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食品化学酶类试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工中，哪种酶常用于乳制品的凝固？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.脂肪酶

2.食品腐败的主要原因是哪些微生物活动？()

A.细菌和真菌

B.动物和植物

C.微生物和昆虫

D.细菌和植物

3.什么是食品中的酶抑制剂？()

A.一种酶，可以促进其他酶的活性

B.一种物质，可以阻止酶的活性

C.一种酶，可以催化酶的生成

D.一种酶，可以降解酶的产物

4.在食品加工中，酶法去腥的原理是什么？()

A.酶分解蛋白质产生氨基酸

B.酶分解脂肪产生甘油和脂肪酸

C.酶分解碳水化合物产生糖类

D.酶分解核酸产生碱基

5.食品中的脂肪氧化是由哪种酶引起的？()

A.氧化酶

B.水解酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

6.为什么食品保存中要控制酶的活性？()

A.酶活性越高，食品保存时间越长

B.酶活性越高，食品越容易腐败

C.酶活性越高，食品越新鲜

D.酶活性越高，食品越安全

7.食品加工中常用的复合酶制剂包含哪些酶？()

A.淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

B.水解酶、氧化酶、还原酶

C.蛋白酶、脂肪酶、碳水化合物酶

D.淀粉酶、氧化酶、还原酶

8.食品中的天然抗氧化剂主要有哪些？()

A.维生素C、维生素E、多酚类化合物

B.维生素A、维生素D、维生素K

C.维生素B1、维生素B2、维生素B3

D.维生素B5、维生素B6、维生素B12

9.什么是食品中的酶促褐变？()

A.酶催化食品中的糖类氧化产生褐变

B.酶催化食品中的蛋白质分解产生褐变

C.酶催化食品中的脂肪氧化产生褐变

D.酶催化食品中的核酸分解产生褐变

10.食品中的酶法发酵主要应用于哪些食品？()

A.酿酒、酿醋、制酱

B.烘焙、糖果、饮料

C.畜产品、水产品、蔬菜

D.肉类、乳制品、蛋制品

二、多选题(共5题)

11.食品加工中，以下哪些酶可用于水解蛋白质？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

12.影响酶活性的因素包括哪些？()

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.酶的浓度

E.溶剂类型

13.食品腐败过程中，以下哪些微生物是主要引起者？()

A.细菌

B.真菌

C.酵母菌

D.动物

E.昆虫

14.食品保存中常用的物理方法有哪些？()

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.硅胶干燥

E.热处理

15.食品加工中酶法技术的应用包括哪些方面？()

A.蛋白质改性

B.淀粉糖化

C.脂肪分解

D.酶法发酵

E.酶法除腥

三、填空题(共5题)

16.食品中常见的酶促褐变反应，主要是由于______和______的氧化反应引起的。

17.酶促反应的米氏常数（Km）表示的是酶与底物结合的______。

18.在食品加工中，常用的蛋白酶抑制剂之一是______。

19.食品保存中，通过______方法可以降低食品中的酶活性，从而延长食品的保质期。

20.食品加工中，酶法发酵过程中常用的微生物是______，其作用是将______转化为______。

四、判断题(共5题)

21.食品腐败过程是由微生物的生长和代谢活动引起的。()

A.正确B.错误

22.酶的活性不受pH值的影响。()

A.正确B.错误

23.所有的酶都是蛋白质。()

A.正确B.错误

24.食品加工中的酶法技术可以提高食品的营养价值。()

A.正确B.错误

25.酶促反应的速率只与酶的浓度有关。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败的微生物学原理。

27.为什么酶法技术在食品加工中非常重要？

28.如何通过食品加工技术抑制食品中的酶活性？

29.食品中的天然抗氧化剂有哪些？它们的作用是什么？

30.请解释什么是酶的共价修饰？它在食品加工中有何作用？

食品化学酶类试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋白酶常用于乳制品的凝固，如制作奶酪。

2.【答案】A

【解析】食品腐败主要是由于细菌和真菌的生长和代谢活动。

3.【答案】B

【解析】酶抑制剂是一种物质，可以阻止酶的活