2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及参考答案【基础题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒发酵过程中，酵母菌最适生长繁殖温度范围是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵工艺参数控制知识点。正确答案为B，酵母菌在25-30℃时活性最高，繁殖速度快，酒精发酵效率最佳。A选项温度过低会导致酵母活性显著下降；C选项35-40℃接近酵母菌耐受上限，易导致酵母失活；D选项45-50℃已超出酵母菌生存范围，会造成酵母死亡。

2、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的基础知识。酵母菌是酒精发酵的主要微生物，能将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌主要产生乳酸，醋酸菌主要产醋酸，霉菌（如米曲霉）主要用于糖化原料中的淀粉，而非直接发酵酒精。因此正确答案为A。

3、酵母菌发酵产生酒精的适宜温度范围通常是？

A.10-15℃（低温发酵，适合果酒）

B.25-35℃（中温发酵，常见于白酒、啤酒）

C.40-50℃（高温发酵，易产生杂菌）

D.50-60℃（接近蒸煮温度，酵母失活）

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酶活性最高，发酵效率最佳。选项A（10-15℃）为低温发酵，常见于部分果酒（如葡萄酒），但非初级酿酒工日常工艺的典型温度；选项C（40-50℃）和D（50-60℃）温度过高，会导致酵母细胞失活，发酵停滞甚至失败。

4、白酒酿造中，酒醅糖化作用的主要执行者是？

A.酵母菌（主要产酒精，不具备糖化能力）

B.曲中含有的糖化酶（如淀粉酶）

C.乳酸菌（主要产酸，参与调节发酵环境）

D.酒醅中的天然微生物（无法直接分解淀粉）

【答案】：B

解析：本题考察糖化作用的生物催化过程。正确答案为B，酒醅中的淀粉需经糖化酶（由曲中霉菌、细菌等分泌）分解为可发酵性糖（葡萄糖等），才能被酵母菌转化为酒精；A选项酵母菌不具备淀粉酶活性；C选项乳酸菌主要参与产酸而非糖化；D选项天然微生物无法直接分解淀粉，需依赖糖化酶。

5、酿酒原料（如高粱、玉米等）在进入发酵工序前，通常需要进行的预处理步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.过滤

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，原料粉碎可增大与微生物的接触面积，使淀粉等物质更易被酶分解，促进发酵效率；B“发酵”是原料处理后的核心工序，非预处理；C“蒸馏”是发酵后的工序，用于分离酒精；D“过滤”是成品酒的后期处理步骤，均不符合题意。

6、蒸馏工艺分离酒精和水的核心原理是利用两者的？

A.沸点差异

B.密度差异

C.溶解度差异

D.化学反应活性差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精沸点（约78.3℃）远低于水（100℃），通过加热使酒精先汽化，再冷凝分离，因此A选项正确。B选项“密度差异”是分离油类等的原理；C选项“溶解度差异”是萃取等工艺原理；D选项“化学反应活性”与蒸馏无关，故B、C、D错误。

7、酒曲在酿酒中的核心功能是？

A.提供发酵所需的酵母菌

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.直接增加酒体的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用机制，正确答案为B。酒曲（如大曲、小曲）主要含霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌淀粉酶、糖化酶，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，供酵母菌发酵产酒精；A选项“提供酵母菌”错误，酒曲主要提供糖化菌，酵母多来自环境或曲中少量酵母菌；C“调节pH”非核心功能；D“直接增加风味”是成品酒后续勾调或发酵中其他微生物作用，非酒曲核心。

8、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是？

A.去除原料中的杂质

B.将发酵液中的酒精与水分离并浓缩

C.杀死发酵后的微生物

D.增加酒中风味物质的种类

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽分离出来，经冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩。A选项“去除杂质”主要通过发酵和过滤等工序；C选项“杀菌”通常在发酵前或灭菌环节；D选项“增加风味物质”主要来自发酵过程或陈酿，蒸馏本身不产生新风味物质。因此正确答案为B。

9、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-35℃

C.35-40℃

D.40-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度对酿酒的影响。酵母菌的最适发酵温度一般在25-35℃，此时酵母活性最高，发酵速度快且酒精生成效率高。选项A（15-20