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2026年伊利集团研发工程师面试流程及题库含答案

面试流程概述

1.简历筛选（HR初筛）-30分钟

2.技术笔试（专业能力测试）-90分钟

3.专业面试（研发方向）-45分钟

4.行为面试（综合素质评估）-30分钟

5.领导力面试（管理潜质考察）-20分钟

6.背景调查（核实信息）-面试后进行

技术笔试（专业能力测试）-90分钟

题型分布

1.基础知识题-5题，每题6分，共30分

2.专业技能题-8题，每题8分，共64分

3.案例分析题-3题，每题10分，共30分

4.创新设计题-2题，每题12分，共24分

总分100分，及格线60分

题库内容

一、基础知识题（5题×6分）

1.题目：简述乳制品中常见的微生物污染类型及其控制方法。

答案：乳制品中常见的微生物污染主要分为三大类：

（1）需氧芽孢菌（如芽孢杆菌属）：耐热性强，可通过巴氏杀菌或UHT灭菌控制。

（2）耐酸乳杆菌：在酸乳发酵中可能过度生长，需通过调整pH值和接种量控制。

（3）酵母菌：可导致产品风味异常，需通过严格的卫生管理和发酵监控控制。

控制方法包括：原料筛选、生产工艺优化（如杀菌参数）、环境消毒、人员卫生管理及HACCP体系应用。

2.题目：乳清蛋白的主要功能特性有哪些？请结合伊利产品特性说明其应用价值。

答案：乳清蛋白具有以下功能特性：

（1）高溶解性：可在各种pH值下保持溶解

（2）优异的乳化性：形成稳定乳液，应用于液态奶

（3）良好的起泡性：用于冰淇淋等产品的质地构建

（4）抗凝胶化能力：适用于需要保持流动性的产品

（5）低致敏性：适合婴幼儿配方奶粉

在伊利产品中，其应用价值体现在：安慕希的浓郁口感、舒化特的稳定性、儿童奶片的酥脆度等均得益于乳清蛋白的应用。

3.题目：简述影响乳制品风味的主要因素及其控制要点。

答案：主要影响因素包括：

（1）原料品质：牛乳的膻味、体细胞数等直接影响基础风味

（2）加工工艺：巴氏杀菌的温和性、美拉德反应程度等

（3）发酵过程：乳酸菌种类、发酵温度和时间

（4）包装方式：氧气阻隔性影响氧化风味

（5）储存条件：温度波动导致风味劣变

控制要点：建立从牧场到工厂的全链条风味管理体系，采用风味指纹技术监控关键控制点。

4.题目：描述乳制品中常见的物理缺陷及其产生原因。

答案：常见物理缺陷包括：

（1）脂肪上浮：乳脂密度差异导致，可通过均质工艺改善

（2）组织粗糙：杀菌不当或搅拌过度，影响产品细腻度

（3）分层现象：静置时间过长或配方设计不合理

（4）结块问题：蛋白质变性或脂肪球膜破裂

（5）气泡存在：混入空气或搅拌不当产生

控制方法需结合设备参数优化和工艺流程改进。

5.题目：解释乳制品中乳糖不耐受现象的成因及伊利现有解决方案。

答案：成因：

（1）消化系统缺乏乳糖酶（β-半乳糖苷酶）

（2）小肠黏膜损伤导致乳糖吸收能力下降

解决方案：伊利推出无乳糖系列产品的核心技术包括：

-微生物发酵分解乳糖

-添加乳糖酶制剂

-开发水解蛋白基配方

-采用分段式生产工艺降低乳糖含量

二、专业技能题（8题×8分）

1.题目：某工厂生产的纯牛奶出现轻微酸败味，请分析可能的原因并提出检测方案。

答案：可能原因：

（1）杀菌不彻底残留耐酸酵母/霉菌

（2）包装密封性差导致空气进入

（3）原料乳中存在污染

（4）储存温度过高

检测方案：

1.微生物检测：重点检测酵母菌和霉菌

2.挥发性成分分析：检测乙酸等有机酸含量

3.pH值检测：判断酸度变化程度

4.感官评定：建立标准风味档案对比

2.题目：设计一个酸奶发酵工艺参数优化方案，要求提高产品粘度。

答案：

优化方案：

（1）菌种选择：采用高粘度菌株（如保加利亚乳杆菌亚种）

（2）接种量：优化从0.5%到1.5%的区间

（3）发酵温度：从42℃调至43℃

（4）pH初始值：调整为6.2-6.4

（5）剪切力：适当增加均质压力（40-60MPa）

（6）发酵时间：延长至4小时

验证方法：使用粘度计进行批次测试，建立响应面分析模型

3.题题：解释乳脂肪球膜（MGM）的结构组成及其对产品品质的影响。

答案：MGM主要组成：

（1）蛋白质：酪蛋白-脂蛋白复合物

（2）磷脂：卵磷脂、脑磷脂等

（3）碳水化合物：唾液酸等

功能影响：

-保护乳脂肪球：防止破裂氧化

-影响产品质构：决定细腻度

-影响风味释放：控制氧化程度

-与营养吸收相关：影响脂溶性维生素利用

在伊利产品中，通过超高温瞬时灭菌（UHT）技术可最大程度保留MGM完整性。

4.题目：比较超高温灭菌（UHT）与传统巴氏杀菌的工艺差异及适用产品。

答案：

工艺差异：

|参数|UHT（≥135℃/4-6s