2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案【全国通用】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作的主要目的是？

A.将酒精和水分离并浓缩

B.去除酒醅中的糖分

C.增加酒中糖分含量

D.降低酒中的水分含量

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏利用酒精沸点（78.5℃）远低于水（100℃）的特性，通过加热汽化、冷凝收集，实现酒精与水及杂质的分离，并提高酒精浓度；B项糖分在发酵前已被转化为酒精，蒸馏不直接去除糖分；C项糖分转化为酒精，蒸馏不会增加糖分；D项蒸馏后仍保留适量水分，并非单纯降低水分。因此正确答案为A。

2、酒精发酵过程中，酵母菌进行代谢的主要方式是（）

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.有氧呼吸为主

D.先有氧后无氧

【答案】：D

解析：本题考察酵母菌发酵代谢方式知识点，正确答案为D。酵母菌在发酵初期需要氧气进行有氧呼吸，大量增殖以获得足够菌体；发酵中后期为厌氧环境，酵母菌进行无氧呼吸（发酵）产生酒精和二氧化碳。单纯有氧（A）无法大量产酒精，单纯无氧（B）初期菌体不足，有氧为主（C）不符合发酵实际过程。

3、固态发酵中，糖化过程主要依靠哪种微生物？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

【答案】：C

解析：本题考察发酵微生物功能知识点。糖化过程是将淀粉等大分子糖类分解为可发酵性糖，主要依赖霉菌（如根霉、米曲霉）分泌的淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶），因此C正确。A选项酵母菌主要功能是发酵可发酵糖产生酒精；B选项乳酸菌主要产乳酸，调节发酵环境pH；D选项醋酸菌主要在有氧条件下将酒精氧化为醋酸，均与糖化无关。

4、蒸馏工序的关键原理是利用酒精与水及其他成分的什么差异实现分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.分子大小差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏是基于不同物质沸点不同的物理分离技术，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）及大部分杂质，通过加热使酒精先汽化，再冷凝收集，从而提高酒精浓度并去除低沸点杂质。A选项密度差异主要用于分层（如油水分离），C选项溶解度差异用于萃取，D选项分子大小差异用于过滤或膜分离，均非蒸馏原理，因此B为正确答案。

5、传统固态酿酒工艺中，制曲的主要原料通常是哪种？

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

【答案】：A

解析：本题考察制曲原料的基础知识点。制曲是利用微生物在谷物上生长繁殖形成糖化发酵剂的过程，传统制曲以小麦为主料，因其富含淀粉和蛋白质，且结构疏松利于微生物附着生长（如米曲霉等霉菌）。B选项玉米、C选项大米、D选项高粱虽为酿酒常用原料，但并非制曲的主要原料（高粱多为酿酒原料，大米、玉米制曲较少），因此正确答案为A。

6、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵性糖的关键步骤是？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺的核心流程知识点。酵母菌无法直接利用淀粉，需先通过糖化作用（由曲霉菌等产生淀粉酶）将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖，才能被酵母菌转化为酒精；B项发酵是糖分转化为酒精的过程，C项蒸馏是分离酒精的工艺，D项陈酿是酒体老熟的环节。因此正确答案为A。

7、传统固态发酵中，发酵环境的适宜温度范围通常为？

A.5-10℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.55-65℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌发酵的最适温度为25-35℃，在此范围内酵母活性高，发酵速度适中且杂菌污染风险低。A选项温度过低，酵母代谢缓慢，发酵周期过长；C、D选项温度过高（超过40℃）会导致酵母蛋白质变性失活，发酵中止，甚至产生酸败或杂菌污染（如产酸菌），因此B为正确答案。

8、以下哪种原料是白酒酿造中最常用的主要原料之一？

A.高粱

B.小麦

C.大麦

D.豌豆

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。高粱富含淀粉和单宁，适合发酵产生风味物质，是白酒（尤其是清香型、浓香型）的主要原料；小麦、大麦、豌豆更多用于制曲（提供糖化发酵所需的微生物和酶），而非直接作为主要酿酒原料。因此正确答案为A。

9、大曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供酒精

B.提供糖化发酵剂

C.提供糖分

D.调节发酵水分

【答案】：B

解析：本题考察制曲工艺的核心目的。大曲是通过培养曲霉菌、酵母菌等有益微生物及相关酶系（如淀粉酶、糖化酶）制成的糖化发酵剂，为后续发酵提供微生物和酶，分解原料中的淀粉等多糖为可发酵糖，进而转化为酒精。大曲本身不直接产酒精（需经发酵过程），也不提供糖分（需分解原料），调节水分并非主要作用。因此正确答案为B。

10、高粱作为常见酿酒原料，其主要可发酵性成分是？

A.淀粉

B.纤维素

C.蛋白质

D.脂肪