2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案【夺冠】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工艺中，为有效收集酒精，通常控制的蒸馏温度范围是？

A.95-105℃

B.80-90℃

C.110-120℃

D.60-70℃

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏温度的控制原理。酒精的沸点为78.3℃，但蒸馏过程中需将酒精与水及其他杂质分离，实际蒸馏温度需控制在95-105℃（高于酒精沸点），此范围既能保证酒精充分汽化并收集，又能避免水和高沸点杂质（如甲醇、杂醇油）大量带入。选项B错误，温度过低会导致酒精挥发不足，收集量少；选项C错误，温度过高会使大量水和杂质（如高级脂肪酸酯）进入馏分，降低酒质；选项D错误，温度过低时酒精难以有效汽化，无法实现分离。

2、发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的作用。正确答案为A，酵母菌通过无氧呼吸将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物；乳酸菌主要产生乳酸，参与风味形成但不产酒精；醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（制醋用）；霉菌（如根霉、曲霉）主要负责淀粉糖化（非酒精发酵直接作用）。

3、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？

A.抑制酵母菌活性

B.促进酵母菌活性

C.无影响

D.越高越有利于发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进”与实际作用相反；C选项忽略了酒精的毒性作用；D选项违背发酵规律，高浓度酒精会终止发酵而非促进。因此正确答案为A。

4、白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.玉米

B.高粱

C.大豆

D.红薯

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料基础知识，正确答案为B。高粱是白酒酿造的主要原料之一，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松易糊化、富含单宁等成分能赋予酒体独特风味；而玉米（A）虽可酿酒但单宁含量低，大豆（C）主要用于榨油或制作豆制品，红薯（D）淀粉含量高但水分大不易储存，因此高粱为主要原料。

5、蒸馏工序的主要目的是？

A.去除发酵液中的糖分

B.浓缩酒精浓度

C.调节发酵温度

D.增加酒液色泽

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点，正确答案为B。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的特性，通过加热汽化使酒精优先蒸发，冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩；A选项“去除糖分”错误，蒸馏无法直接去除糖分，需通过发酵前的糖化过程；C选项“调节温度”属于蒸馏设备的工艺控制，非蒸馏目的；D选项“增加色泽”与蒸馏无关，色泽多由发酵产物或陈酿阶段产生。

6、在酿酒原料选择中，高粱被广泛用作主要原料之一，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，可达70%以上

B.含有适量单宁，可调节发酵环境

C.蛋白质含量高，直接提供发酵所需氮源

D.结构疏松，有利于发酵过程中物质交换

【答案】：C

解析：本题考察酿酒原料高粱的特性。高粱作为优质酿酒原料，淀粉含量高（A正确），能为发酵提供充足可转化糖分；适量单宁（B正确）可抑制杂菌生长，调节发酵节奏；其疏松结构（D正确）利于发酵过程中热量散发和物质交换。而高粱蛋白质含量较低（约8-10%），发酵所需氮源主要依赖其他辅料（如麸皮）或酵母自身合成，并非高粱直接提供，因此C选项错误。

7、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.发酵产生酒精和二氧化碳

B.发酵产生乳酸

C.分解蛋白质为氨基酸

D.生成色素物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的生理功能。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒的核心生化反应。选项B乳酸由乳酸菌发酵产生，与酵母菌无关；选项C分解蛋白质主要依赖霉菌或细菌；选项D色素物质生成与酵母菌无关。因此正确答案为A。

8、酿酒过程中，酵母菌在发酵阶段的核心作用是？

A.将糖分转化为酒精和二氧化碳（厌氧发酵）

B.将糖分转化为乳酸（厌氧发酵）

C.将糖分转化为醋酸（需氧发酵）

D.利用氧气大量繁殖自身（需氧阶段）

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酵母菌是酿酒的关键微生物，在无氧条件下通过糖酵解将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，实现酒精发酵（厌氧发酵）。B选项乳酸由乳酸菌产生，C选项醋酸由醋酸菌在有氧条件下产生，D选项酵母菌在有氧条件下仅进行繁殖，不直接产酒精，因此A为正确答案。

9、酵母菌进行酒精发酵的最适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识。