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- 2026-02-17 发布于山东
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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、蒸馏操作的主要目的是？
A.分离出高浓度酒精
B.去除发酵酒醅中的水分
C.杀死发酵微生物
D.增加酒的颜色
【答案】：A
解析：本题考察蒸馏工艺的作用，正确答案为A。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）的特性，通过加热使酒精先汽化，再冷凝富集，得到高酒精度的蒸馏酒；B选项“去除水分”不准确，蒸馏是浓缩酒精而非单纯去水；C选项蒸馏虽有杀菌作用，但非主要目的；D选项颜色与蒸馏无关。
2、酒精发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的必要条件是？
A.有氧环境
B.无氧环境
C.高温环境
D.光照条件
【答案】：B
解析：本题考察发酵条件对酵母菌代谢的影响。解析：酵母菌有氧呼吸时分解葡萄糖产生二氧化碳和水，释放能量多但不产酒精；无氧呼吸时（酒精发酵），酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，释放能量少。发酵过程中需控制为无氧环境，以促进酒精生成。A选项有氧环境会导致酵母菌仅进行有氧呼吸，无法产酒精；C、D与发酵产酒精无关。因此正确答案为B。
3、高粱作为酿酒原料，其主要优势在于含有较高的哪种成分？
A.淀粉含量高
B.蛋白质含量高
C.脂肪含量高
D.纤维素含量高
【答案】：A
解析：高粱酿酒的核心优势在于淀粉含量高（约60-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；蛋白质、脂肪含量过高易导致杂菌污染或风味异常，纤维素含量高则不利于微生物分解利用，因此正确答案为A。
4、在白酒酿造中，高粱作为主要原料的核心优势是？
A.淀粉含量高（可达65%以上）
B.蛋白质含量过高（促进微生物繁殖）
C.脂肪含量高（增加酒的醇厚感）
D.单宁含量过高（抑制杂菌生长）
【答案】：A
解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。正确答案为A，因为高粱淀粉含量高（通常65%-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；B选项错误，高粱蛋白质含量适中（约8%-10%），过高反而可能影响发酵环境；C选项错误，脂肪含量低（约2%-3%）是优势，过高会增加酒醅黏稠度并产生杂味；D选项错误，单宁含量适量（0.3%-1%）可抑制杂菌，但过高（如超过1.5%）才会影响发酵，且“过高”不是高粱的优势。
5、在传统白酒酿造中，作为主要原料的粮食通常是以下哪种？
A.高粱
B.小麦
C.大豆
D.玉米
【答案】：A
解析：本题考察酿酒原料的基本知识。高粱是中国传统白酒（如浓香、清香型白酒）的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、支链淀粉比例适宜，发酵性能好，出酒率高且风味独特。小麦主要用于制曲（提供糖化发酵微生物），大豆非酿酒原料，玉米虽淀粉含量高但蛋白质等杂质较多，需处理后少量使用。因此正确答案为A。
6、酵母菌发酵产生酒精的适宜温度范围通常是？
A.10-15℃（低温发酵，适合果酒）
B.25-35℃（中温发酵，常见于白酒、啤酒）
C.40-50℃（高温发酵，易产生杂菌）
D.50-60℃（接近蒸煮温度，酵母失活）
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酶活性最高，发酵效率最佳。选项A（10-15℃）为低温发酵，常见于部分果酒（如葡萄酒），但非初级酿酒工日常工艺的典型温度；选项C（40-50℃）和D（50-60℃）温度过高，会导致酵母细胞失活，发酵停滞甚至失败。
7、酿酒发酵过程中，控制发酵温度的主要依据是？
A.环境温度越高越有利于发酵
B.酵母菌最适发酵温度为25-35℃
C.温度越高，酒精产量越高
D.霉菌生长温度低于酵母菌
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌酒精发酵的最适温度为25-35℃（28-32℃最佳），温度过高（＞40℃）会导致酵母菌失活，发酵停滞；选项A错误，环境温度过高易导致杂菌污染（如醋酸菌繁殖产酸）；选项C错误，温度超过阈值后，酵母菌活性下降，酒精产量反而降低；选项D错误，霉菌（如米曲霉）最适生长温度为28-35℃，与酵母菌相近，而霉菌主要在制曲阶段起糖化作用，发酵阶段温度主要针对酵母菌。因此B正确。
8、蒸馏操作的主要目的是？
A.去除发酵原料中的杂质
B.提高酒精的浓度
C.增加酒醅中的糖分含量
D.杀灭发酵过程中的所有微生物
【答案】：B
解析：蒸馏利用酒精（沸点78.5℃）与水及其他成分沸点差异，通过加热汽化、冷凝收集酒精，从而提高酒精浓度；蒸馏无法完全去除杂质（仅分离酒精），不能增加糖分或彻底杀菌（高温可能破坏部分微生物但非核心目的），因此正确答案为B。
9、蒸馏工艺分离酒精和水的核心原理是利用两者的？
A.沸点差异
B.密度差异
C.溶解度差异
D.化学反应活性差异
【答案】：A
解析：本题考察蒸
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