2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道（易错题）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作的主要目的是？

A.去除发酵原料中的杂质

B.提高酒精的浓度

C.增加酒醅中的糖分含量

D.杀灭发酵过程中的所有微生物

【答案】：B

解析：蒸馏利用酒精（沸点78.5℃）与水及其他成分沸点差异，通过加热汽化、冷凝收集酒精，从而提高酒精浓度；蒸馏无法完全去除杂质（仅分离酒精），不能增加糖分或彻底杀菌（高温可能破坏部分微生物但非核心目的），因此正确答案为B。

2、白酒主发酵阶段（入窖发酵初期），适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌在25-30℃时酶活性最佳，发酵速度适中，且杂菌污染风险低。A选项温度偏低会导致发酵缓慢，易滋生产酸菌；C选项温度过高（超过35℃）会抑制酵母菌活性，甚至导致发酵终止；D选项45-50℃是极端高温，会完全破坏酶结构，使发酵失败。

3、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是？

A.去除原料中的杂质

B.将发酵液中的酒精与水分离并浓缩

C.杀死发酵后的微生物

D.增加酒中风味物质的种类

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽分离出来，经冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩。A选项“去除杂质”主要通过发酵和过滤等工序；C选项“杀菌”通常在发酵前或灭菌环节；D选项“增加风味物质”主要来自发酵过程或陈酿，蒸馏本身不产生新风味物质。因此正确答案为B。

4、蒸馏工序的基本原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.沸点差异

B.微生物活性

C.密度差异

D.溶解度差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的核心原理。正确答案为A，酒精的沸点（约78℃）远低于水的沸点（100℃），通过加热使酒精先汽化，再经冷凝收集，从而实现酒精与水的分离；B选项微生物活性与蒸馏无关；C选项密度差异（如分层）非蒸馏分离酒精的原理；D选项溶解度差异是萃取等工艺的基础，与蒸馏无关。

5、酿酒过程中，“酒醅”发酵时的主要微生物是（）

A.酵母菌和霉菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.乳酸菌和醋酸菌

D.酵母菌和醋酸菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵过程中微生物群落知识点，正确答案为A。酒醅发酵分为糖化和发酵两个阶段：霉菌（如米曲霉）在前期产生淀粉酶将淀粉糖化，酵母菌在后期发酵可发酵糖产生酒精；乳酸菌（B）易导致酒醅酸败，非主要发酵菌；醋酸菌（C/D）主要参与醋酸发酵，与酒精发酵无关。

6、酒曲在酿酒中的核心功能是？

A.提供发酵所需的酵母菌

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.直接增加酒体的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用机制，正确答案为B。酒曲（如大曲、小曲）主要含霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌淀粉酶、糖化酶，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，供酵母菌发酵产酒精；A选项“提供酵母菌”错误，酒曲主要提供糖化菌，酵母多来自环境或曲中少量酵母菌；C“调节pH”非核心功能；D“直接增加风味”是成品酒后续勾调或发酵中其他微生物作用，非酒曲核心。

7、传统固态酿酒工艺中，制曲的主要原料通常是哪种？

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

【答案】：A

解析：本题考察制曲原料的基础知识点。制曲是利用微生物在谷物上生长繁殖形成糖化发酵剂的过程，传统制曲以小麦为主料，因其富含淀粉和蛋白质，且结构疏松利于微生物附着生长（如米曲霉等霉菌）。B选项玉米、C选项大米、D选项高粱虽为酿酒常用原料，但并非制曲的主要原料（高粱多为酿酒原料，大米、玉米制曲较少），因此正确答案为A。

8、白酒蒸馏工艺的核心原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.密度差异

B.溶解度差异

C.沸点差异

D.挥发性差异

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分离的基本原理。蒸馏的本质是利用混合物中各组分沸点不同（酒精沸点约78.3℃，水沸点100℃），通过加热使低沸点的酒精先汽化，再经冷凝收集高纯度酒精。选项A“密度差异”常用于分层（如萃取），非蒸馏原理；选项B“溶解度差异”是萃取或溶解的依据；选项D“挥发性差异”表述较模糊，沸点差异是挥发性差异的具体体现，蒸馏更精准的原理是沸点。因此正确答案为C。

9、以下哪种原料不是白酒酿造的主要原料？

A.高粱

B.玉米

C.土豆

D.小麦

【答案】：C

解析：本题考察白酒酿造原料知识，正确答案为C。白酒主要原料通常包括高粱、玉米、小麦等，其中高粱因淀粉含量高、单宁适中（利于发酵风味）成为优质基酒原料；玉米和小麦也广泛用于酿酒。而土豆虽含淀粉