自助餐西热档炒薯食谱与操作.pdfVIP

酒店管理公司

自助餐西热档—里昂炒署食谱

一、菜品名称：里昂炒署

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1土豆选用黄皮土豆。

原料2时土豆大小要均匀，长牙的土豆坚决不能用。

3收货以后及时清理土豆表面的土渍并放到青菜框里。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

第1

土豆1000g，干净，去皮。

步

切配加工

第2

流程及标切成滚刀块，冲水备用。

步

准

第3

洋葱青红尖椒切成滚刀块。

步

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

1、取锅，加水，锅内放姜黄粉10g盐3g烧开，把土

第1步

豆块放进锅中，煮至7成熟时捞出过凉。

烹调

1.锅内加油，当油烧至7成热加入土豆块，土豆炸至表

流程

第2步面成金时捞出。土豆放到油锅不要立即搅拌

及标

2.青红尖椒过油，备用

准

第3步1.取不粘锅，放入黄油，加洋葱培根炒香。

2.加入青红尖椒，用盐鸡粉调味。

装盘要求

成品特点鲜香麻辣

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成品降级送往使用。

成品处理

餐后半成切好的土豆未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用

品处理一餐，再有剩余送往使用

餐后剩余

班后存放保鲜库

原料

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无

卫生清洁

油迹。

备注