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传统发酵食品制作课程教案

课程名称：传统发酵的智慧——家庭自制发酵食品入门

一、课程概述

本课程旨在带领学员走进传统发酵食品的奇妙世界，了解发酵的基本原理、历史文化背景，掌握几种常见传统发酵食品（如泡菜、馒头/包子等）的家庭制作方法与关键控制点。通过理论学习与实践操作相结合的方式，使学员能够在家中安全、成功地制作出美味健康的发酵食品，并培养对传统饮食文化的兴趣与认同感。

二、课程目标

1.知识目标：

*了解传统发酵食品的定义、种类及其在饮食文化中的重要地位。

*掌握发酵的基本科学原理，认识参与发酵的主要微生物（如乳酸菌、酵母菌等）及其作用。

*理解不同发酵食品制作过程中的关键因素（如温度、湿度、pH值、原料配比、时间等）。

2.技能目标：

*能够独立完成家庭自制简易泡菜（如四川泡菜或韩式泡菜基础版）的制作。

*能够运用传统面肥或现代酵母成功制作发酵面团，并制作出基础的馒头或包子。

*学会观察、判断发酵过程的进度与质量，初步具备解决常见发酵问题的能力。

3.情感态度与价值观目标：

*体验传统手工艺的乐趣，感受“时间”在食物转化中的神奇作用。

*培养健康的饮食习惯，认识到传统发酵食品的营养价值与文化价值。

*激发对传统饮食文化的探究热情，促进传统技艺的传承与创新。

三、授课对象

对传统美食制作感兴趣的家庭主妇/煮夫、美食爱好者、对健康饮食有追求的人群，无需专业烹饪基础。

四、课程时长

建议总时长为3-4小时（可根据实际情况分为理论课与实践课，或集中一次进行，其中实践操作时间占比约60%-70%）。

五、教学方式

理论讲授、案例分析、视频演示、现场示范、分组实践、互动讨论、成果品尝与点评。

六、教学资源与材料准备

1.教师准备：

*PPT课件（包含图片、文字说明、关键步骤图示）。

*相关发酵食品样品、发酵微生物（如酵母、菌种）的图片或简易模型（可选）。

*演示用工具与材料（见下文“实践操作材料清单”）。

*清洁消毒用品。

2.学员准备（或由主办方统一提供）：

*实践操作材料清单（以小组为单位）：

*A.家庭自制简易泡菜：

*新鲜蔬菜：如卷心菜、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒等（学员可根据喜好选择2-3种）。

*盐（建议使用无碘盐）。

*糖（少量，可选）。

*香料：如大蒜、生姜、花椒、八角、香叶、干辣椒等（可选）。

*干净无油的玻璃或陶瓷容器（带盖）。

*凉白开或纯净水。

*切菜板、刀具、筷子（均需确保无油）。

*B.传统面肥发酵馒头（或酵母发酵馒头）：

*面粉（中筋面粉为宜）。

*面肥（老面引子，若无可使用干酵母或鲜酵母替代，并调整教学内容）。

*水（或牛奶）。

*食用碱（若使用面肥，则需要，用于中和酸味）或白糖（促进酵母发酵，可选）。

*案板、擀面杖、面盆、刮板、蒸笼、屉布。

*个人物品：围裙、擦手巾。

七、课程内容与流程

第一部分：导入与理论基础（约40-60分钟）

1.课程导入（10分钟）

*提问互动：大家平时喜欢吃哪些发酵食品？（如酸奶、馒头、酱油、醋、腐乳、泡菜等）

*展示图片/实物：多种传统发酵食品，引出主题。

*简述发酵食品的历史渊源与文化意义：从古代的偶然发现到有意识的利用，发酵是古人保存食物、改善风味的智慧结晶。

2.什么是传统发酵食品？（10分钟）

*定义：通过微生物（细菌、酵母、霉菌等）的生长和代谢活动，将食品原料中的碳水化合物等物质转化为酒精、有机酸、气体或其他风味物质的过程。

*常见分类：按发酵产物（如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等）；按原料（如谷物发酵、果蔬发酵、乳类发酵、豆类发酵等）。

3.发酵的奥秘：微生物的“魔法”（15分钟）

*主要微生物简介：

*乳酸菌：（如制作泡菜、酸奶）——产酸，抑制杂菌，赋予酸味。

*酵母菌：（如制作馒头、酿酒）——产二氧化碳和酒精，使面团蓬松，赋予独特风味。

*霉菌：（如制作腐乳、豆豉、酱油）——产生蛋白酶、淀粉酶等，分解大分子物质，产生复杂风味。（此部分视学员接受程度可简化）

*发酵的作用：改善风味、增加营养、延长保存期、改善质地。

4.传统发酵的基本条件与控制（15-25分钟）

*核心要素：微生物、底物（食物原料）、环境（温度、湿度、氧气、pH值）、时间。

*安全第一：发酵过程中的卫生控制，防止杂菌污染（如容器清洁、原料新鲜、操作规范）。

*常见问题：发酵失败的原因分析（如不发酵、异味、发霉等）。

第二部分：实践操作指导与演示（约____分钟，两项目可分组轮换或集