2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【黄金题型】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、在酿酒发酵过程中，起主要作用将糖类转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒发酵微生物的核心作用知识点。酵母菌是酿酒发酵的关键微生物，其通过无氧呼吸将葡萄糖等糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的主要菌种。B选项乳酸菌主要产生乳酸，C选项醋酸菌主要将酒精氧化为醋酸，D选项霉菌（如米曲霉）主要作用是糖化淀粉（需配合酵母菌发酵），并非直接产生酒精。因此正确答案为A。

2、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱因淀粉含量高（约65%）、结构疏松适合发酵，且含有适量单宁等风味物质，能赋予酒体独特香气，是白酒酿造的主要原料。玉米淀粉含量虽高但单宁少，小麦主要用于制曲，红薯水分含量高、淀粉利用率低，故排除B、C、D。

3、酿酒工艺中，蒸馏工序的主要目的是？

A.分离并浓缩酒精

B.为发酵提供能量

C.去除发酵产生的异味物质

D.使原料中的淀粉完全水解

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的功能。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝为酒液，实现酒精的浓缩。B项能量主要来自发酵或加热设备，C项异味去除多通过过滤等工序，D项淀粉水解（糖化）由酒曲中的酶完成，因此选A。

4、白酒主发酵阶段（入窖发酵初期），适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌在25-30℃时酶活性最佳，发酵速度适中，且杂菌污染风险低。A选项温度偏低会导致发酵缓慢，易滋生产酸菌；C选项温度过高（超过35℃）会抑制酵母菌活性，甚至导致发酵终止；D选项45-50℃是极端高温，会完全破坏酶结构，使发酵失败。

5、以下哪种不属于白酒的主要香型？

A.酱香型

B.清香型

C.米香型

D.果香型

【答案】：D

解析：本题考察白酒香型分类。正确答案为D，白酒香型根据工艺和风味特点分为酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）、浓香型（如五粮液）、米香型（如桂林三花酒）等，“果香型”并非传统白酒香型分类，通常果香型属于果酒（如葡萄酒）的风味描述。A、B、C均为白酒主流香型，其中米香型是国家认可的基础香型之一。

6、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-35℃

C.35-40℃

D.40-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度对酿酒的影响。酵母菌的最适发酵温度一般在25-35℃，此时酵母活性最高，发酵速度快且酒精生成效率高。选项A（15-20℃）温度偏低，酵母活性不足，发酵缓慢；选项C（35-40℃）和D（40-50℃）温度过高，会抑制酵母活性甚至导致死亡，影响发酵进程。因此正确答案为B。

7、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖分

B.糖化原料淀粉并发酵产酒精

C.调节发酵温度

D.增加酒的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点。正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶）和发酵微生物（酵母菌、细菌等）：首先，霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖；其次，酵母菌利用这些糖分发酵产生酒精和CO2，同时细菌（如乳酸菌）产生有机酸等风味物质。A选项糖分主要来自原料淀粉分解；C选项发酵温度主要通过工艺控制（如拌曲、堆料厚度）调节；D选项风味物质是发酵综合产物，并非酒曲直接作用。

8、酵母菌发酵产生酒精的适宜温度范围通常是？

A.10-15℃（低温发酵，适合果酒）

B.25-35℃（中温发酵，常见于白酒、啤酒）

C.40-50℃（高温发酵，易产生杂菌）

D.50-60℃（接近蒸煮温度，酵母失活）

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酶活性最高，发酵效率最佳。选项A（10-15℃）为低温发酵，常见于部分果酒（如葡萄酒），但非初级酿酒工日常工艺的典型温度；选项C（40-50℃）和D（50-60℃）温度过高，会导致酵母细胞失活，发酵停滞甚至失败。

9、酿酒工艺中，“糖化”工序的主要作用是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.将糖转化为酒精

C.将酒精与水分离

D.去除发酵原料中的杂质

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺中糖化工序的定义。糖化是指在淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶）作用下，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖的过程，为后续酵母发酵提供底物。选项B“将糖转化为酒精”属于发酵阶段（酵母