2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附答案（培优）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作的主要目的是？

A.去除发酵原料中的杂质

B.提高酒精的浓度

C.增加酒醅中的糖分含量

D.杀灭发酵过程中的所有微生物

【答案】：B

解析：蒸馏利用酒精（沸点78.5℃）与水及其他成分沸点差异，通过加热汽化、冷凝收集酒精，从而提高酒精浓度；蒸馏无法完全去除杂质（仅分离酒精），不能增加糖分或彻底杀菌（高温可能破坏部分微生物但非核心目的），因此正确答案为B。

2、蒸馏过程中，酒醅中酒精开始大量挥发的温度约为？

A.60℃

B.78℃

C.90℃

D.100℃

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏时酒醅中的酒精在78℃左右开始大量挥发（低于沸点时也会微量挥发，但78℃时达到显著挥发速率）。60℃时酒精挥发较弱，90℃以上水开始大量蒸发，100℃为水的沸腾点，此时酒精已基本挥发殆尽。故正确答案为B。

3、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的过程称为？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心工序的定义。糖化是指淀粉在淀粉酶（如淀粉酶、糖化酶）作用下分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等）的过程，是酒精发酵的前提（A正确）。发酵是将糖转化为酒精的过程（B错误），蒸馏是分离酒精的工序（C错误），陈酿是酒的老熟储存（D错误）。

4、我国白酒酒精度（体积分数）的标准表示方法是？

A.度（°）

B.体积分数%vol

C.质量分数%

D.摩尔浓度(mol/L)

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标知识点。正确答案为B，我国白酒酒精度以体积分数（%vol）表示，例如“52度”即指100mL白酒中含52mL酒精。A选项“度（°）”是口语化表述，非标准计量；C选项质量分数%多用于食品营养成分标注，非酒精度标准表示；D选项摩尔浓度用于化学溶液浓度计算，与白酒酒精度表示无关。

5、高粱作为酿酒主要原料的核心优势是？

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量高

C.脂肪含量高

D.水分含量高

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的特性知识点。高粱富含淀粉（约60%以上），能为发酵提供充足的可发酵性糖；而蛋白质、脂肪含量过高会增加发酵副产物（如杂醇油），水分含量高易导致发酵环境湿度过大，滋生杂菌。因此正确答案为A。

6、白酒酿造中，下列哪种原料不是主要原料？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.大豆

【答案】：D

解析：本题考察初级酿酒工对白酒主要原料的认知。白酒酿造通常以富含淀粉的谷物为主要原料，高粱、玉米、小麦均为常见原料（高粱是传统优质基酒原料，玉米淀粉含量高，小麦可用于制曲或直接酿酒）；而大豆蛋白质和脂肪含量较高，发酵过程中易产生杂味，并非白酒酿造的主要原料。因此正确答案为D。

7、在酿酒发酵过程中，主要负责将糖分转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酒精发酵的核心是酵母菌通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，因此A选项正确。B选项乳酸菌主要产生乳酸（如酸奶发酵），C选项醋酸菌用于醋酸发酵（如醋酿造），D选项霉菌（如米曲霉）主要在酒曲中负责糖化作用（分解淀粉为糖），而非直接发酵产酒精，故B、C、D错误。

8、白酒酿造中，蒸馏工序的主要目的是？

A.提高酒中酒精浓度

B.去除原料中的全部水分

C.增加酒的颜色和风味

D.降低酒的香气成分

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的作用。蒸馏通过加热使酒精汽化并分离，从而提高酒精度数（酒精沸点低于水和其他杂质）。选项B原料水分无法完全去除，且蒸馏需保留部分水分；选项C蒸馏主要分离而非增加颜色；选项D蒸馏会富集香气成分（如酯类），而非降低。

9、白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.玉米

B.高粱

C.大豆

D.红薯

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料基础知识，正确答案为B。高粱是白酒酿造的主要原料之一，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松易糊化、富含单宁等成分能赋予酒体独特风味；而玉米（A）虽可酿酒但单宁含量低，大豆（C）主要用于榨油或制作豆制品，红薯（D）淀粉含量高但水分大不易储存，因此高粱为主要原料。

10、蒸馏工序的主要目的是？

A.将发酵液中的酒精分离并浓缩至目标酒度

B.去除发酵液中所有微生物及代谢副产物

C.增加发酵液中的糖分浓度以提高酒精度

D.通过加热使发酵产生的热量快速散发

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的核心目的。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（100℃）的沸点差异，将酒精蒸汽冷凝为液体，从而分离并浓缩酒精（A正确）；B选项“去