2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案（满分必刷）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作的核心目的是（）

A.分离酒精与发酵醪

B.去除原料中的水分

C.增加酒的风味物质

D.降低发酵液的粘度

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理，正确答案为A。蒸馏通过加热使酒精汽化，再经冷凝分离，核心作用是将发酵醪中的酒精与水、杂质分离，从而提高酒精浓度；去除水分非主要目的（发酵醪本身含水，蒸馏无法完全去除）；风味物质主要来自发酵和微生物代谢，蒸馏仅可能富集部分物质而非核心目的；发酵液粘度与蒸馏操作无关。

2、酿酒过程中，起主要发酵作用，将糖类转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心微生物知识。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖等糖类发酵转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的主要微生物。乳酸菌主要发酵产乳酸（如酸奶），醋酸菌用于醋酸发酵（如酿醋），霉菌多作为糖化菌（如米曲霉分解淀粉为糖），但不直接发酵产酒精。因此正确答案为A。

3、传统酒曲的主要作用成分是？

A.酵母菌和酵母菌

B.霉菌和酶

C.细菌和酶

D.酵母菌和细菌

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的核心组成。正确答案为B，传统酒曲（如大曲、小曲）中主要微生物为霉菌（如米曲霉），其分泌淀粉酶、糖化酶等分解原料中的淀粉；酵母菌虽参与酒精发酵，但主要存在于发酵体系中，非酒曲核心成分；A、D错误，酵母菌和细菌非酒曲主要作用成分；C错误，乳酸菌等细菌作用次要，非酒曲核心。

4、蒸馏工序的主要目的是？

A.杀死发酵微生物

B.将酒精从发酵醪中分离提纯

C.去除酒中的杂质

D.增加酒的颜色

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心作用。正确答案为B，蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而分离出高浓度酒精（原发酵醪酒精含量通常仅5%-15%）；A灭菌是发酵前处理（如蒸煮）的作用，C去除杂质是附加效果但非主要目的，D颜色与蒸馏无关（蒸馏是物理分离，不改变颜色）。

5、蒸馏工序的核心目的是？

A.将发酵液中的酒精分离提纯

B.去除发酵液中的微生物

C.提高发酵液中的糖分浓度

D.增加酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离，冷凝后得到含较高酒精的原酒，实现酒精与水及杂质的分离提纯。B选项杀菌通常通过灭菌工艺（如高温灭菌），蒸馏不直接杀菌；C选项糖分已在发酵阶段转化为酒精，蒸馏不提高糖分；D选项风味物质主要由发酵产生，蒸馏是物理分离而非增加种类。

6、酿酒原料（如高粱、玉米等）在进入发酵工序前，通常需要进行的预处理步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.过滤

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，原料粉碎可增大与微生物的接触面积，使淀粉等物质更易被酶分解，促进发酵效率；B“发酵”是原料处理后的核心工序，非预处理；C“蒸馏”是发酵后的工序，用于分离酒精；D“过滤”是成品酒的后期处理步骤，均不符合题意。

7、酵母菌进行酒精发酵时，适宜的环境温度范围是（）

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.5-10℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌最适发酵温度为25-35℃，此范围内酶活性最高，发酵效率最佳；10-15℃或5-10℃温度过低，酵母细胞代谢缓慢，发酵停滞；40-50℃温度过高，会导致酵母细胞蛋白质变性失活，严重影响发酵效果。

8、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？

A.抑制酵母菌活性

B.促进酵母菌活性

C.无影响

D.越高越有利于发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进”与实际作用相反；C选项忽略了酒精的毒性作用；D选项违背发酵规律，高浓度酒精会终止发酵而非促进。因此正确答案为A。

9、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供发酵所需的微生物和酶

B.赋予酒体特殊风味物质

C.主要用于杀死发酵原料中的杂菌

D.作为发酵底物直接提供糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的核心功能知识点。正确答案为A，因为酒曲中含有酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将淀粉转化为可发酵糖并启动酒精发酵。B选项错误，风味物质主要来自发酵过程而非酒曲；C选项错误，杂菌杀灭主要通过蒸煮等工序完成；D选项错误，酒曲本身不直接提供糖分，而是通过酶解原料中的淀粉产生糖分。

10、酿酒生产中，高粱