2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道【各地真题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的基础知识。酵母菌是酒精发酵的主要微生物，能将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸菌主要产生乳酸，醋酸菌主要产醋酸，霉菌（如米曲霉）主要用于糖化原料中的淀粉，而非直接发酵酒精。因此正确答案为A。

2、酿酒主发酵阶段（酵母菌大量繁殖及产酒精阶段）的适宜温度范围是多少？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵过程温度控制知识点。酵母菌发酵的最适温度通常为25-30℃，在此范围内酵母菌活性高，繁殖快且酒精产率稳定。A选项15-20℃温度偏低，会导致发酵速度缓慢、周期延长；C选项35-40℃接近酵母菌死亡温度（超过40℃易失活），且易滋生产酸杂菌；D选项45-50℃远超酵母菌耐受范围，会造成发酵终止，因此正确答案为B。

3、酿酒过程中，以下哪种微生物组合是酒精发酵的关键？

A.酵母菌和乳酸菌

B.酵母菌和霉菌

C.乳酸菌和醋酸菌

D.酵母菌和醋酸菌

【答案】：B

解析：本题考察酿酒微生物的分工。正确答案为B，酿酒通常分为两个阶段：①霉菌（如米曲霉）在有氧条件下产生淀粉酶，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖分（糖化作用）；②酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精（酒化作用）。A选项中乳酸菌发酵产生乳酸，与酒精发酵无关；C选项中醋酸菌发酵产生醋酸（醋酸发酵），不属于酒精发酵；D选项同理，醋酸菌不参与酒精生成。

4、高粱作为酿酒主要原料的核心原因是？

A.淀粉含量高且单宁适量

B.全国产量最高

C.酿造成本最低

D.成品酒口感最佳

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。高粱是白酒酿造的核心原料，其关键优势在于淀粉含量高（约70%），能为发酵提供充足碳水化合物；同时单宁含量适中（0.5%-2%），可抑制杂菌繁殖并赋予酒体风味物质。B选项错误，高粱并非产量最高的作物（如玉米、小麦产量可能更高）；C选项错误，原料成本需综合考虑产区、收购价等，不能单一认定高粱最便宜；D选项错误，口感由发酵工艺、勾调等多种因素决定，非高粱原料本身决定。

5、酒精发酵的基本原理是？

A.微生物在有氧条件下分解有机物

B.微生物在无氧条件下分解淀粉

C.酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精

D.乳酸菌发酵产生乳酸

【答案】：C

解析：本题考察发酵的核心原理。正确答案为C，酒精发酵是酵母菌在无氧条件下通过无氧呼吸将葡萄糖等糖分分解为酒精和二氧化碳的过程。A选项错误，因为酒精发酵通常在无氧条件下进行；B选项错误，发酵底物主要是可发酵性糖分而非淀粉（淀粉需先经糖化）；D选项错误，乳酸菌发酵产生乳酸，属于乳酸发酵，与酒精发酵无关。

6、在固态发酵酿酒中，最常用的主要原料是？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.水果

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。高粱是固态发酵酿酒（如白酒）最常用的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松，适合微生物发酵和糖化；大米虽可用于酿酒，但并非最核心原料；小麦主要用于制曲而非直接酿酒；水果多用于果酒生产，不属于固态发酵的常规主要原料。因此正确答案为A。

7、我国传统白酒酿造中，下列哪种原料是最常用的主要原料之一？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.塑料

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识。高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化，是白酒酿造的核心原料。选项B大豆以蛋白质为主，酿酒中少用；选项C棉花为纤维作物，不用于酿酒；选项D塑料为工业材料，无法作为酿酒原料。

8、以下哪种不属于白酒的主要香型？

A.酱香型

B.清香型

C.米香型

D.果香型

【答案】：D

解析：本题考察白酒香型分类。正确答案为D，白酒香型根据工艺和风味特点分为酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）、浓香型（如五粮液）、米香型（如桂林三花酒）等，“果香型”并非传统白酒香型分类，通常果香型属于果酒（如葡萄酒）的风味描述。A、B、C均为白酒主流香型，其中米香型是国家认可的基础香型之一。

9、酿酒过程中，蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的所有杂质

B.提高酒精浓度

C.使原料发酵更充分

D.增加酒的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工序功能知识点。蒸馏的本质是利用酒精沸点（78.3℃）低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽与其他物质分离并冷凝，从而实现酒精的浓缩，提高酒精度。A选项“去除所有杂质”表述绝对，蒸馏仅能去除部分挥发性杂质，且部分风味物质也会随酒精蒸汽被蒸馏出来；C选项“使原料发酵更充分”是发酵工序的目标，与蒸