2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附答案（达标题）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、我国传统白酒酿造中，下列哪种原料是最常用的主要原料之一？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.塑料

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识。高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化，是白酒酿造的核心原料。选项B大豆以蛋白质为主，酿酒中少用；选项C棉花为纤维作物，不用于酿酒；选项D塑料为工业材料，无法作为酿酒原料。

2、酿酒过程中，负责将淀粉分解为可发酵糖的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

【答案】：C

解析：酵母菌主要将可发酵糖转化为酒精；乳酸菌发酵产乳酸，醋酸菌发酵产醋酸；而霉菌（如曲霉、根霉）能分泌淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖等可发酵糖，是糖化作用的关键微生物，因此正确答案为C。

3、大曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供酒精

B.糖化和发酵

C.调节酸度

D.增加香气

【答案】：B

解析：本题考察制曲与发酵剂作用知识，正确答案为B。大曲是糖化发酵剂，含有酵母菌、霉菌、细菌等微生物及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，能同时完成原料中淀粉的糖化和酒精发酵。A错误（酒精是发酵产物），C、D是辅助作用而非主要功能，故排除A、C、D。

4、白酒蒸馏工艺的核心原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.密度差异

B.溶解度差异

C.沸点差异

D.挥发性差异

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分离的基本原理。蒸馏的本质是利用混合物中各组分沸点不同（酒精沸点约78.3℃，水沸点100℃），通过加热使低沸点的酒精先汽化，再经冷凝收集高纯度酒精。选项A“密度差异”常用于分层（如萃取），非蒸馏原理；选项B“溶解度差异”是萃取或溶解的依据；选项D“挥发性差异”表述较模糊，沸点差异是挥发性差异的具体体现，蒸馏更精准的原理是沸点。因此正确答案为C。

5、高粱作为酿酒原料，其主要优势在于含有较高的哪种成分？

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量高

C.脂肪含量高

D.纤维素含量高

【答案】：A

解析：高粱酿酒的核心优势在于淀粉含量高（约60-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；蛋白质、脂肪含量过高易导致杂菌污染或风味异常，纤维素含量高则不利于微生物分解利用，因此正确答案为A。

6、酿酒工艺流程中，不包含以下哪个步骤？

A.原料处理

B.制曲

C.过滤

D.发酵

【答案】：C

解析：本题考察酿酒基础工艺流程。初级酿酒工的核心流程包括：原料处理（粉碎、蒸煮等）、制曲（制备糖化发酵剂）、发酵（酒精发酵）、蒸馏（分离酒精）；“过滤”通常是对发酵液或蒸馏酒的后处理步骤（如去除杂质），不属于基础工艺流程的核心环节。因此正确答案为C。

7、酿酒原料（如高粱、玉米等）在进入发酵工序前，通常需要进行的预处理步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.过滤

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，原料粉碎可增大与微生物的接触面积，使淀粉等物质更易被酶分解，促进发酵效率；B“发酵”是原料处理后的核心工序，非预处理；C“蒸馏”是发酵后的工序，用于分离酒精；D“过滤”是成品酒的后期处理步骤，均不符合题意。

8、酿酒工艺中，蒸馏工序的主要目的是？

A.分离并浓缩酒精

B.为发酵提供能量

C.去除发酵产生的异味物质

D.使原料中的淀粉完全水解

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的功能。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝为酒液，实现酒精的浓缩。B项能量主要来自发酵或加热设备，C项异味去除多通过过滤等工序，D项淀粉水解（糖化）由酒曲中的酶完成，因此选A。

9、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化菌和发酵菌

C.调节发酵环境的温度

D.增加酒体的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲是酿酒的核心辅料，主要由霉菌（如根霉、米曲霉）、酵母菌及少量细菌组成，其中霉菌分泌淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶）将淀粉糖化，酵母菌直接参与酒精发酵，因此酒曲的核心作用是提供糖化微生物和发酵微生物。A选项“提供糖分”错误（酒曲本身不含游离糖）；C选项“调节温度”属于环境控制，非酒曲功能；D选项“增加香气”是发酵产物和陈酿的结果，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。

10、关于酵母菌在酿酒发酵中的作用，以下描述正确的是？

A.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖

B.酵母菌在无氧条件下产生乳酸和二氧化碳

C.酵母菌发酵必须在有氧环境中才能进行

D.酵母菌发酵过程中不需要额外添加营养物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌发酵特性知识点。正确答案为A，因为酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下通过有氧呼吸大量繁殖（产生更多能量），为后续发