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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酒精发酵过程中，酵母菌进行的发酵类型是？

A.有氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.混合发酵

【答案】：B

解析：本题考察酒精发酵的基本原理。酒精发酵是酵母菌在无氧条件下将糖类转化为酒精和CO?的过程，属于厌氧发酵。酵母菌虽为兼性厌氧（有氧时繁殖，无氧时产酒精），但“酒精发酵过程”特指产酒精的无氧阶段，因此选B。A选项有氧发酵是酵母菌繁殖阶段的呼吸方式；C选项“兼性厌氧”是酵母菌的生理特性，非发酵类型；D选项混合发酵不符合酒精发酵的定义。

2、酿酒过程中，糖化与发酵的关系是？

A.同时进行

B.先糖化后发酵

C.先发酵后糖化

D.糖化和发酵是独立步骤

【答案】：B

解析：本题考察糖化与发酵的工艺顺序。酿酒原料（如高粱）中的淀粉无法直接被酵母菌利用，需先通过酒曲中的霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等），此过程称为“糖化”；随后酵母菌利用可发酵糖发酵产生酒精，即“发酵”。因此正确流程是“先糖化后发酵”，答案为B。

3、酿酒发酵过程中，主要参与酒精生成的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物作用知识点。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的核心微生物。乳酸菌主要代谢产生乳酸（如酸奶发酵），醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（如酿醋），霉菌（如米曲霉）主要参与制曲阶段的糖化作用（分解淀粉为可发酵糖），而非直接发酵产酒精。故正确答案为A。

4、蒸馏操作的主要目的是？

A.将酒精和水分离并浓缩

B.去除酒醅中的糖分

C.增加酒中糖分含量

D.降低酒中的水分含量

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏利用酒精沸点（78.5℃）远低于水（100℃）的特性，通过加热汽化、冷凝收集，实现酒精与水及杂质的分离，并提高酒精浓度；B项糖分在发酵前已被转化为酒精，蒸馏不直接去除糖分；C项糖分转化为酒精，蒸馏不会增加糖分；D项蒸馏后仍保留适量水分，并非单纯降低水分。因此正确答案为A。

5、酿酒发酵过程中，哪个阶段的温度通常需要控制在较高水平以促进微生物繁殖？

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.蒸馏阶段

【答案】：A

解析：本题考察发酵温度控制要点，正确答案为A。发酵初期（接种后至发酵启动前）需较高温度（通常30-35℃），以促进酵母菌、霉菌等微生物快速繁殖，形成优势菌群；发酵中期需控制温度（避免超过38℃）防止高温抑制酶活性和杀死酵母；发酵后期温度逐渐稳定下降；D项蒸馏阶段无发酵温度控制。

6、白酒蒸馏的主要目的是？

A.去除原料中的杂质

B.提高酒精浓度并分离酒精与水

C.杀死发酵体系中的有害微生物

D.使酒精与其他香味物质完全分离

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点。蒸馏是利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝，从而提高酒精浓度（形成高度白酒），因此B正确。A选项杂质去除主要靠过滤、吸附等预处理；C选项高温蒸馏可杀死部分微生物，但非主要目的；D选项“完全分离”不现实，蒸馏无法将酒精与所有香味物质（如酯类、醇类）完全分离，反而会富集香味物质。

7、酿酒原料（如高粱、玉米）蒸煮的主要目的是？

A.杀死原料中的杂菌

B.使淀粉结构破坏（糊化）

C.溶解原料中的糖分

D.加速微生物发酵反应

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理工艺知识点。蒸煮通过高温使原料中的淀粉颗粒吸水膨胀、破裂（即糊化），破坏淀粉分子结构，便于后续酶解和发酵。A选项“彻底灭菌”非蒸煮主要目的（仅能杀死部分杂菌）；C选项“溶解糖分”错误，糖分溶解需后续糖化或发酵；D选项“加速发酵”错误，蒸煮是预处理，发酵是后续步骤，故A、C、D错误。

8、大曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供酒精

B.提供糖化发酵剂

C.提供糖分

D.调节发酵水分

【答案】：B

解析：本题考察制曲工艺的核心目的。大曲是通过培养曲霉菌、酵母菌等有益微生物及相关酶系（如淀粉酶、糖化酶）制成的糖化发酵剂，为后续发酵提供微生物和酶，分解原料中的淀粉等多糖为可发酵糖，进而转化为酒精。大曲本身不直接产酒精（需经发酵过程），也不提供糖分（需分解原料），调节水分并非主要作用。因此正确答案为B。

9、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.提供酒精

B.糖化原料中的淀粉

C.赋予酒特殊香气

D.以上都是

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲主要含有霉菌（如米曲霉）和酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶，能将酿酒原料中的淀粉糖化（转化为可发酵糖），