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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酿酒过程中，淀粉转化为酒精的关键步骤是？
A.先糖化后发酵
B.直接发酵淀粉
C.先发酵后糖化
D.同时进行糖化与发酵
【答案】：A
解析：本题考察酿酒核心工艺步骤，正确答案为A。酿酒过程中，淀粉需先经酒曲中霉菌产生的淀粉酶（糖化酶）转化为可发酵糖（葡萄糖等），再由酵母菌通过无氧呼吸将糖转化为酒精，因此是先糖化后发酵的顺序；B项酵母菌无法直接利用淀粉；C项顺序错误；D项实际生产中糖化与发酵存在时间差，非完全同步。
2、传统固态发酵中，酵母菌发酵的最适温度范围通常是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酵母菌活性最高，发酵速度适中且副产物少。选项A温度过低，酶活性低，发酵缓慢；选项C、D温度过高会导致酵母菌蛋白质变性失活，发酵终止甚至杂菌污染（如产酸菌繁殖）。因此正确答案为B。
3、蒸馏过程中，酒精度较高的主要馏分是？
A.酒头（头酒）
B.酒心（中段酒）
C.酒尾（尾酒）
D.三者酒精度相同
【答案】：B
解析：本题考察蒸馏原理知识点，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃），蒸馏时先蒸出低沸点酒头（含甲醇等杂质），酒心（中段）酒精度适中且杂质少，酒尾因高沸点杂质积累酒精度低。因此酒心是主要高酒精度馏分。
4、白酒主发酵阶段（产酒精阶段）的适宜温度范围一般是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌发酵产酒精的最适温度为25-35℃（兼性厌氧菌，无氧条件下活性最佳）。A选项温度过低会导致酵母活性降低，发酵速度缓慢；C、D选项温度过高会破坏酵母细胞结构，导致酵母失活，同时易滋生杂菌（如产酸菌），影响酒质。因此正确答案为B。
5、大曲在酿酒中的主要作用是？
A.提供发酵所需的主要原料
B.提供糖化发酵所需的微生物和酶
C.调节发酵过程中的温度
D.增加白酒的风味物质种类
【答案】：B
解析：本题考察大曲的功能知识点。大曲是固态发酵的糖化发酵剂，富含霉菌（如米曲霉）、酵母菌、细菌等微生物，以及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，主要作用是提供糖化发酵所需的微生物和酶，因此B正确。A选项原料是高粱、玉米等；C选项发酵温度主要靠工艺控制（如拌料、堆曲）；D选项风味物质是发酵综合产物，大曲仅通过微生物和酶间接影响，非主要作用。
6、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.霉菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物知识点。正确答案为A，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物。B选项乳酸菌主要用于产乳酸（如酸奶），C选项醋酸菌用于醋酸发酵（如酿醋），D选项霉菌（如根霉、曲霉）主要参与原料糖化（将淀粉转化为糖），而非直接产酒精。
7、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？
A.提供糖分
B.糖化原料中的淀粉
C.调节发酵温度
D.增加酒的香气
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其核心作用是通过霉菌分泌的淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖（糖化作用），后续酵母菌再将糖分转化为酒精。A选项错误，酒曲本身不直接提供糖分；C选项调节温度是发酵过程的自然现象，非酒曲核心功能；D选项风味物质来自发酵产物或蒸馏，非酒曲主要作用。因此正确答案为B。
8、酒精发酵过程中，起关键作用的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.芽孢杆菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物的功能。酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳（反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑）。乳酸菌（B）主要产生乳酸，醋酸菌（C）参与醋酸发酵，芽孢杆菌（D）多为产酸或产酶菌，均非酒精发酵的关键微生物。
9、发酵过程中起主要作用的微生物是？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.霉菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵微生物的作用。正确答案为A，酵母菌通过无氧呼吸将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物；乳酸菌主要产生乳酸，参与风味形成但不产酒精；醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（制醋用）；霉菌（如根霉、曲霉）主要负责淀粉糖化（非酒精发酵直接作用）。
10、酵母菌进行酒精发酵时，适宜的环境温度范围是（）
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-50℃
D.5-10℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制，
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