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2026年厨师面试题及参考答案

一、单选题（共5题，每题2分）

考察点：基础知识、操作规范、行业认知

1.在中式烹饪中，以下哪种食材属于“四君子”？

A.姜、葱、蒜、辣椒

B.姜、葱、蒜、花椒

C.姜、葱、蒜、香菜

D.姜、葱、蒜、胡椒粉

2.西餐中，用于煎牛排时控制火候的最佳工具是？

A.铁铲

B.筷子

C.烤架夹

D.面包屑

3.以下哪种调味料在中国北方菜系中较少使用？

A.香醋

B.豆瓣酱

C.香油

D.花椒油

4.制作法式洋葱汤时，为了增加风味，通常会加入？

A.白葡萄酒

B.红酒

C.啤酒

D.果汁

5.厨房中，以下哪种设备属于“热力设备”？

A.洗碗机

B.烤箱

C.冰箱

D.榨汁机

二、多选题（共5题，每题3分）

考察点：菜品搭配、食材认知、烹饪技巧

1.以下哪些食材适合用于制作冷盘？

A.三文鱼

B.火腿片

C.豆腐

D.鸡肉

E.芦笋

2.中餐烹饪中，以下哪些属于“爆炒”技法？

A.快火快炒

B.慢火炖煮

C.爆炒

D.煎炸

E.烤制

3.西餐中，以下哪些调味料常用于意大利面？

A.番茄酱

B.黑胡椒

C.橄榄油

D.蒜末

E.盐

4.制作甜点时，以下哪些食材需要提前冷藏？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.面粉

D.黄油

E.香草精

5.厨房安全生产中，以下哪些属于“防火”措施？

A.勤检查燃气管道

B.使用灭火器

C.保持厨房干燥

D.随意丢弃油污

E.安装烟雾报警器

三、判断题（共5题，每题2分）

考察点：行业规范、操作细节、常识判断

1.厨师在处理生肉后，可以直接用手开门。（×）

2.中餐中，麻婆豆腐的辣味主要来自豆瓣酱和花椒。（√）

3.西餐牛排的“五分熟”指的是内部血色未完全消失。（√）

4.法式烘焙中，制作马卡龙需要使用高筋面粉。（×）

5.厨房中，垃圾分类应遵循“厨余、可回收、有害、其他”原则。（√）

四、简答题（共5题，每题4分）

考察点：实际操作经验、菜品创新、团队协作

1.简述中式炒菜中“火候”的三个阶段及其特点。

2.如何判断西餐牛排的熟度？

3.在大型宴会中，如何确保菜品出餐顺序准确？

4.简述法式甜点“马卡龙”的制作关键点。

5.如果厨房突发火情，你会采取哪些应急措施？

五、论述题（共2题，每题10分）

考察点：行业理解、职业规划、应变能力

1.结合当前餐饮行业趋势，谈谈你认为未来厨师需要具备哪些核心能力？

2.在厨房工作中，如何平衡效率与质量的关系？请结合实际案例说明。

参考答案及解析

一、单选题

1.B（四君子：姜、葱、蒜、花椒，是中式烹饪的基础调味料。）

2.A（铁铲能均匀受热，适合煎牛排时翻面。）

3.B（北方菜系多使用酱油、醋等，豆瓣酱偏南北方。）

4.A（白葡萄酒能提鲜，法式洋葱汤传统配方需加入。）

5.B（烤箱属于热力设备，用于烤制食物。）

二、多选题

1.ABDE（三文鱼、火腿片、鸡肉、芦笋适合冷盘，豆腐易变味。）

2.AC（爆炒需大火快炒，慢火炖煮属于“煨”技法。）

3.ABCDE（意大利面常用番茄酱、黑胡椒、橄榄油、蒜末、盐调味。）

4.ABD（鸡蛋、牛奶、黄油需冷藏，面粉和香草精可常温保存。）

5.ABCE（防火措施包括检查燃气、用灭火器、保持干燥、安装报警器，丢弃油污易引发火灾。）

三、判断题

1.×（生肉可能携带细菌，开门需用纸巾或消毒液。）

2.√（麻婆豆腐以豆瓣酱和花椒定味。）

3.√（五分熟牛排内部血色未完全消失。）

4.×（马卡龙需用低筋面粉，高筋面粉易导致口感过硬。）

5.√（垃圾分类遵循厨余、可回收、有害、其他原则。）

四、简答题

1.火候阶段：

-猛火（爆炒）：食材快速受热，锁住水分，如“爆炒肉片”。

-中火（煎炸）：食材均匀受热，如“煎鱼”。

-小火（炖煮）：食材慢熟入味，如“红烧肉”。

2.牛排熟度判断：

-一指（三分熟）：内部血色深红。

-二指（五分熟）：血色略浅，中心未完全凝固。

-三指（七分熟）：中心微红，脂肪融化。

-四指（全熟）：内部呈灰褐色，无血水。

3.宴会出餐顺序：

-提前规划菜品制作顺序，标注“先做”“后做”标签。

-使用出餐板记录每道菜时间，避免遗漏。

-多人协作，专人负责检查菜品状态。

4.马卡龙关键点：

-糖粉和杏仁粉需过筛，避免颗粒感。

-蛋黄糊需打发至“干性发泡”，能拉出尖角。

-挤制时距离饼干约1厘米，挤圆不挤扁。

5.火情应急措施：

-立即按下灭火器或关闭燃气阀门。

-用湿布盖灭小火，大火则疏散人员并报警。

-员工需经过消防培训，熟悉灭火器使用。

五、论述题

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