2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及完整答案（名校卷）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒工艺流程中，不包含以下哪个步骤？

A.原料处理

B.制曲

C.过滤

D.发酵

【答案】：C

解析：本题考察酿酒基础工艺流程。初级酿酒工的核心流程包括：原料处理（粉碎、蒸煮等）、制曲（制备糖化发酵剂）、发酵（酒精发酵）、蒸馏（分离酒精）；“过滤”通常是对发酵液或蒸馏酒的后处理步骤（如去除杂质），不属于基础工艺流程的核心环节。因此正确答案为C。

2、酿酒工艺中，“糖化”工序的主要作用是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.将糖转化为酒精

C.将酒精与水分离

D.去除发酵原料中的杂质

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺中糖化工序的定义。糖化是指在淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶）作用下，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖的过程，为后续酵母发酵提供底物。选项B“将糖转化为酒精”属于发酵阶段（酵母作用）；选项C“分离酒精与水”是蒸馏工序；选项D“去除杂质”属于原料预处理或过滤环节，均非糖化作用。因此正确答案为A。

3、酒精发酵过程中，酵母菌进行的发酵类型是？

A.有氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.混合发酵

【答案】：B

解析：本题考察酒精发酵的基本原理。酒精发酵是酵母菌在无氧条件下将糖类转化为酒精和CO?的过程，属于厌氧发酵。酵母菌虽为兼性厌氧（有氧时繁殖，无氧时产酒精），但“酒精发酵过程”特指产酒精的无氧阶段，因此选B。A选项有氧发酵是酵母菌繁殖阶段的呼吸方式；C选项“兼性厌氧”是酵母菌的生理特性，非发酵类型；D选项混合发酵不符合酒精发酵的定义。

4、酵母菌发酵产生酒精的适宜温度范围通常是？

A.10-15℃（低温发酵，适合果酒）

B.25-35℃（中温发酵，常见于白酒、啤酒）

C.40-50℃（高温发酵，易产生杂菌）

D.50-60℃（接近蒸煮温度，酵母失活）

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酶活性最高，发酵效率最佳。选项A（10-15℃）为低温发酵，常见于部分果酒（如葡萄酒），但非初级酿酒工日常工艺的典型温度；选项C（40-50℃）和D（50-60℃）温度过高，会导致酵母细胞失活，发酵停滞甚至失败。

5、酿酒工艺中，原料处理的关键步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料处理工艺。正确答案为A，原料粉碎是为了增大与微生物及酶的接触面积，加速淀粉糖化和发酵效率（如高粱需粉碎至4-6瓣状）；B选项发酵是原料处理后的核心步骤，非原料处理阶段；C选项蒸馏是发酵后的提酒步骤；D选项陈酿是成品酒的储存阶段，均非原料处理。

6、高粱作为常见酿酒原料，其主要可发酵性成分是？

A.淀粉

B.纤维素

C.蛋白质

D.脂肪

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的可发酵性成分。高粱的主要成分是淀粉（多糖），淀粉需经糖化酶分解为可发酵性糖（如葡萄糖、麦芽糖）才能被酵母菌利用。纤维素是植物细胞壁成分，不可被酵母菌直接利用；蛋白质、脂肪为非可发酵性成分，无法转化为酒精。因此正确答案为A。

7、酒精发酵过程中，酵母菌进行的是哪种类型的代谢过程？

A.有氧代谢

B.无氧代谢

C.兼性厌氧代谢

D.光照代谢

【答案】：B

解析：本题考察发酵原理，正确答案为B。酒精发酵是典型的无氧代谢过程，酵母菌在无氧条件下通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳；有氧条件下酵母菌主要进行有氧呼吸增殖，而非产酒精。

8、高粱作为酿酒原料，其主要优势在于含有较高的哪种成分？

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量高

C.脂肪含量高

D.纤维素含量高

【答案】：A

解析：高粱酿酒的核心优势在于淀粉含量高（约60-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；蛋白质、脂肪含量过高易导致杂菌污染或风味异常，纤维素含量高则不利于微生物分解利用，因此正确答案为A。

9、以下哪种是酿造白酒的主要原料之一？

A.高粱

B.土豆

C.大豆

D.棉花

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉且单宁含量适中，是酿造白酒（尤其是清香型、浓香型白酒）的核心原料之一；土豆、大豆、棉花一般不用于酿酒生产（土豆虽含淀粉但非主要原料，大豆主要用于榨油或制豆制品，棉花为纺织原料），因此选A。

10、酿酒原料（如高粱、玉米等）在进入发酵工序前，通常需要进行的预处理步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.过滤

【答案】：A

解析：本题考察原料预处理知识点。正确答案为A，原料粉碎可增大与微生物的接触面积，使淀粉等物质更易被酶分解，促进发酵效率；B“发酵”是原料处理后的核心工序，非预处理；C“蒸馏”是发酵后的工序，用