

A.提供发酵所需的酵母菌

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.直接增加酒体的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用机制，正确答案为B。酒曲（如大曲、小曲）主要含霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌淀粉酶、糖化酶，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，供酵母菌发酵产酒精；A选项“提供酵母菌”错误，酒曲主要提供糖化菌，酵母多来自环境或曲中少量酵母菌；C“调节pH”非核心功能；D“直接增加风味”是成品酒后续勾调或发酵中其他微生物作用，非酒曲核心。

6、关于酵母菌在酿酒发酵中的作用，以下描述正确的是？

A.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖

B.酵母菌在无氧条件下产生乳酸和二氧化碳

C.酵母菌发酵必须在有氧环境中才能进行

D.酵母菌发酵过程中不需要额外添加营养物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌发酵特性知识点。正确答案为A，因为酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下通过有氧呼吸大量繁殖（产生更多能量），为后续发酵储备菌体；B错误，酵母菌无氧发酵产物是酒精和CO?，而非乳酸；C错误，酵母菌发酵前期需少量氧气（有氧阶段），后期需无氧环境（产酒精阶段），并非必须在有氧环境；D错误，酵母菌发酵需要氮源、维生素等营养物质，需添加酒曲或营养剂提供。

7、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.产生酒精

B.产生乳酸

C.产生醋酸

D.产生酶类

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的功能，正确答案为A。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，这是白酒酿造中酒精生成的核心过程。B项乳酸由乳酸菌（厌氧发酵）产生；C项醋酸由醋酸菌（好氧发酵）产生；D项酶类（如淀粉酶）主要由霉菌、细菌等微生物分泌，酵母菌本身不主要产生酶类。

8、酿酒过程中，以下哪种原料通常作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜籽

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，因为高粱富含淀粉和单宁，适合酿酒过程中的糖化和发酵，是白酒酿造的主要原料之一。B选项大豆主要用于榨油或制作豆制品，C选项棉花是纺织原料，D选项油菜籽主要用于榨取食用油，均不适合作为酿酒原料。

9、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵性糖的关键步骤是？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺的核心流程知识点。酵母菌无法直接利用淀粉，需先通过糖化作用（由曲霉菌等产生淀粉酶）将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖，才能被酵母菌转化为酒精；B项发酵是糖分转化为酒精的过程，C项蒸馏是分离