2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【a卷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒过程中，“酒醅”发酵时的主要微生物是（）

A.酵母菌和霉菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.乳酸菌和醋酸菌

D.酵母菌和醋酸菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵过程中微生物群落知识点，正确答案为A。酒醅发酵分为糖化和发酵两个阶段：霉菌（如米曲霉）在前期产生淀粉酶将淀粉糖化，酵母菌在后期发酵可发酵糖产生酒精；乳酸菌（B）易导致酒醅酸败，非主要发酵菌；醋酸菌（C/D）主要参与醋酸发酵，与酒精发酵无关。

2、白酒酿造中最常用的原料是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.玉米

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造的核心原料，因其富含淀粉（约70%）、适量单宁和纤维素，能为发酵提供充足碳水化合物并调节发酵环境；而大豆主要用于豆制品加工，玉米虽可作为原料但使用比例低于高粱，红薯糖分较高但淀粉含量相对低，发酵效率和风味特点与高粱有差异。

3、蒸馏工序的主要作用是（）

A.去除酒醅中的水分

B.富集酒精并分离风味物质

C.杀灭酒醅中的杂菌

D.增加酒体的色泽

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点。蒸馏通过加热汽化酒精，再冷凝收集，能将酒精浓度从原酒醅的5%-15%提升至60%-75%，同时分离出酯类、酸类等风味物质。A选项去除水分非主要目的，C选项杀菌属灭菌工序，D选项酒体色泽来自原料和发酵，与蒸馏无关。正确答案为B。

4、酵母菌进行酒精发酵时，适宜的环境温度范围是（）

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.5-10℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制，正确答案为B。酵母菌最适发酵温度为25-35℃，此范围内酶活性最高，发酵效率最佳；10-15℃或5-10℃温度过低，酵母细胞代谢缓慢，发酵停滞；40-50℃温度过高，会导致酵母细胞蛋白质变性失活，严重影响发酵效果。

5、蒸馏工艺中，白酒蒸馏的主要原理是利用酒精和水的（）差异进行分离

A.沸点差异

B.密度差异

C.溶解度差异

D.分子大小差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏原理知识点，正确答案为A。酒精的沸点（约78.3℃）远低于水的沸点（100℃），通过加热使酒精先汽化，再冷凝收集，从而分离酒精与水；密度差异（B）、溶解度差异（C）、分子大小差异（D）均非蒸馏分离的主要依据。

6、在白酒酿造中，高粱作为主要原料的核心优势是？

A.淀粉含量高（可达65%以上）

B.蛋白质含量过高（促进微生物繁殖）

C.脂肪含量高（增加酒的醇厚感）

D.单宁含量过高（抑制杂菌生长）

【答案】：A

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。正确答案为A，因为高粱淀粉含量高（通常65%-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；B选项错误，高粱蛋白质含量适中（约8%-10%），过高反而可能影响发酵环境；C选项错误，脂肪含量低（约2%-3%）是优势，过高会增加酒醅黏稠度并产生杂味；D选项错误，单宁含量适量（0.3%-1%）可抑制杂菌，但过高（如超过1.5%）才会影响发酵，且“过高”不是高粱的优势。

7、蒸馏工序的主要目的是？

A.分离酒精与水，提高酒精度

B.彻底杀死发酵液中的微生物

C.去除发酵液中的所有杂质

D.增加白酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）、其他成分沸点的差异，通过加热使酒精蒸汽率先逸出并冷凝，从而将酒精从发酵液中分离并浓缩，得到高度酒。B项“杀死微生物”属于灭菌工序（如蒸煮），C项“去除所有杂质”需后续过滤等工序，D项“增加风味”主要通过发酵基料或陈酿实现，均非蒸馏的核心目的。因此正确答案为A。

8、蒸馏过程中，最先从蒸馏釜中流出的酒液部分通常被称为？

A.酒头

B.酒尾

C.酒心

D.中间馏分

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基础认知。蒸馏时，酒醅受热后，低沸点的酒精、甲醇等先挥发，形成“酒头”，其含有较多低沸点杂质和高浓度酒精；随着蒸馏进行，中间馏分（酒心）为主要合格酒液，酒精度适中且杂质较少；最后流出的“酒尾”因含高沸点杂质（如高级脂肪酸酯）和低浓度酒精而需单独处理。因此最先流出的部分是酒头，正确答案为A。

9、白酒酿造中，蒸馏工序的主要目的是？

A.提高酒中酒精浓度

B.去除原料中的全部水分

C.增加酒的颜色和风味

D.降低酒的香气成分

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的作用。蒸馏通过加热使酒精汽化并分离，从而提高酒精度数（酒精沸点低于水和其他杂质）。选项B原料水分无法完全去除，且蒸馏需保留部分水分；选项C蒸馏主要分离而非增加颜色；选项D蒸馏会富集香气成