2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附完整答案（夺冠）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酵母菌在酿酒发酵过程中的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵糖

B.将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳

C.产生有机酸改善酒体风味

D.合成蛋白质增强发酵液营养

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵功能。酵母菌是酿酒发酵的关键微生物，其核心作用是通过无氧呼吸（发酵）将糖类（如葡萄糖）转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，即“糖→酒精+CO?”的代谢过程。选项A“分解淀粉为糖”是霉菌（如米曲霉）等糖化菌的作用；选项C“产生有机酸”主要由乳酸菌等杂菌完成；选项D“合成蛋白质”非酵母菌发酵的主要功能。因此正确答案为B。

2、酒精发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的必要条件是？

A.有氧环境

B.无氧环境

C.高温环境

D.光照条件

【答案】：B

解析：本题考察发酵条件对酵母菌代谢的影响。解析：酵母菌有氧呼吸时分解葡萄糖产生二氧化碳和水，释放能量多但不产酒精；无氧呼吸时（酒精发酵），酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，释放能量少。发酵过程中需控制为无氧环境，以促进酒精生成。A选项有氧环境会导致酵母菌仅进行有氧呼吸，无法产酒精；C、D与发酵产酒精无关。因此正确答案为B。

3、传统酿酒工艺中，酒曲的核心作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供微生物与催化酶系

C.调节发酵体系的pH值

D.直接生成风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲功能知识点，正确答案为B。酒曲含霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物及淀粉酶等酶系，可分解淀粉并启动酒精发酵。A选项糖分来自原料而非酒曲；C选项调节pH非核心作用；D选项风味物质是发酵产物，非酒曲直接生成。

4、白酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌是白酒发酵产酒精的核心微生物，其通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，适宜温度为25-35℃。B选项乳酸菌主要在发酵中产生乳酸，调节发酵环境pH；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋过程），与产酒精无关；D选项米曲霉（常见于酒曲）主要分泌糖化酶（如淀粉酶），将淀粉转化为可发酵糖，属于前期糖化阶段的微生物，而非发酵产酒精的主力。因此正确答案为A。

5、酒精发酵阶段，起核心作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能。酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和CO?（A正确）。乳酸菌主要在发酵后期产生乳酸（B错误），醋酸菌是酿醋的关键微生物（C错误），米曲霉（如大曲中的主要霉菌）主要用于糖化（将淀粉分解为糖），而非直接发酵酒精（D错误）。

6、酿酒过程中，起主要发酵作用，将糖类转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心微生物知识。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖等糖类发酵转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的主要微生物。乳酸菌主要发酵产乳酸（如酸奶），醋酸菌用于醋酸发酵（如酿醋），霉菌多作为糖化菌（如米曲霉分解淀粉为糖），但不直接发酵产酒精。因此正确答案为A。

7、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌最适发酵温度为25-35℃，此范围内酶活性高，发酵效率最佳。A选项“10-15℃”发酵速度过慢；C、D选项“40℃以上”会导致酵母菌蛋白质变性失活，发酵受抑制，故A、C、D错误。

8、大曲在白酒酿造中的核心作用是？

A.提供糖分

B.糖化发酵剂

C.赋予风味物质

D.调节酒体颜色

【答案】：B

解析：本题考察大曲的功能。大曲由霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物及发酵产物组成，核心功能是同时分泌淀粉酶（糖化酶）和发酵酶，将原料淀粉转化为糖并发酵产酒精，因此是糖化发酵剂。A选项大曲通过糖化作用间接提供糖分，非直接提供；C选项风味物质是次要作用，非核心；D选项大曲不影响酒体颜色。

9、酿酒发酵过程中，主要参与酒精生成的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物作用知识点。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的核心微生物。乳酸菌主要代谢产生乳酸（如酸奶发酵），醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋），霉菌（如米曲霉）主要参与制曲阶段的糖化作用（分解淀粉为可发酵糖），而非直接发酵产酒精。故正确答案为A。

10、酿酒过程中，酒