2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道带答案（完整版）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工序的主要目的是？

A.分离酒精与水，提高酒精度

B.彻底杀死发酵液中的微生物

C.去除发酵液中的所有杂质

D.增加白酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）、其他成分沸点的差异，通过加热使酒精蒸汽率先逸出并冷凝，从而将酒精从发酵液中分离并浓缩，得到高度酒。B项“杀死微生物”属于灭菌工序（如蒸煮），C项“去除所有杂质”需后续过滤等工序，D项“增加风味”主要通过发酵基料或陈酿实现，均非蒸馏的核心目的。因此正确答案为A。

2、酒精发酵过程中，酵母菌进行的发酵类型是？

A.有氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.混合发酵

【答案】：B

解析：本题考察酒精发酵的基本原理。酒精发酵是酵母菌在无氧条件下将糖类转化为酒精和CO?的过程，属于厌氧发酵。酵母菌虽为兼性厌氧（有氧时繁殖，无氧时产酒精），但“酒精发酵过程”特指产酒精的无氧阶段，因此选B。A选项有氧发酵是酵母菌繁殖阶段的呼吸方式；C选项“兼性厌氧”是酵母菌的生理特性，非发酵类型；D选项混合发酵不符合酒精发酵的定义。

3、在白酒酿造中，高粱作为主要原料的核心优势是？

A.淀粉含量高（可达65%以上）

B.蛋白质含量过高（促进微生物繁殖）

C.脂肪含量高（增加酒的醇厚感）

D.单宁含量过高（抑制杂菌生长）

【答案】：A

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。正确答案为A，因为高粱淀粉含量高（通常65%-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；B选项错误，高粱蛋白质含量适中（约8%-10%），过高反而可能影响发酵环境；C选项错误，脂肪含量低（约2%-3%）是优势，过高会增加酒醅黏稠度并产生杂味；D选项错误，单宁含量适量（0.3%-1%）可抑制杂菌，但过高（如超过1.5%）才会影响发酵，且“过高”不是高粱的优势。

4、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段主要进行哪种代谢活动？

A.有氧呼吸大量繁殖

B.无氧呼吸产生酒精和CO?

C.有氧呼吸产生CO?

D.无氧呼吸产生乳酸

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵代谢特点，正确答案为B。酵母菌是兼性厌氧菌，发酵阶段（无氧环境）主要进行无氧呼吸，将可发酵糖转化为酒精和CO?；A项是酵母菌在发酵初期（有氧环境）的繁殖阶段，非发酵阶段的主要活动；C项有氧呼吸产生CO?但非发酵核心产物；D项乳酸由乳酸菌无氧呼吸产生，与酵母菌无关。

5、蒸馏工序在酿酒中的核心作用是？

A.去除发酵醪中的所有杂质

B.提高酒精浓度并分离酒精

C.彻底杀灭发酵醪中的微生物

D.促进发酵底物的分解

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺作用，正确答案为B。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水的特性，通过加热分离酒精蒸汽并冷凝，从而提高酒精浓度，同时去除大部分水分和杂质；C选项“彻底杀菌”非主要目的（杀菌需高温灭菌等工序），A选项“去除所有杂质”过于绝对，D选项“促进发酵”与蒸馏无关。

6、白酒蒸馏过程中，主要利用了酒精与水的什么特性进行分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.挥发性差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。白酒蒸馏的核心原理是利用酒精（沸点约78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽优先汽化，再经冷凝收集得到高浓度酒精。A选项“密度差异”常用于液体分层（如萃取），与蒸馏分离无关；C选项“溶解度差异”用于不同溶剂间的溶质分离，不适用酒精-水体系；D选项“挥发性差异”本质与沸点差异一致，但“沸点差异”是蒸馏分离的直接物理依据，更准确描述蒸馏过程中酒精因沸点更低而优先汽化的特性。因此正确答案为B。

7、酿酒过程中，酵母菌进行酒精发酵的必要条件是？

A.有氧条件

B.无氧条件

C.光照条件

D.高温条件

【答案】：B

解析：酵母菌发酵分为两个阶段：初期需少量氧气进行有氧呼吸大量繁殖菌体；但酒精发酵（产乙醇）是无氧呼吸过程，必须在无氧环境下进行，有氧条件下酵母菌仅进行有氧呼吸消耗糖分且无法产酒精，因此正确答案为B。

8、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料并提供发酵微生物

C.杀死原料中的杂菌

D.调节发酵液的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含有霉菌（如米曲霉）和酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖（糖化），酵母菌等微生物则将糖转化为酒精，因此B项准确描述了酒曲的双重作用。A项糖分由淀粉转化而来，C项酒曲无强杀菌作用，D项pH调节非核心功能，故答案为B。

9、蒸馏操作分离酒精与水的主要依据是？

A.不同物质的沸点差异

B.不同物质的密度