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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、发酵过程中，产生酒精的核心微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。正确答案为A，酵母菌是酿酒发酵的核心微生物，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。B选项错误，乳酸菌主要发酵产生乳酸，不产生酒精；C选项错误，醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，属于醋酸发酵；D选项错误，霉菌（如曲霉）主要分泌淀粉酶等糖化酶，将淀粉分解为可发酵糖，自身不直接发酵酒精。

2、大曲制曲过程中，主要起糖化作用的微生物是？

A.酵母菌

B.霉菌（如米曲霉）

C.乳酸菌

D.醋酸菌

【答案】：B

解析：本题考察制曲微生物的功能。大曲制曲需培养多种微生物，其中霉菌（如米曲霉）是核心糖化菌，其分泌的淀粉酶可将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵产酒精提供底物。选项A酵母菌主要功能是发酵产酒精，非糖化；选项C乳酸菌产乳酸，调节发酵环境；选项D醋酸菌在醋酸发酵中起作用。因此正确答案为B。

3、白酒发酵初期，控制温度的主要目的是？

A.抑制杂菌繁殖

B.促进酵母菌繁殖与发酵启动

C.降低发酵速度

D.提高酒醅酸度

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制原理，正确答案为B。白酒发酵初期（糖化阶段）需25-35℃的适宜温度，此温度范围能激活酵母菌和糖化酶（如曲中霉菌产生的淀粉酶）活性，加速糖分分解和酒精生成；温度过低（如低于20℃）会导致酵母活性低、发酵缓慢；温度过高（如超过40℃）易引发杂菌（如产酸菌）污染，破坏发酵环境。A项抑制杂菌是后期温度控制的辅助目的，非初期核心；C项降低发酵速度会导致原料利用率低；D项提高酸度是杂菌污染的不良结果，非控温目的。

4、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是？

A.玉米

B.高粱

C.小麦

D.大米

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的选择知识点。高粱是白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高（约70%），且支链淀粉比例高，发酵过程中糖化效果好，能产生丰富的酒精；同时蛋白质（约10%）和脂肪（约3%）含量适中，既能为发酵微生物提供营养，又不会因含量过高影响发酵效率或酒质。而玉米脂肪含量较高（约4%），易导致发酵过程中产生异味；小麦蛋白质含量高（约13%），会增加发酵过程中的含氮物质，可能影响酒的风味；大米淀粉含量相对较低且黏性较大，不利于发酵底物的均匀分布。因此正确答案为B。

5、酿酒发酵过程中，酵母菌最适生长繁殖温度范围是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵工艺参数控制知识点。正确答案为B，酵母菌在25-30℃时活性最高，繁殖速度快，酒精发酵效率最佳。A选项温度过低会导致酵母活性显著下降；C选项35-40℃接近酵母菌耐受上限，易导致酵母失活；D选项45-50℃已超出酵母菌生存范围，会造成酵母死亡。

6、蒸馏工艺分离酒精和水的核心原理是利用两者的？

A.沸点差异

B.密度差异

C.溶解度差异

D.化学反应活性差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精沸点（约78.3℃）远低于水（100℃），通过加热使酒精先汽化，再冷凝分离，因此A选项正确。B选项“密度差异”是分离油类等的原理；C选项“溶解度差异”是萃取等工艺原理；D选项“化学反应活性”与蒸馏无关，故B、C、D错误。

7、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖化发酵所需的微生物和酶

B.直接提供酒精

C.提供酿酒所需的水分

D.提供发酵所需的糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能。正确答案为A，酒曲（如大曲、小曲）是酿酒核心，其含霉菌（如米曲霉产淀粉酶）、酵母菌（产酒化酶）及细菌（产风味物质），能同时完成糖化（淀粉→糖）和发酵（糖→酒精）过程；B选项酒精由发酵产生，非酒曲直接提供；C选项水分由原料或工艺控制，非酒曲主要作用；D选项糖分由淀粉糖化而来，非酒曲直接提供。

8、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.增加酒的颜色和香气

D.调节发酵体系的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲（如大曲、小曲）是酿酒的关键辅料，主要作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（如酵母菌、霉菌）：前期通过霉菌（如米曲霉）分泌的糖化酶将原料淀粉转化为可发酵糖，后期通过酵母菌将糖发酵为酒精。A选项“提供糖分”错误，酒曲不直接提供糖分，而是通过酶解原料淀粉生成糖分；C选项“增加颜色和香气”是次要效果，并非主要作用；D选项“调节pH”是辅助作用，非核心功能。因此正确答案为B。

9、酿酒