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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的关键工序是？
A.发酵（酵母菌将糖转化为酒精）
B.蒸馏（分离酒精与发酵液）
C.糖化（霉菌分泌酶分解淀粉）
D.陈酿（储存老熟原酒）
【答案】：C
解析：本题考察酿酒工艺中关键工序的功能知识点。正确答案为C，糖化是指在霉菌（如根霉、曲霉）分泌的淀粉酶作用下，将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖的过程，为后续酵母菌发酵提供底物。A选项错误，发酵是酵母菌利用可发酵糖生成酒精的过程，不涉及淀粉分解；B选项错误，蒸馏是酒精分离工序，与淀粉转化无关；D选项错误，陈酿是原酒储存老熟的过程，不涉及淀粉转化。
2、酒曲在酿酒中的主要作用是？
A.提供可发酵糖分
B.糖化原料中的淀粉
C.杀死发酵体系中的杂菌
D.直接提高酒精度
【答案】：B
解析：本题考察酒曲的功能。酒曲的核心作用是通过其中的微生物（如米曲霉、酵母菌）产生淀粉酶、糖化酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续发酵提供底物；A项“提供糖分”错误，酒曲本身不含游离糖，需通过酶解淀粉产生；C项“杀死杂菌”非主要作用（酒曲中含少量杂菌，但核心是培养有益菌）；D项“提高酒精度”是发酵微生物（酵母菌）的产物，非酒曲直接作用。因此正确答案为B。
3、酒曲在酿酒过程中的主要功能是？
A.直接提供发酵所需糖分
B.糖化与发酵的复合作用
C.蒸馏时分离酒精
D.直接赋予酒体香气
【答案】：B
解析：本题考察酒曲作用知识点。酒曲是糖化发酵剂，其核心功能是通过霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，同时提供酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，实现“糖化-发酵”一体化。A选项错误，酒曲不直接提供糖分，而是将淀粉转化为糖；C选项错误，分离酒精是蒸馏工序的功能；D选项错误，酒曲主要作用是发酵基础物质，香气多由发酵代谢产物和后续蒸馏/勾调形成。
4、酒精发酵的适宜温度范围通常是？
A.10-15℃
B.25-35℃
C.40-45℃
D.50-60℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识，正确答案为B。酵母菌在25-35℃时活性最高，发酵效率最佳；10-15℃时酵母代谢缓慢，发酵速度极慢；40-45℃和50-60℃超出酵母耐受范围，会抑制甚至杀死酵母，导致发酵失败，因此选B。
5、高粱作为酿酒主要原料的核心优势是（）
A.淀粉含量高且单宁适量
B.脂肪含量最高
C.蛋白质含量丰富
D.市场价格最低
【答案】：A
解析：本题考察酿酒原料特性知识点。高粱淀粉含量约70%，能为发酵提供充足可利用糖分；单宁含量适中（0.5%-2%），可赋予酒体独特风味并抑制杂菌。B选项脂肪过高会影响发酵效率，C选项蛋白质过多易导致发酵异常，D选项价格并非选择原料的核心因素。正确答案为A。
6、主发酵阶段（酒精发酵）的适宜温度范围是？
A.15-20℃
B.25-30℃
C.30-35℃
D.35-40℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最高，能高效将糖分转化为酒精；A项温度偏低会导致发酵速度缓慢，C项30-35℃可能引发酵母菌失活、杂菌污染，D项高温会加速酒精挥发并破坏发酵环境。因此正确答案为B。
7、蒸馏工艺分离酒精和水的核心原理是利用两者的？
A.沸点差异
B.密度差异
C.溶解度差异
D.化学反应活性差异
【答案】：A
解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精沸点（约78.3℃）远低于水（100℃），通过加热使酒精先汽化，再冷凝分离，因此A选项正确。B选项“密度差异”是分离油类等的原理；C选项“溶解度差异”是萃取等工艺原理；D选项“化学反应活性”与蒸馏无关，故B、C、D错误。
8、白酒酿造中，下列哪种原料不是主要原料？
A.高粱
B.玉米
C.小麦
D.大豆
【答案】：D
解析：本题考察初级酿酒工对白酒主要原料的认知。白酒酿造通常以富含淀粉的谷物为主要原料，高粱、玉米、小麦均为常见原料（高粱是传统优质基酒原料，玉米淀粉含量高，小麦可用于制曲或直接酿酒）；而大豆蛋白质和脂肪含量较高，发酵过程中易产生杂味，并非白酒酿造的主要原料。因此正确答案为D。
9、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？
A.提供发酵动力
B.提供可发酵糖分
C.提供糖化酶
D.提供水分
【答案】：C
解析：本题考察酒曲功能知识。酒曲中富含霉菌（如米曲霉），可产生淀粉酶等糖化酶，将原料中的淀粉分解为可发酵糖分（葡萄糖等），为酵母菌发酵产酒精提供底物；酒曲不含直接动力或水分；糖分需经糖化生成，非直接提供。因此正确答案为C。
10、发酵过程中酒醅出现酸度过高现象，最可能的原因是？
A.酵母
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